Samuel Levie. Beeld Sjoukje Bierma
Samuel Levie.Beeld Sjoukje Bierma

Voor goede ansjovis hoeven we niet ver van huis

PlusHet ingrediënt

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op ansjovis.

Toen ik het manuscript van mijn kookboek in­leverde, kreeg ik een e-mail van mijn redacteur: ‘Je gebruikt 26 keer ansjovis in de recepten.’ Dat leek me overdreven, maar bleek juist te zijn. Zoals mijn Hindoestaanse schoonoma naar Maggi grijpt, zo gaat mijn hand bijna onbewust richting de ansjovispot. Of het nou voor soep, bladgroenten, verse mayonaise, een eitje, dressing of pastasaus is, ansjovis is altijd een goed idee.

De mensheid is grofweg op te delen in liefhebbers en haters: zij die voor het ontbijt een goed stuk witbrood met boter en een potje ansjovis verorberen en de mensen die hun neus dichtknijpen zodra het deksel van de pot gaat. Toch vrees ik dat er meer mensen in het kamp der haters zitten dan nodig is.

De kwaliteit van de ansjovis in blik die je hier in de supermarkt koopt is ver te zoeken. Die visjes zijn oké om mee te koken, maar ze zijn deksels zout en hebben vaak een geoxideerde smaak. Wie lekkere ansjovis heeft gegeten, weet dat die narigheid niet in de aard van het beestje zit. De kleine vis, die tot de orde van haringachtigen behoort, kennen we met name in gepekelde vorm, maar is ook vers of op zuur ingelegd een lekkernij. De lekkerste at ik in het Spaanse Rosas en in Zuid-Frankrijk. Daar waren de visjes niet bremzout, maar kwam de zoetheid veel meer naar boven.

Overigens hoeven we niet ver van huis om goede ansjovis te eten. Ook in Nederland wordt er prachtige ansjovis gevangen en geproduceerd. De familie Van Dort uit Bergen op Zoom vangt ansjovis op traditionele wijze en verwerkt ze. De visjes gaan op de pekel om vervolgens schoongemaakt in potten te verdwijnen. Een van mijn favoriete Nederlandse producten, maar schaars. Gelukkig zijn er in de speciaalzaken betere Spaanse en Italiaanse merken te verkrijgen en verkoopt Bart van Olphen met zijn merk Fish Tales ook in de supermarkt prima kwaliteit.

Ansjovis, een vissige lekkernij. Beeld Emma Levie
Ansjovis, een vissige lekkernij.Beeld Emma Levie

Bloemkool met ansjovis

Ingrediënten
1 bloemkool
zonnebloemolie
10-12 ansjovisfilets
200 ml slagroom
10 radijsjes
4 el wittewijnazijn
4 tenen knoflook
paar handjes rucola

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de ­bloemkool in grove stukken, maak aan met wat olie en zout en leg op een ovenplaat. Rooster voor zeker 30 minuten in de oven en hussel na 20 minuten om.

De bloemkool moet goudbruin kleuren. Verwarm ­intussen een pannetje en doe hierin de ansjovisfilets plus wat olie (uit het blikje). Laat de ansjovisfilets ­smelten en blus de pan met de room. Laat de room voor ongeveer een derde inkoken en zet de staafmixer erin (kijk uit voor spetters). Het wordt een dikke, ­romige saus. Snijd de radijsjes in dunne plakjes en giet er azijn op en masseer dit in. Snijd de tenen knoflook in zo dun mogelijke plakjes. Verwarm in een klein pannetje een klein laagje zonnebloemolie. Frituur de knoflook een aantal minuten tot deze lichtbruin kleurt. Vis uit het pannetje en laat uitlekken op een stukje ­papier. De knoflook is knapperig geworden. Leg op elk bord wat rucola met daarop de bloemkool. Lepel hier wat ansjovissaus overheen en maak de borden af met de radijsjes en knoflookchips.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden