Culinair journalist Jigal Krant was een alleseter toen hij aan zijn boek begon: ‘Ik wilde uitzoeken waarom vegan juist in Tel Aviv zo aanslaat.’

PlusInterview

Waarom Tel Aviv een van de meest vegan friendly steden ter wereld is

Culinair journalist Jigal Krant was een alleseter toen hij aan zijn boek begon: ‘Ik wilde uitzoeken waarom vegan juist in Tel Aviv zo aanslaat.’Beeld Vincent van den Hoogen

Waarom Tel Aviv een van de meest vegan friendly steden ter wereld is? Jigal Krant zocht het uit en maakte een kookboek over het ‘land zonder melk en honing’.

“Nee Cookie, ga daar weg!” Een man trekt zijn zwarte poedel weg bij de koekenpan die op een campinggasstel balanceert. Het is een komen en gaan van nieuwsgierige honden op deze koude vrijdagochtend in het Vondelpark. Journalist en Amsterdammer Jigal Krant (48) spreekt, wegens de oplopende besmettingen, buiten over zijn kookboek TLV Vegan – Land zonder melk en honing. Maar niet op een lege maag. Hij heeft een parkbank ingericht als tafel voor bakjes eten, borden en bestek en een gasstelletje van zolder gehaald voor een geïmproviseerde herfstpicknick.

In 2018 publiceerde Krant zijn eerste kookboek, TLV – Recepten en verhalen uit Tel Aviv, dat het Gouden Kookboek van het jaar werd. Hij wachtte de afgelopen anderhalf jaar met het publiceren van zijn vervolg, om het in een coronavrije situatie groots te vieren. Alles stond klaar voor een uitbundig feest, maar de laatste persconferentie gooide roet in het eten: de uitgeverij moest alles annuleren.

Frustrerend is nog zacht uitgedrukt. Liever praat Krant over zijn boek, en laat hij gerechten proeven. Geroosterde koningsoesterzwam met een vleugje zoethout en isot biber, Turkse gedroogde chilipeper. Stukken fluffy focaccia met olijven, za’atar (aromatisch kruid, vaak gemengd met sesamzaad en sumak) en gedroogde tomaatjes.

Meest vegan stad ter wereld

“Veel chefs zeggen dat je zonder vlees en kaas te gebruiken geen umami (de ‘vijfde smaak’, hartigheid, red.) krijgt. Maar ik denk bij umami juist aan gedroogde tomaten, miso, sojasaus en paddenstoelen. De ontdekking van umami was zelfs gebaseerd op zeewier. Je kunt juist met veel smaak koken als je plantaardig kookt.”

Vijf procent van de Israëliërs is veganist. Het gros hiervan woont in Tel Aviv – door The Indepent én Peta uitgeroepen tot ‘vegan capital of the world’.  Beeld Vincent van den Hoogen
Vijf procent van de Israëliërs is veganist. Het gros hiervan woont in Tel Aviv – door The Indepent én Peta uitgeroepen tot ‘vegan capital of the world’.Beeld Vincent van den Hoogen

Krant was zelf geen veganist toen hij begon aan zijn boek over ‘de meest vegan stad ter wereld’. Zoals de auteur in zijn inleiding schrijft: vijf procent van de Israëliërs is veganist, van wie het gros in Tel Aviv woont. Er zijn veertig restaurants met een volledig plantaardige kaart en meer dan vierhonderd vegan friendly eetgelegenheden. In 2015 riep de Britse krant The Independent de stad uit tot ‘vegan capital of the world’; in 2018 deed dierenrechtenorganisatie Peta hetzelfde.

“Ik begon dit boek als alleseter die wilde uitvinden waarom juist dáár dat vegan zo aanslaat.” Hij interviewde daarom allerlei veganisten in Tel Aviv, onder wie activisten, chef-koks, een soldaat en een rabbijn. “Gaandeweg het proces ben ik heel erg beïnvloed door wat ik zag en wat ik hoorde. Thuis eten we vrijwel niets dierlijks meer, alleen eieren van onze eigen kippetjes.”

Waarom men juist in Tel Aviv zo veganistisch eet, ligt aan een heel pakket aan oorzaken, schrijft Krant in zijn boek. Het reeds bestaande belang van groente in de keuken door het zonnige klimaat en de agrarische geschiedenis van het land, bijvoorbeeld.

“Veel gerechten en streetfood waren al plantaardig, zoals falafel en choemoes. Er bestaat vrijwel alleen intensieve veehouderij in Israël, waarvan de misstanden vaak in het nieuws komen. Je kunt je geweten dus niet sussen met biologisch vlees en zuivel. Vaak denken mensen ook dat de joodse voedselwetten ermee te maken hebben, die voornamelijk over het eten van dierlijke producten gaan. Maar als er een stad is die niet religieus is, dan is het Tel Aviv wel. De bevolking is overheersend progressief-links. Het is een toevluchtsoord voor iedereen die anders denkt: maar liefst een kwart van de bevolking identificeert zich als lhbtq en er wonen veel jonge mensen, kunstenaars en hoogopgeleiden. Dat zijn bij uitstek mensen die vegan worden.”

Gretig leven

Ondertussen verwarmt Krant stukjes aubergine in zoetzure tomatensaus in de koekenpan. Hij serveert het bij zachte choemoes, met de focaccia ernaast. Ondertussen lopen er groepjes mensen langs die belangstellend naar de picknick kijken. Allemaal schudden ze beleefd het hoofd als Krant wat te proeven aanbiedt: ze hebben net gegeten of gaan dat zo doen.

“Dat zou je in Tel Aviv nooit meemaken, dat mensen op straat eten afwijzen. Of dat ze het kleinste stukje pakken, wat Nederlanders altijd doen. Er bestaat daar een grote gretigheid. Gretigheid voor eten, maar ook om met volle teugen te leven. Veel leuker voor de kok, trouwens.”

Ondanks de vele veganisten blijft Israël ook een vleesetend land. “In de orthodoxe gemeenschap eet men er heel veel van, al bestaat juist daar ook een grote vraag naar alternatieven voor zuivel. Door de voedselwetten mag je geen vlees met zuivel mengen, of zes uur na elkaar eten. Toetjes op basis van soja of kokos zijn daarom populair en zo komt er steeds meer keuze in de winkel. Paradoxaal genoeg zorgen de vleeseters dus voor meer veganisten. Voor mijn boek had ik overigens niet de behoefte om recepten voor vleesvervangers te maken; de groentegerechten staan op zichzelf. Al moest de shoarma van paddenstoel met seitan er wel in. Nog lekkerder dan het echte spul.”

‘Aubergineteefjes’

Met zijn gebruikelijke schwung en humor schreef Krant naast de reportages en interviews ook uitgebreide inleidingen per recept, en bedacht hij nieuwe recepten als falafel van rijstwafels (“luchtig en een beetje taai, heel handig als je binnen een half uur falafel wilt”) en ‘aubergineteefjes’. “Die zijn bij toeval ontstaan als ontbijt. Ik had nog wat ingedikte techina (sesampasta, red.), die ik met een overgebleven geroosterde aubergine belegde op een oudbakken boterham en bakte in wat olijfolie.”

Krant doet nu hetzelfde op het campinggasje en serveert de stukken brood met wat lente-ui, groene peper en tomaat. Zo simpel, zoveel interessanter dan het standaard wentelteefje: degenen die zojuist geen stukje wilden proeven zouden eens moeten weten. Dan waren ze net zo gretig geweest als de Tel Avivers.

Jigal Krant: TLV Vegan – Land zonder melk en honing. Nijgh & Van Ditmar, €34,99.

Koken uit TLV Vegan: winkeltips van Jigal Krant

Delicatessen
“Chiel Cornelissen, eigenaar van koosjere delicatessenzaak Mouwes, heeft mij carte blanche gegeven om een eigen hoekje met Midden-Oosterse smaakmakers in te richten. Je kunt er terecht voor Israëlische wijnen, arak, de beste techina (Har Bracha), za’atar, soemak, rozenwater, silan (dadelstroop) en ptitiem (Israëlische parelcouscous). Is de rit naar Buitenveldert je te gortig, fiets dan naar Esther’s Cookery in De Pijp. Vriendin Esther geeft daar vegetarische workshops, maar heeft ook een goed gesorteerd delicatessenwinkeltje.”
Mouwes, Kastelenstraat 261
Esther’s Cookery, Gerard Doustraat 46

Groente en fruit
“Vrijwel al mijn groente en fruit haal ik op de Albert Cuyp bij Van Mourik. Alles wat je in de supermarkt niet kan krijgen hebben ze hier standaard in het assortiment: groene chilipepers, kousenband, knoflookbollen, koningsoesterzwammen, verse mierikswortel, radicchio en grote bossen verse kruiden.”
Van Mourik, Albert Cuypstraat 137

Pita’s
“Achter in dit filiaal van falafelketen Maoz worden ’s avonds de pita’s gebakken voor alle Maozvestigingen in het land. Officieel zijn ze niet te koop, maar desgevraagd rekenen ze drie euro voor vijf pita’s. Die zijn van meer dan behoorlijke kwaliteit, zeker in vergelijking met het vacuümgetrokken bordkarton van de supermarkt. Kom je ’s avonds, dan zijn de pita’s nog warm.”
Maoz, Albert Cuypstraat 67

Turkse supermarkt
“Veel collega-lekkerbekken zweren bij Tigris & Eufraat, maar ik doe mijn boodschappen in de Javastraat vaker bij de Turkse buurman. Ik kom er mijn verslaving aan pul biber en isot biber stillen. Ook haal ik hier bulgur, couscous en, als mijn uit Tel Aviv meegenomen voorraadje op is, de kleinst mogelijke kikkererwten.”
Öz Yildiz, Javastraat 16

Kookgerei en meer
“Duikelman is niet alleen de plek waar ik wekelijks langsga voor een nieuwe falafeltang, een gasbrander, een slijpbeurt voor mijn molenmessen of om een nieuw gerecht uit te testen op mijn vrienden achter de balie, ze verkopen er óók moeilijk verkrijgbare producten als Zeeuwse bloem en johannesbroodpitmeel.”
Duikelman, Ferdinand Bolstraat 66-68

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden