PlusJoris Bijdendijk

Wat maakt een keukenmes goed?

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: het keukenmes.

null Beeld Sjoukje Bierma
Beeld Sjoukje Bierma

Ivan Beusink, chef van Rijks, zegt nog: “Wel voorzichtig doen, hè?” En voor de tweede keer binnen een maand laat ik zijn mes vallen, waardoor de punt eraf schiet. Een nieuwe kopen gaat niet; zijn messen zijn handgemaakt en zeldzaam. Sorry!

Messen zijn persoonlijk

Hoe technischer de kok, hoe meer messen: uitbener, fileermes, trancheermes, koksmes. Dat laatste wordt het meest gebruikt. Laat dat je eerste aankoop zijn. Zorg dat je ’m vasthoudt om gewicht en balans te voelen. Het lemmet van mijn huidige koksmes is drie centimeter langer en heeft een groter heft dan dat van mijn eerste mes. Tussen heft en lemmet zit de krop. Die wil ik nu niet volledig meer, maar half, zonder enige verdikking. Kijk wat bij jou past.

Materiaal

Japans staal is keihard, waardoor het mes mooi dun kan blijven (op een hoek van 15 graden geslepen). Dat snijdt lekker, maar maakt kwetsbaar en broos. Europees staal is minder hard en vaak dikker (op een hoek van 20 graden geslepen). Dit mes wordt sneller bot, maar is makkelijker te slijpen. Een mooi handgemaakt Japans mes is voor de gevorderde liefhebber. Ik heb er een stuk of drie van, naast tientallen Europese messen.

Prijs

Eens per zoveel jaar doe ik mijzelf een mooi mes cadeau, daar geef ik graag 200 euro aan uit. Voor 40 euro heb je een koksmes, maar voor 80 euro koop je echt iets van topkwaliteit.

Onderhoud

Met een aanzetstaal zet je de snede van je mes recht. Met een diamanten exemplaar slijp je quick en dirty, maar in feite is dit het uitstellen van een professionele slijpbeurt. Met een wetsteen kun je een nieuwe snede maken, maar dat moet je kunnen. De slijper is de laatste halte in onderhoud. Ga naar een betrouwbare firma, zoals Moes.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden