Initiatief-nemer Ira Kip

PlusAchtergrond

Vrijheidssoep? Woensdag eet Amsterdam Surinaamse heri heri

Initiatief-nemer Ira KipBeeld Nosh Neneh

Woensdag wordt in het Oosterpark de afschaffing van de slavernij herdacht. In de hele stad kan heri heri worden gegeten, het Surinaamse gerecht dat ­ontstond op de plantages. 

Het begon allemaal met de Amsterdamse Vrijheidsmaaltijdsoep die begin mei in duizenden blikken werd verspreid als coronavrij alternatief voor de traditionele Vrijheidsmaaltijd. Initiatiefnemer Joris Bijdendijk kreeg een telefoontje van theatermaker Ira Kip, van Kip Republic, die hem min of meer schertsend vroeg wat de plannen waren voor die andere belangrijke datum in de vaderlandse geschiedenis, de dag van de herdenking van de afschaffing van de slavernij. Kip: “Ik had nergens meer op gerekend, maar Joris belde een week later terug. Hij zei: goed idee, let’s go.”

Het resultaat: woensdag zit Amsterdam massaal aan de heri heri, een eeuwenoud Surinaams gerecht met cassave, zoete aardappel, groene en gele banaan als belangrijkste ingrediënten. Op negen plekken worden vijfhonderd maaltijden uitgedeeld en waar voldoende ruimte is kan het gerecht ter plekke worden gegeten. Op de vraag of het niet gemakkelijker was geweest om weer een blik soep uit te delen, reageert Kip lachend: “Er is geen Surinamer of Antilliaan te vinden die cassavesoep uit blik gaat eten.”

Heri heri dus, die in grote hoeveelheden wordt bereid door acht chefs uit het netwerk van topkok Bijdendijk, ­gekoppeld aan acht kenners uit de Surinaamse en Antilliaanse gemeenschap. Een greep uit de chefs: Nadia ­Zerouali van de Couscousbar, tv-kok Sharon de Miranda, Noah Tucker van Yerba en Nathan Meyer van De Witte Brigade. Zij worden bijgestaan door onder anderen comedian Howard Komproe, cateraar Donovan Kraag en de gezusters Maureen, Martha en Aretha Waal, stuk voor stuk kenners en liefhebbers van de Surinaamse keuken.

Initiatief-nemer Ira Kip: ‘Het hele project draait om verbinding en dialoog.’Beeld Nosh Neneh

Kip: “Op de kennismakingsbijeenkomst ontstond meteen discussie over de ruimte voor een eigen twist aan de heri heri. Gebruiken we wel of geen sambal? En moet dat dan Madame Jeannette zijn? Er is wel enige speelruimte, maar het is wel de bedoeling dat het gerecht in alle delen van de stad min of meer hetzelfde smaakt.” De onderhandelingen over de peper waren trouwens precies wat Kip voor ogen stond. “Het hele project draait om verbinding en dialoog. Het gerecht is geen doel op zich, maar een middel om samen te komen.”

Een emotioneel gerecht

Een van de koks die zich op de heri heri storten is Judith Cyrus, van wie begin volgend jaar een boek over de Surinaamse keuken verschijnt. “Heri heri is een emotioneel gerecht,” vertelt ze. “Het is ontstaan op de plantages in­ ­Suriname en was daar eeuwenlang het dagelijks voedsel voor de tot slaaf gemaakten. Zij moesten lange dagen op het veld maken en kregen calorierijk voedsel van aardvruchten en bananen, aangevuld met wat ­gezouten vis uit Nederland. Pom is het nationale gerecht van Suriname, maar wat mij betreft staat heri heri op gelijke hoogte.”

Maar dan wel goed klaargemaakt. Het gerecht vraagt misschien niet om culinaire acrobatiek, maar er zijn wel een paar harde voorwaarden, legt Cyrus uit. “Het is een puur gerecht: de ingrediënten doen het werk. Het is wel van ­belang dat er genoeg olie wordt gebruikt. Om het op zijn Hollands te zeggen: je moet kunnen prakken. Het lekkerste vind ik kokosolie uit het district Coronie. Daar liggen mijn roots, dus het smaakt en ruikt naar thuis. En dan nog wat kousenband en zuur om er een hedendaagse maaltijd van te maken.”

Vooruitkijken

Cyrus gaat deze week vijfhonderd porties maken. En ja, dat is best veel werk. “Maar ik vind het belangrijk om te doen, zeker in deze tijd. Ik ben niet het type voor een ­demonstratie, maar dit is iets wat ik met liefde doe. Het is goed dat we stilstaan bij het slavernijverleden zonder in het verleden te blijven hangen. Het verleden moet ons helpen om vooruit te kijken. Dat vind ik zo goed aan dit project: het verbindt zwart en wit op een positieve manier. Dat is ook heel Amsterdams, als je het mij vraagt, om samen naar de toekomst te kijken.”

Ook initiatiefnemer Kip kan de culinaire actie ter gelegenheid van Keti Koti niet los zien van de wereldwijde ­beweging tegen racisme. “Ik verdeel mijn tijd tussen Amsterdam en New York. Aan de ene kant vind ik het jammer dat ik nu hier ben: het is heel bijzonder wat momenteel in de Verenigde Staten gebeurt. Aan de andere kant zijn ze daar al veel verder dan wij hier, als het gaat om ­bewustwording. Ik zie wel dat de nieuwe generatie grote stappen zet. In mijn jeugd hadden we geen Black Archives, en van Philomena Essed of Gloria Wekker hadden de meeste mensen nog nooit gehoord. Dat is nu echt anders.”

Meer informatie: www.gekooktegeschiedenis.nl

Keti Koti uit een tas

De maatregelen tegen corona hebben dit jaar ook gevolgen voor de Keti Koti Tafel, het project van Amsterdammers Mercedes Zandwijken en Machiel Keestra om zwart en wit tijdens een met rituelen omgeven maaltijd het gesprek met elkaar te laten aangaan. “Gek genoeg heeft corona ons geholpen,” vertelt Zandwijken. “We hebben dit jaar 1400 deelnemers verspreid over het land. Zo veel mensen hebben we niet eerder bij elkaar gekregen.”

Met dank aan de Keti Koti Tas, een doe-het-zelfpakket waarmee de deelnemers thuis een dialoogbijeenkomst kunnen organiseren.

In de tas: een bijna kant-en-klare maaltijd (vegetarische pindasoep, taart van kokos en cassave), een handleiding voor de avond en drie enveloppen met prikkelende vragen. Keestra: “Het thema zal actueel zijn, maar het is de bedoeling dat de deelnemers het gesprek aangaan vanuit hun persoonlijke ervaring. Het moet geen debat worden.”

In de komende dagen worden 700 tassen verspreid. Zandwijken: “We zijn begonnen in Amsterdam, maar inmiddels zijn er in het hele land lokale groepen actief. Het breidt zich uit als een olievlek. Zeeland levert dit jaar de meeste deelnemers: 650. De provincie heeft een koloniale geschiedenis. Vorig jaar hadden we een dialoogtafel met honderd deelnemers in de bibliotheek in Middelburg. Veel mensen gaan nu zelf aan de slag.”

Het plan voor de Keti Koti Tafel ontstond in 2007. Zandwijken kwam bij Keestra thuis in contact met het Joodse gebruik van de sedertafel, waarbij tijdens een speciale maaltijd de uittocht uit Egypte wordt herdacht. “Het leek mij een bruikbaar concept voor de verwerking van het koloniaal verleden. De rituelen zorgen voor een veilige omgeving waarin mensen vrijuit kunnen spreken over een gevoelig onderwerp als het slavernijverleden en de doorwerking ervan.”

Het doel is begrip en empathie, punten die vandaag de dag niet in overvloed aanwezig zijn. De dialoogtafels zijn kleine empathiefabrieken waarvan er steeds meer opduiken in het land. Zandwijken: “En niet alleen tijdens Keti Koti. De lokale netwerken organiseren het hele jaar door bijeenkomsten. In Zwolle heeft de dialoogtafel geleid tot de oprichting van een cultureel café. Daar wordt voortaan elke maand een bijeenkomst gehouden. Dat is natuurlijk prachtig.”

Meer informatie: www.ketikotitafel.nl

Heri Heri.Beeld Food Cabinet

Ingrediënten

(4 personen)

1 cassave (800 gr)

1 witte zoete aardappel (600 gr)

1 paarse zoete aardappel (600 gr)

1 groene bakbanaan

1 gele bakbanaan

450 gr bakkeljauw (gezouten vis, liefst zonder graat)

2 tenen knoflook

½ ui (grove uien maat 80-100 gr)

2 tomaten

¼ bosje bladselderij (soepgroenten)

70 gr tomatenpuree (1 klein blikje)

100 ml zonnebloemolie

4 eieren

Bereiding

Cassave en zoete aardappels
Schil de cassave en snij deze in stukken van ­ongeveer 8 cm. Snij beide aardappels met schil in grove stukken door ze 1 keer in de lengte doormidden te snijden en vervolgens in de breedte, zodat plakken van ongeveer 4 cm dik ontstaan.

Al deze aardvruchten mogen in één pan met ruim water opgezet worden om langzaam gaar te koken.

Check na tien minuten of de aardappels gaar zijn. Haal deze uit de pan als ze gaar zijn. Trek de schil voorzichtig van de aardappels nu ze nog warm zijn.

De cassave zal iets langer nodig hebben. Check voortdurend met een puntig mesje of de stukken al gaar zijn en haal ze uit het water als dat het geval is. Snij ze nu in kleinere stukken en haal eventuele harde draden uit de kern door ze er voorzichtig uit te trekken. Sommige mensen houden ervan om hun cassave te frituren, dit kan nadat de cassave gaar is gekookt, bak ze af in een pan met olie zoals je frites bakt.

Bananen
Snij elke banaan, zowel de groene als de gele, in 4 gelijke stukken. Doe ze tezamen in een pan met ruim water en breng aan de kook.

De gele rijpe banaan heeft 10 tot 20 minuten nodig om gaar te worden. De groene heeft 20 tot 30 minuten nodig. Haal ze uit het water als ze gaar zijn en haal de schil eraf.

Bakkeljauw
Zet de vis op in een pan met ruim water, breng deze aan de kook en laat 10 minuten koken. Giet het water af en zet de vis nog een keer op met ruim water. Breng aan de kook en laat 25 minuten koken tot de vis makkelijk uit elkaar valt en voldoende zout is verloren. Haal de vis voorzichtig uit het water en verwijder graat en vel als dat erop zit. Pluis de vis in fijne draderige stukken.

Laat in een grote bakpan de zonnebloemolie heel heet worden (walmen), bak daar de vis in zodat deze stevig en een beetje bruin wordt. Voorzichtig in de hete olie leggen! Voeg vervolgens de gesnipperde ui en gehakte knoflook toe en fruit deze mee tot ze mooi zacht zijn. Bak vervolgens de tomatenpuree mee. Voeg dan de in blokjes gesneden tomaat toe. Laat de boel 5-10 minuten sudderen. Als laatst de fijngesneden bladselderij/soepgroenten toevoegen.

Eieren
Kook de eieren in 10 minuten gaar in een pan water. Pel ze en snij ze doormidden. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden