Wat Janny van der Heijden via schilderijen leerde over de Nederlandse keuken: ‘We hebben wel degelijk een eetcultuur’

“Geschiedenis heeft me altijd geïnteresseerd, omdat je er zoveel uit kunt halen om de huidige tijd beter te begrijpen. Eten zegt iets over het tijdperk waarin we leven, over de plek waar we wonen, over de sociale laag waarin we ons bevinden, of het geloof dat we aanhangen. Het is zoveel breder dan alleen een gerecht naar binnen werken. En nu was de tijd rijp voor dit boek: er is veel belangstelling voor eten en we zijn ons meer bewust waar producten vandaan komen.”

Van 17de-eeuwse overdadige stillevens en prenten van het alledaagse leven tot moderne schilderijen van fastfood: culinair publiciste en presentatrice Janny van der Heijden bestudeerde historisch beeldmateriaal over eten, drinken en koken voor haar boek Smaakpalet van de Lage Landen. Ze werkte er vijf jaar aan, tussen haar drukke agenda vol televisieopnames voor Heel Holland Bakt, Denkend aan Holland en Voeding en ons brein, haar columns en eigen servieslijn.

“Ik ben geen wetenschapper. Dit is mijn gevoel, mijn blik op de geschiedenis, met alle kennis die ik in de loop der jaren verworven heb. Meestal wordt er bij kunst gekeken naar de schilder, de techniek, naar hoe het licht valt. Maar wat zien we nou op die marktscène en keukenstukken, en wat kunnen we eruit afleiden? Schilderijen vertellen verhalen over rijkdom en armoede, over handel en ambacht, en nog veel meer.”

Pronken

“Dit zeer rijke pronkstilleven (zie beeld bovenin, red.) is een van mijn favorieten. Het is geen realistische weergave van een eettafel, maar bedoeld om te laten zien wat er aan ingrediënten voorhanden was. Wie zich dat kon veroorloven wilde dat graag laten zien. Er wordt vaak gezegd dat we in Nederland geen eetcultuur hebben, maar die hebben we wel degelijk, en in de 17de eeuw al helemaal. Eten was belangrijk, en men kende veel meer dan we nu zouden denken. Zie de vijgen, druiven en citrusvruchten, en de prachtig opengesneden pastei met gedroogde pruimen, plakken citroen en pijnboompitten.”

“Er zit ook symboliek in dit werk: het hondje, de muziekinstrumenten en het aapje staan voor trouw, vergankelijkheid en een vermanende vinger tegen te grote lust. Met dit soort kunst wilde de eigenaar heel duidelijk pronken. Deze rijke stillevens kwamen vooral uit de Zuidelijke Nederlanden – wat nu België is. De schilder, Adriaen van Utrecht, kwam ondanks zijn naam uit Antwerpen.”

Soberheid

“Aan de stijl zie je meteen dat dit stilleven soberder is – dat is typisch voor de Noordelijke Nederlanden. Het heeft minder felle kleuren en de sfeer is ingetogener, terwijl de ingrediënten helemaal niet zoveel eenvoudiger zijn: ook hier heb je een pastei, je ziet verse pruimen, kaas, boter, witbrood – dat was toen de chiquere optie – en kostbaar fijn zout. Maar uit de manier waarop het geschilderd is, en het feit dat alles op tinnen borden ligt, blijkt dat de eigenaar minder wilde pronken.”

“Dat verschil tussen het zuiden en noorden zie je nog steeds, en heeft misschien wel met religie te maken: katholieken die genieten van eten en dat laten zien versus protestanten die niet te veel te koop lopen met wat ze hebben. Dat verklaart misschien waarom er vaak wordt gezegd dat Nederland geen eetcultuur heeft, al heeft dat ook met de handelsgeest te maken. Winst maken was, en is, altijd bepalend. In de 17de eeuw ging de beste kaas al naar het buitenland.”

Amsterdam

“Ik was heel blij toen ik deze prent vond, want hij zegt zo veel over het wijdvertakte handelsnetwerk in die tijd. Je ziet hier de kade aan het IJ, met figuren die de gebieden representeren waar Amsterdammers producten uit importeerden. Een Spanjaard met wijn, olijfolie en vijgen, een Fransman met tarwe, rogge, zout en amandelen, een Tataar en Pers met een volgeladen kameel met edelstenen, parels, muskus, Friezen met boter, kaas, melk, eieren en room, en nog veel meer mensen.”

“Er bestaat het idee dat ‘vroeger’ alles van eigen bodem kwam, maar dat is onzin. Handel en import lagen aan de basis van de economie. Dan heb ik het niet eens zozeer over de specerijenhandel van de VOC, maar vooral over de graanhandel met Oost-Europa, die zorgde voor de grote welvaart. Ook voor eigen consumptie waren we allesbehalve zelfvoorzienend, zelfs de koeien voor de beroemde Hollandse zuivel werden geïmporteerd uit het oosten. Of die ‘typisch Hollandse speculaaskruiden’, waar denk je dat die vandaan kwamen?”

Suikerplantage

“De voorkeur voor zoet is van alle tijden, we worden ermee geboren. Voor de komst van suiker gebruikte men in Europa voornamelijk honing als zoetmaker. Suiker was tot in de 19de eeuw, toen bietsuiker werd ontwikkeld, altijd rietsuiker, en dat groeit alleen in warme gebieden. Dat leidde tot een donkere geschiedenis: suiker is eeuwenlang verbonden geweest met kolonialisme, het tewerkstellen van lokale bevolking en zelfs tot slaaf gemaakten. Hier zie je een suikerplantage in Brazilië, waar de Hollanders van 1630 tot 1654 een kolonie hadden. Het lijkt idyllisch, maar je ziet niet de tot slaaf gemaakte Afrikanen die onder erbarmelijke omstandigheden moesten werken.”

“In de vijf jaar dat ik met dit boek bezig ben geweest is er veel veranderd in het denken en schrijven over dit soort onderwerpen. De ‘Gouden Eeuw’ heeft een negatieve connotatie gekregen, ik heb dat daarom veranderd in ‘17de eeuw’. Hetzelfde geldt voor de suikergeschiedenis. Ik vind dat je het verhaal achter eten, ook in de huidige tijd, nooit los mag zien van hoe het geproduceerd is, wat het voor invloed het heeft op de wereld. Ik eet niets met palmolie erin, wegens de effecten op leefomstandigheden in de gebieden van origine. Of bedenk hoeveel water je nodig hebt voor avocado’s: de plantage daarvan richt zo veel schade aan. We moeten niet alleen naar het verleden kijken, maar hebben ook nu verantwoordelijkheid.”

Aardappeleters

“Op de cover sta ik wel aardappels te schillen, maar in het grootste deel van mijn boek komen ze helemaal niet voor. Pas in de loop van de 18de eeuw komen aardappels hier op, en pas in de late 19de eeuw werden ze echt door iedereen omarmd. Toch associëren we de Nederlandse keuken met aardappels. Ik vind het jammer dat het altijd weer gaat over stamppot en erwtensoep, terwijl we ook fantastische kazen, garnalen en mosselen hebben – het beste gaat overigens naar het buitenland.”

“Dat in Nederland winst alles bepaalt, vind ik eng. Volgens mij moeten we dingen beschermen. Gemak en het belang van winst vormen het grootste gevaar voor onze eetcultuur en gezondheid. Meer dan driekwart van de producten in de supermarkt is ongezond, dat is stuitend. Ga naar de kleine worstenmakers, bierbrouwers en bakkers, koop je spullen op de markt. Daarin kan kennis over het verleden helpen. Kook net als toen meer zelf, eet met de seizoenen mee en zie vlees en suiker niet als iets voor elk moment van de dag, maar als een traktatie.”

Janny van der Heijden: Smaakpalet van de Lage Landen – de geschiedenis van de eetcultuur in beeld, Nijgh & Van Ditmar, €49,99.