Recept van de dag

Warm welkom: pompoenpasteitjes uit Kreta

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. 

Merijn Tol. Beeld Oof Verschuren

Dit is het laatste deel van mijn drieluik over Kreta. Vanuit bergdorp A reden we door een prachtig berglandschap met talloze olijfbomen, vaalwitte dorpjes en Griekse oma’s en opa’s her en der, naar een ander plattelandsdorp.

Bioboer Giwrgos (uit te spreken als Jiorgos) had ons zijn natuurstenen familiehuisje verhuurd en verwelkomde ons met een koelkast die tot de nok toe gevuld was met producten van zijn land: groente, fruit, kakelverse eieren, frisgroene olijfolie en heerlijke zelfgemaakte wijn en jam. Elke ochtend hing er een mandje vers brood aan de deur.

Toen hij ons vrolijk en uitgebreid zijn land liet zien meldde hij terloops dat we de volgende dag toch zeker pompoenpasteitjes met zijn moeder en zijn zus Elena moesten komen maken. Dat werd een avond om niet te vergeten.

We werden ontvangen als familie. Met een tafel vol ­Kretenzer mezze in de schaduw van sinaasappelbomen. Elena bleek de lokale foodspecialist te zijn. Ze kon koken als een malle. Haar zomerkeuken in de tuin was waanzinnig mooi, alsof ze net klaar was voor een fotoshoot van een interieurblad. Nieuwe eigentijdse folkore, zeg maar.

Giwrgos’ moeder rolde deeg (met raki erin) alsof ze nooit anders deed. Haar handen gingen behendig over de roller. Wij mochten het ook proberen, wat nog niet makkelijk was. Antieke vergeten witte boontjes werden een heerlijk gerecht met pompoen uit de tuin. Die ook vulling werd in de pasteitjes.

Aan het eind van de avond kwam de door Elena zelf ­gestookte raki op tafel: met rozen, sinaasappel en – heel speciaal – mastiek. De smaken knalden uit onze kleine glaasjes, die we veelvuldig hieven. Het was alsof we hardop droomden. Zo’n ontvangst: het was een overrompelende gulheid en gastvrijheid.

Deze week Elena’s heerlijke Kretenzer pompoenpasteitjes, die ik en passant ook met haar maakte op een foodfestival dat er twee dagen later toevallig was.

Kolokytha pita (pompoenpasteitjes)

Ingrediënten
300 g bloem
scheutje olijfolie plus extra om in te frituren
2-3 el citroensap
50 ml raki of grappa (of meer citroensap als je geen alcohol wilt gebruiken)
½ kleine biopompoen
2 uien
komijnpoeder

Bereiding
Meng de bloem met de olijfolie, wat zout, het citroensap, de raki en genoeg water zodat je een heerlijk soepel deeg kunt kneden. Kneed dat 15 minuten door tot het fluwelig is en laat dan op een warme plek een half uurtje rijzen. Snijd de pompoen in parten en stoom gaar in 20-30 minuten.

Snijd intussen twee uien in kleine blokjes (brunoise) en bak die 10 tot 15 minuten in wat olijfolie. Schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil van de pompoen. Prak dat met de ui en breng het mengsel op smaak met zout en komijn.

Rol het deeg in porties mooi dun uit op een bebloemd werkblad. Steek met een steker (van 8 à 10 centimeter doorsnede) cirkels uit het deeg. Schep op elke deegcirkel aan één zijde een lepeltje vulling. Maak de randjes vochtig met een natte vinger, vouw ze dubbel en druk ze dicht aan de randjes. Maak met een vork een mooi patroon op de randjes. Verhit een flinke scheut olijfolie (Kretenzers zweren bij olijfolie voor alles) en frituur de pita’s in porties goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en serveer meteen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden