PlusInterview

Waarom wijn soms naar kattenpis ruikt: de geurengids van Harold McGee

Harold McGee (70) noemt reuk ons meest directe zintuig. Hij schreef er De geuren van de wereld over. ‘Je neus kan veranderen, dat is hoopvolle informatie voor covidpatiënten.’

null Beeld Olf de Bruin
Beeld Olf de Bruin

Tijdens de big bang rook het naar zwavel. Nattehondengeur vind je ook in tapijten en bier. En versgebakken koekjes ruiken lekker door een heel boeket aan verschillende aroma’s. De geuren van de wereld, de ultieme gids voor alles wat we kunnen ruiken van Harold McGee behandelt normale, rare, lekkere en smerige geuren en alles ertussenin. Net als in zijn vorige boeken resulteerde dat in een mix van scheikunde, natuurkunde, biologie, geschiedenis en persoonlijke anekdotes. Daarnaast staat het boek vol tabellen waarin de Amerikaan laat zien dat geuren uit verschillende moleculen bestaan, en dat ze vele geurcomponenten bevatten.

Dat de geur van sauvignon blanc vaak wordt vergeleken met kattenpis is niet toevallig: in uw boek staat dat ze dezelfde geurmoleculen bevatten. Dat ik een komkommer soms naar een oester vind ruiken, oude parmezaan naar ananas, of komijn naar zweet, blijkt ook wetenschappelijk vastgesteld.

“Die tabellen in mijn boek zijn geen verzamelingen van persoonlijke proefnotities, maar objectieve feiten, vast­gesteld in laboratoria. Onderzoekers kunnen met geavanceerde apparatuur tot in verbazingwekkend detail deze zogenaamde vluchtige moleculen van allerlei stoffen analyseren. Levende dingen zijn opgebouwd uit grotendeels dezelfde materialen. Zo kan het dat een komkommer als een oester ruikt en smaakt. Of een oester naar een komkommer, het ligt er maar aan wat je als eerste proefde.”

Uit uw boek leerde ik dat die vluchtige moleculen mini­stukjes van een bepaalde stof zijn, die mijn neus binnenvliegen en waarover mijn hersenen een signaal doorkrijgen. Wanneer ik iets ruik, krijg ik er dus echt een stukje van in mijn neus?

“Dat is het fascinerende van ruiken: het is ons meest directe zintuig. Kijken, horen of voelen gebeurt indirect door middel van lichtgolven of drukgolven. Maar als we ruiken detecteren we heel kleine representatieve stukjes van de wereld om ons heen.”

“Het was eigenlijk mijn bedoeling om een boek over smaak te schrijven, want dat vind ik het interessantste aspect van eten en drinken. Maar tijdens het schrijven besefte ik dat geur uiteindelijk de grootste speler is als het op smaak aankomt. Daarbij blijkt veel voedsel hetzelfde te ruiken als andere, niet eetbare dingen. Daarom zijn er ook hoofdstukken over de geuren van onze omgeving, verschillende lichaamsdelen, huisdieren en meer.”

Uit de schema’s in uw boek blijkt dat de meeste geuren heel complex zijn. Zo bestaat de geur van een tomaat uit componenten als gekookte appels, metaal, kokos, paddenstoel, bloemen en karamel.

“En we hebben niet de juiste vocabulaire om die geuren te beschrijven, zoals we bijvoorbeeld wel met geluiden – muziek – kunnen. Laat ik het zo zeggen: een geur is een heel akkoord, en niet een enkele toon. Het is een samengestelde sensatie.”

Desondanks is de reuk het meest ondergewaardeerde zintuig.

“Niet in landen als China en India, waar geuren altijd al een grote rol van betekenis hebben gespeeld: bepaalde geuren worden geassocieerd met seizoenen; met wierook breng je offers aan de goden. Maar in de westerse wereld zag men geur inderdaad eeuwenlang als het laagste, het meest dierlijke zintuig. Ook in de wetenschappelijke wereld is er pas sinds een jaar of twintig echt aandacht voor ons reukvermogen.”

Parfumerie is wel al eeuwenoud.

“Mensen doen al heel lang ontzettend veel moeite om prettige geuren uit de natuur te vangen voor eigen gebruik. En inmiddels is er vanuit de voedselindustrie ook veel onderzoek gaande.”

Al komen veel kunstmatige smaken niet in de buurt van het echte werk. Ik zag in uw boek dat truffelolie uit twee geurmoleculen bestaat, terwijl een truffel er tientallen heeft.

“Je krijgt daardoor een geurkarikatuur. Herkenbaar, maar alleen als schets, en het staat ver weg van het echte, driedimensionale ingrediënt. Het interessante van truffels is dat veel mensen alleen de karikatuur kennen, in de vorm van truffelolie of truffelmayonaise. Als ze dan voor het eerst een echte truffel ruiken, raakt dat ze niet met dezelfde kracht als de kunstmatige smaak en kunnen ze teleurgesteld raken. Overigens is het razend knap wat wetenschappers tegenwoordig na kunnen maken, en het onderzoek gaat steeds maar door. Kunstmatige smaken zullen de komende tijd beter worden.”

Veel mensen zijn door het coronavirus hun reuk verloren. Heeft dat onze verhouding tot geuren veranderd?

“Er is zeker meer aandacht voor gekomen. Het grootschalige geurverlies heeft ook veel nieuw onderzoek gestimuleerd en dan met name over de perceptie van geur: hoe ruiken we, hoe kan een virus de signalen verstoren die van onze neus naar onze hersenen gaan?”

U verloor zelf uw reuk door een virusinfectie, een aantal jaar terug.

“Ik miste het genot van eten en drinken ontzettend. Koken en eten is het centrum van mijn leven en opeens proefde ik alleen nog zuur, zoet en bitter. Alle aroma’s waren verdwenen. Koken was niet leuk meer, want ik had geen idee wat er in de pan gebeurde, en van koffie bleef alleen een hete, bittere drank over. Toen pas realiseerde ik me hoe ik geuren voor lief had genomen.”

Is het mogelijk je reukvermogen te trainen?

“Ja, dat gebeurt al vele generaties in de parfumindustrie, maar ook onder wijnproevers bijvoorbeeld. Het is duidelijk dat we, als we ons echt goed concentreren, ontvankelijker en bewuster worden van geuren. Je neus kan veranderen. Hoopvolle informatie voor covidpatiënten.”

In uw boek moedigt u de lezer aan om meer te ruiken.

“Dat kan op verschillende manieren. Ruik eens aandachtig aan een aantal specerijen als komijn, peper, fenegriek en kurkuma. Pak dan een specerijenmengsel als kerrie, en merk hoe de verschillende componenten samenkomen in een vertrouwde geur.”

Recepten geven soms aanwijzingen als ‘bak de knoflook tot hij geurt’. Kunnen we onze reuk meer inzetten tijdens het koken?

“Zeker. Veel koks doen dat al, want geuren die vrijkomen tijdens het koken geven ons handige aanwijzingen. Alle vluchtige moleculen die vrijkomen als we dingen verhitten – door koken, bakken of grillen – hebben hun eigen aromatische signatuur.”

Er zijn ook chefs die geuren heel bewust inzetten aan tafel, zoals Heston Blumenthal van The Fat Duck in Londen, of de Italiaanse futuristen aan het begin van de twintigste eeuw.

“Het is fantastisch als een kok zich realiseert dat er een relatie is tussen ons eten en de rest van de wereld. Je kunt daarmee spelen, zoals Heston doet door bepaalde geuren op tafel te laten komen. Overigens werd geur al in de middeleeuwen ingezet om een spektakel te maken van een gerecht.”

Geuren kunnen ook emoties en herinneringen oproepen. In 2014 was u hier om de Johannes van Damprijs te ­ontvangen. Kunt u zich de geur van Amsterdam nog voor de geest halen?

“Ik weet nog dat ik na een presentatie in Nemo terugliep naar mijn hotel. Het was aan het sneeuwen, wat een heel specifiek aroma in de lucht brengt – en dat ruik ik niet vaak in Californië. Daarbij kwamen de typische ­geuren van een stad in de avond: mensen waren aan het koken, haardvuren waren aan. Een aangename herinnering.”

Harold McGee: De geuren van de wereld, de ultieme gids voor alles wat we kunnen ruiken, Nieuw Amsterdam, €49,99

Harold McGee

Harold McGee studeerde astrofysica, maar promoveerde aan Yale op een proefschrift over het werk van de dichter Keats. In 1984 publiceerde hij het baanbrekende On Food and Cooking (Over eten en koken), een standaardwerk over chemie en natuurkunde in eten en koken. In 2004 verscheen de geheel herziene tweede editie. Chefs als Heston ­Blumenthal beschouwen het boek als de culinaire bijbel of Steen van ­Rosetta. McGee schreef voor onder andere The New York Times en is gastdocent aan Harvard University. Hij woont in San Francisco.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden