Recept van de dag

Waanzinnige smaakmakers: Gazaans gevulde vis

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. 

Merijn Tol. Beeld Oof Verschuren

Zo in het najaar krijg ik zin in fikse smaken. Met pit, vol specerijen en zeker kruidig. In het Engels zou je zeggen: in your face. Zou het zijn om het gemis van de zon te vergeten? Regenachtige dagen vragen gewoon om veel compensatie: in de vorm van eten. Comfortabel en heel erg lekker eten.

In de herfst kook ik graag de keuken van Gaza. Vorig jaar om deze tijd stond in mijn column mijn favoriet rummaniyeh (Arabisch voor granaatappelstoof). Een meesterlijk gerecht zonder ook maar een vezel vlees, maar met linzen, aubergine, granaatappel, komijn en tahina. Een smaakbom vanjewelste die je maakt als het granaatappelseizoen is aangebroken. Nu dus.

Misschien zult u zeggen: de keuken van Gaza, waarom in vredesnaam? Dat is het mooie als je kijkt naar de wereld door de bril van de keuken en niet door die van de politiek. Dan zie je een klein gebald stukje land van slechts 45 kilometer lengte en een breedte die varieert van 6 tot 12 kilometer. In vierkante kilometers is het net iets groter dan Amsterdam en ongeveer even groot als Rotterdam. Maar met een culinaire traditie en keuken om U tegen te zeggen.

Gazanen gebruiken waanzinnige smaakmakers zoals (het zaad van) dille, tamarinde, veel knoflook en vooral heel veel groene en rode pepers. Ze houden gewoon van veel pit. Zowel vers als ingemaakt, van pasta tot gedroogd. Ze stampen en snijden de pepers fijn met de andere smaakmakers en doen ze op het laatst door een gerecht. Er is geen enkel ander Arabisch land waar ze zo van gepeperd eten houden. Volgens mij is dat omdat ze in Gaza veel te compenseren hebben. Dat doen ze vooral met lekker eten. Hun gerechten zijn ware feestjes op je bord.

Mooi vind ik het altijd dat ingrediënten veel zeggen over lokale omstandigheden: omdat er in Gaza zo weinig landbouwgrond beschikbaar is, zijn pepers een geweldige oplossing. Ze groeien snel, hebben weinig ruimte nodig en zijn retegezond. Deze peperige Gazaanse vis zal u laten gloeien van warmte en heerlijkheid.

Gazaans gevulde vis

Ingrediënten
(voor 2-4 personen)

Voor de marinade:
1 groene peper
3 tenen knoflook
2 el citroensap
1 el citroenrasp
2 tl komijnpoeder
zwarte peper
zout
2 kleine dorades, schoongemaakt maar met kop

Voor de vulling:
3 tenen knoflook
1 groene peper
1 rode peper
6 el verse dille, fijngesneden
1 tl korianderzaad, gevijzeld
bloem
olie om in te frituren

Bereiding
Dit is een bewerking van een recept uit het fantastische boek The Gaza kitchen van Laila el Haddad en Maggie Schmitt. Snijd de groene peper en knoflook grof en stamp of mix ze daarna fijn met wat zout, voeg het citroensap, de citroenrasp en de komijn toe en breng de pasta op smaak met peper en zout. Wrijf de vissen er stevig mee in en marineer ze een half uurtje of langer. Hak de knoflook en de pepers fijn en meng ze met de dille, het korianderzaad en genoeg zout. Vul de vissen met het mengsel en maak ze dicht met een cocktailprikker. Haal ze door de bloem.

Doe voldoende olie in een pan om de vissen te kunnen frituren. Verhit de olie tot 180 graden Celsius en frituur de vissen één voor één goudbruin. Geef er een tahinasaus bij. Roer hiervoor wat tahina los met citroensap, water, zout en fijngesneden peterselie. Lekker met flatbread. Eet dit gerecht liefst met uw handen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden