PlusMeneer & Mevrouw Hamersma

Visitewaardige zeebaars à la Méditerranée

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: zeebaars à la Méditerranée.

Zeebaars Pesto Hamersma Rubriek Hamersma

“Nou, dat is zeker visitewaardig,” analyseerde mevrouw Hamersma tevreden, wijzend op haar lege bord. Uit haar mond is dat zo’n beetje het grootst mogelijke compliment dat een recept kan krijgen. “Ik had het zo op tafel durven zetten als we buurman Bernard weer te eten zouden vragen.”

Dat doen we traditioneel op de eerste avond van onze drie weken in Saint-Cyr-sur-Mer, een soezerig plaatsje aan de Zuid-Franse kust. Monsieur Bernard woont verderop aan de doodlopende weg en houdt de boel er een beetje in de gaten.

Maar enfin, net als voor ieder ander is het momenteel lastig plannen maken. Of Frankrijk er dit jaar in zit, valt te bezien. Zo doende dwalen we na het ‘zullen we nog een glaasje nemen’ door onze herinneringen.

Aldus doen we Pibarnon aan, een van de beste producenten van Bandol, tien autominuten bij ons vandaan. Die bezoeken we altijd voordat we de luiken van het huis voor de eerste keer van het seizoen opendoen.

Vis van Carrefour

We mijmeren wat over de geweldige visafdeling van de nabijgelegen Carrefour en zien weer dat ontsnapte, zwarte krabbetje parmantig door het gangpad wandelen. We hebben het opgepakt en teruggezet in de Méditerranée, zo blauw, zo blauw.

Nu moesten we het doen met het uitzicht op een schutting zo grauw, zo grauw. Toch hielp het dat de uitlopende wijnrank op het binnenplaatsje achter de winkel voor een beetje couleur locale zorgde. En nog wat extra joie de vivre kwam op het conto van een kookboek met dezelfde naam waarin mevrouw Hamersma de zeebaars had gevonden.

Nu zou het bepaald niet bon ton zijn geweest als ik in Zuid-Frankrijk daar andere wijnen bij had geserveerd dan de lokale. Maar covid breekt wetten en ik wist dat bij het fijne visvlees ook ander lichtvoetig wit zou passen. Zoals een Duitse Weissburgunder die in Frankrijk ook bekend staat als pinot blanc. Bovendien had deze zijn naam mee.

Al veel mediterraner was het wit van de pansa blanca, tevens bekend als xarel-lo, een cavadruif. Blommig, witte perzik, besjes en milde zuren die de spicyness van de chorizo wat bijpuntte.

Rhônekwartet

Ook vond ik er nog eentje die toch enigszins binnen de postcode viel. Een blend van marsanne, roussanne, vermentino en viognier vormden een zacht spelend Rhônekwartet dat in de maat bleef nu het wat zuidelijker optrad. “Die zou ik ook wel aan Bernard hebben durven schenken,” concludeerde ik.

Mevrouw Hamersma bladerde nog wat door Joie de Vivre, vol recepten van topchefs die zich hebben laten inspireren door een klassiek Frans kookboek uit 1873.

“Ach ja, even terug in de tijd. Als dat zou kunnen…,” fluisterde ze.

Joie de Vivre: Ode aan de Franse keuken Sacha de Boer, Janine Smits, Babs Assink, Terra, €29,99

Harolds tip

Reizen naar je favoriete wijnland, wijnstreek of wijndomein is er nu even niet bij. Maar wie de zoekterm ‘The Great Online Wine Hunt’ intikt, kan zijn dorst virtueel natmaken. Met tours door Champagne en hun kilometerslange kelders. Veel fraaier nog is de trip die het Nieuw-Zeelandse Spy Valley aanbiedt. En wie lenig wil blijven en tegelijkertijd zijn dorst naar informatie wil lessen, treft er een wijnproeverij-yogacombinatie aan. 

Zeebaars à la Méditerranée (4 personen)

1 prei
2 el olijfolie
600 g aardappelpuree
20 g tomatenpesto
400 g zeebaarsfilet

Voor de mediterrane saus:
150 g Parmezaanse kaas, in kleine stukjes
1 bosui, fijngesneden
8 groene olijven, fijngesneden
8 zwarte olijven, fijngesneden
8 plakjes chorizo, in stukjes
6 el olijfolie
2 el balsamicoazijn

Meng voor de mediterrane saus alle ingrediënten in een kom tot een ‘salsa’ en bak deze kort aan in een bakpan. Houd warm.

Snijd de prei in lange, zeer fijne reepjes. Frituur deze heel kort in 1 eetlepel olie tot ze goudbruin zijn.

Meng de aardappelpuree met de tomatenpesto.

Snijd de zeebaars in vier porties en bak deze in de (andere lepel) olie of een beetje boter tot de vis goudbruin is.

Verdeel de aardappelpuree over de borden. Leg de zeebaars op de aardappelpuree, schenk de mediterrane saus erbij en leg de prei erbovenop.

Wijnen

Online

Château de Lascaux 2018
‘Garrigue’, Languedoc, Frankrijk
€10,50 (wit; biologisch)
Biowijnclub
www.biowijnclub.nl

Speciaalzaak

Alta Alella 2018
PB, Alella, Spanje
€10,99 (wit; biologisch)
Grapedistrict
www.grapedistrict.nl

Supermarkt

Chapeau! 2018
Weissburgunder, Rheinhessen, Duitsland
€9,99 (wit)
Jumbo
www.jumbo.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden