PlusHet ingrediënt

Vleesvervanger avant la lettre: tempeh

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op tempeh.

Samuel Levie
Tempeh is gemaakt van peulvruchten die worden gefermenteerd en door een schimmelcultuur met elkaar worden verbonden tot een soort dikke koek. Beeld Emma Levi
Tempeh is gemaakt van peulvruchten die worden gefermenteerd en door een schimmelcultuur met elkaar worden verbonden tot een soort dikke koek.Beeld Emma Levi

Of ik vleesvervangers wilde testen? Leuk idee, mindere ervaring. Een dag lang proefde ik allerlei non-descripte ballen, schijven, worstvormige staven en andere objecten. Goedbedoelde uitvindingen, maar ik vond het grootste deel zo goor dat ik me toch afvroeg of ze in werkelijkheid waren ontwikkeld om mensen in het kamp der verstokte carnivoren te houden.

Sorry als dit zuur klinkt. Ik ben absoluut voor alternatieven die mensen overtuigen hun gehaktbal, biefstuk en ja, zelfs worst vaker te verruilen voor een plantaardig alternatief. Maar dan moet je ze toch iets echt lekkers voorschotelen.

Gezonde schimmels

Gelukkig leverden productontwikkelaars avant la lettre een paar honderd jaar geleden al goed werk. Want wie heeft er eigenlijk vleesvervangers nodig als je gewoon tempeh kunt kopen? Een product dat wereldwijd vrij onbekend is, maar dat veel Nederlanders kennen door onze gedeelde geschiedenis met Indonesië. Daar zag het minstens vierhonderd jaar geleden namelijk het levenslicht.

Tempeh is gemaakt van gekookte sojaboontjes (of andere peulvruchten) die worden gefermenteerd en door een schimmelcultuur met elkaar worden verbonden tot een soort dikke koek. Dat klinkt misschien niet erg smakelijk, maar het zijn gezonde schimmels; het soort dat je ook binnenkrijgt als je een Frans kaasje of gedroogde worst eet. Tegenwoordig ligt tempeh ook in de supermarkt. Daar koop je meestal de gepasteuriseerde variant. Die is verwarmd en daardoor goed houdbaar.

Langs de weg in Suriname kocht ik ooit tempeh bij een Javaanse dame. Die tempeh geurde kaasachtig en de bijna grijze schimmeldraden waren veel duidelijker zichtbaar dan in ‘onze’ tempeh. Hij zat in pakjes gemaakt van bananenblad; het was de lekkerste tempeh die ik ooit at.

In Nederland wordt steeds meer tempeh gemaakt. Meestal gebeurt dat op grote schaal en is hij gepasteuriseerd, maar af en toe kom je op de markt of in een toko ook verse tempeh tegen. Koop die dan direct en maak ­bijvoorbeeld dit recept.

Pompoen met knapperige tempeh

Ingrediënten

Pompoen

- 1 medium pompoen (hokkaido)
- zonnebloemolie

Tempeh

- 300 g tempeh
- 2 tenen knoflook
- 2 tl komijnzaad
- 2 tl korianderzaad
- 3 el ketjap manis
- 1 rode peper

Salsa

- 2 bosuitjes
- 1 bosje koriander
- 1 tl grof zeezout
- 2 el rijstazijn
- 2 el olijfolie

Bereidingswijze

Verwarm de oven op 200 graden. Snij de pompoen doormidden, verwijder de zaadjes en snij in 8 tot 12 parten. Maak aan met olie en een goede snuf zout.

Leg de parten in een bakblik in de oven en rooster zeker 40 minuten. De pompoen mag wat kleur krijgen en moet helemaal gaar zijn.

Verkruimel of snij de tempeh in grove blokjes en bak in een koekenpan in een klein laagje olie (2 of 3 el). Zorg dat je de pan omschudt zodat de tempeh aan alle kanten kleur krijgt en knapperig is.

Maal knoflook, komijn en korianderzaad in een vijzel en bak een minuut of twee mee. Roer als laatste de ketjap en naar smaak de fijngesneden rode peper door de tempeh. Laat even rusten in de pan.

Maak tenslotte de salsa door de bosui en koriander fijn te snijden en die met zeezout, rijstazijn en olijfolie in een vijzel tot een grove salsa te malen.

Als de pompoen klaar is, serveer je deze met de tempeh en salsa eroverheen.

Ik serveerde dit vegan gerecht met witte rijst en gebruikte een hokkaidopompoen. Die hoef je niet te schillen.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden