Recept van de dag

Vooruit met de geit, in de tortilla’s

Samuel Levie staat op de bres voor goed voedsel en zoekt de verhalen achter ons dagelijks eten.

Samuel Levie. Beeld Mark van der Zouw

Precies tien jaar geleden stond ik achter de werkbank van een kleine Italiaanse slagerij. In mijn hand een klein en vlijmscherp mes. Voor me op de grote houten bank lag een karkas en achter mij stond een reus van een slager in bebloed schort mij in slagers-latijn instructies toe te blaffen. Ik had nooit eerder een geit ontleed en deed amechtig een poging alsof ik precies wist wat ik deed. Ik liet het scherpe mes langs het bot glijden, terwijl een kritische klant toekeek hoe ik een filet uit de ribben sneed.

In het bergdorpje op de grens van Toscane en Emilia Romagna was geit een luxeproduct. Rond Pasen kwam men voor de jongste exemplaren. Die waren piepklein. De karkassen van schapen en geitenlammeren hingen naast elkaar en waren enkel te onderscheiden door de staartjes. Die van een geit zijn klein opstaand en knobbelachtig als dat van een konijn. Schapen hebben een langer hangend staartje. Later in het jaar was geit verkrijgbaar op bestelling. Een stuk geitennek, bout of juist de ballen waren iets waarvoor men naar het volgende dorp kwam rijden.

Hoewel ik geitenvlees rond Pasen ook lekker vind, heeft het rijpere vlees van iets oudere dieren, dat later in het jaar verkrijgbaar is, veel meer smaak. Nu hebben maar ontzettend weinig traditionele slagers in Nederland geitenvlees. Gek, voor een land waar veel geitenkaas wordt geproduceerd. In deze tijd, waarin we de duurzaamheid van ons voedselsysteem en vleesconsumptie bevragen, zou het eten van geitenvlees zinvol zijn.

Gelukkig is het Engelse goatober naar Nederland overgeslagen en is er deze maand op verschillende plekken de gelegenheid kennis te maken met geitenvlees. Zo kun je vrijdag bij restaurant Circl een tof geitenmenu eten en op koopeengeit.nl kun je een heus geitenpakket kopen. Met Rijks’ chef Joris Bijdendijk sloeg ik de handen ineen voor een bokworst, die op verschillende plekken verkrijgbaar is. Overigens verkopen de meeste Marokkaanse slagerijen ook gewoon geit. Dus vooruit ermee.

Geitentortilla

Ingrediënten
800 gram geitenschouder of nek in grove stukken
olijfolie
3 kruidnagels
5 peperkorrels
3 el ingemaakte chipotle (bij toko verkrijgbaar)
3 tenen knoflook
4 tomaten
1 tl kaneel
2 bladeren laurier
1/2 el witte wijnazijn
12-16 maistortilla’s
10 radijsjes
1 rode ui
½ krop ijsbergsla
100 gram feta
bosje koriander
3 limoenen

Bereiding
Zout het vlees en bak op hoog vuur in de olie aan tot het kleur krijgt. Vijzel de kruidnagels en peperkorrels. Laat de tomaten 20 seconden in kokend water zakken en spoel koud af, zodat je ze makkelijk kunt pellen. Doe de tomaat samen met de knoflook, peper, kruidnagel, azijn en kaneel in een blender en maak er een gladde saus van. Giet dit over het geitenvlees en meng goed. Doe het vlees in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Zet zeker vier uur in een voorverwarmde oven op 140 graden. Haal uit de oven en laat het afkoelen. Pluk het vlees en meng met de sappen uit de ovenschaal. Verwarm de tortilla’s. Snijd radijsjes, rode ui en sla flinterdun. Verkruimel de feta, pluk koriander en snijd partjes van de limoenen. Doe dit in losse bakjes. Verhit het vlees opnieuw en serveer met alle garnituren. Stel je eigen tortilla’s samen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden