Joris Bijdendijk teaser Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk teaserBeeld Sjoukje Bierma

Waarin verschillen meel, bloem en volkorenmeel?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: wat zijn de verschillen tussen meel, bloem en volkorenmeel?

Van bakker Maxim Rolvink krijg ik af en toe een spoedcursus bakken. Ik probeer hem dan eenvoudige vragen te stellen. Bijvoorbeeld: wat het verschil is tussen bloem, meel en volkorenmeel?

Graan

Bloem, meel en volkorenmeel worden allemaal gemaakt van graan. Een graankorrel bestaat uit drie delen. Het buitenste vliesje is de zemel. In de binnenkant, de meelkern, zitten de koolhydraten: eiwit en zetmeel. En dan is er de kiem. Als daar de korrel uitloopt, ontstaat een nieuwe plant. In de kiem zitten vitamine E, B en olie.

Bloem bestaat alleen uit de witte meelkern. Hier wordt witbrood van gemaakt. Van volkorenmeel, waarin de hele korrel is verwerkt, wordt fijn of grof volkorenbrood gemaakt. De voedingswaarde is hetzelfde.

Meel is een combinatie van bloem en volkorenmeel. Daar zit vooral de witte meelkern in, en in mindere mate kiem en zetmeel. Dat is er grotendeels uitgezeefd.

Bij bloem is vrijwel alles er uitgezeefd of voor het malen al verwijderd. Hoe witter de bloem, hoe minder voedingsstoffen en vezels. De meeste vitamines, vezels en mineralen zitten namelijk aan de buitenkant van de graankorrel.

Maling

In Frankrijk wordt de mate van zeven uitgedrukt in typenummers. Hoe lager het nummer, hoe minder vezels, vitaminen, mineralen en zemelen. Type 170 en 150 staan voor volkorenmeel. Die bevatten zo’n 95-100% van de tarwekorrel. Type 110 betekent half en licht volkoren (88-90%), type 80 (licht lemairemeel, 80-85%) is goed voor beginnende bakkers en type 65 (tarwebloem, 78-80%), bevat geen zemelen. Type 55 (patentbloem, 75%) en type 45 (superpatent of patisseriebloem, 60-70%) worden zonder zemelen gemalen.

Molen

Bij volkorenmeel uit de supermarkt zijn de kiemen met olie verwijderd. Bij meel van de molen niet. Minder lang houdbaar, wel lekkerder.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden