Proefwerk

Vis & Ko (7+)

De kwaliteit van de producten is adembenemend, de wijnkeuze en ambiance goed. Jammer dat chef Imko Binnerts zijn geliefde vis niet wat meer met rust durft te laten.

Hiske Versprille
null Beeld Rink Hof
Beeld Rink Hof

We zijn dus in Haarlem, dat horen we aan het geklingel van de Damiaatjes in de Sint Bavo. Imko Binnerts, chef en eigenaar van Vis & Ko, is een bekende in de Spaarnestad en omgeving. Halverwege de jaren negentig opende hij restaurant Imko's, pal tegenover de afslag in IJmuiden. Imko's kreeg een Michelinster, maar ging in 2004 failliet. Sinds vijf jaar is Binnerts terug in pakhuis het Wapen van Gelderland aan een knik in het Spaarne, waar eerder restaurant Lambermon's zat - een kooktheater, en dat is nog steeds te zien omdat de keuken zich op een soort podium bevindt. Vijf koks doen er geruisloos hun efficiënte dans.

Hoog, groot, licht is het hier, met houten balken en zachte stoelen, modern maar warm. Een prettige zaak. Op dinsdagavond helemaal vol ook, met smaakvolle dames en goedgevulde, lekkerbekachtige heren.

Menu
Dan is het kiezen tussen een drie-, vier- of vijfgangenmenu (€42,50/€52,50/€62,50) en daarnaast een keuze aan wat Culibites worden genoemd; kleine gerechtjes waarvan we er drie nemen, ze kosten rond de €14. Op de kaart staan verder verschillende soorten oesters en een hele zeetong met friet en sla (€33,50, niet duur).

De bediening is wat ingestudeerd beleefd, maar dat wordt dubbel en dwars goedgemaakt door een heel vrolijke, jonge sommelier die ondanks de drukte voor iedereen de tijd neemt. Naast het wijnarrangement is er een chauffeursarrangement met halve glazen (€18,75 voor 5). Een hartstikke goed idee; veel mensen met een wat teerder gestel zijn na een volledig arrangement te teut om het dessert te proeven. De wijnen die geschonken worden zijn stuk voor stuk spannend en erg goed gekozen - Binnerts runt ook nog een wijnbar aan de Grote Markt, en zijn personeel weet duidelijk waar het mee bezig is.

Onmogelijk goed
En dan volgt het eten, waar we met gemengde gevoelens op terugkijken. De vis die Binnerts binnenhengelt bij zijn oude overburen in IJmuiden is werkelijk fantastisch, bijna onmogelijk goed voor de prijzen die hij hanteert. Deze man heeft een lijntje met Neptunus; alle zeeproducten zijn van topkwaliteit en tot in perfectie gegaard.

We zijn volledig geïntimideerd door een coquille zo groot als twee gestapelde ijshockeypucks; zoetziltig en zacht en nog geen vijf minuten dood, lichtroze als een babybilletje, van binnen nog rauw en van buiten bruingebakken, en zo heerlijk dat we er een beetje van moeten kreunen. Het stukje tarbot met aardpeer, kool en rode botersaus is ook al zo kraakvers, eindeloos mollig, en helemaal precies goed.

Truttige poeha
Maar waarom (serieus, waaróm?) zijn zo veel van die mooie spullen omhangen met truttige poeha? Tussen een fluweelzacht stukje zalmrug en prachtige paling in het groen ligt een quenelle zuurkool die lijkt aangemaakt met mayonaise - in de soort 'trio van vis'-achtige opzet op een lang, vierkant bord, zoals we dat nog kennen uit de onvergetelijke zomer van 1995. We krijgen knisperverse, doorschijnend roze tartaar van rauwe langoustine, misschien wel één van de meest delicate smaken die er zijn, die genadeloos wordt weggebeukt door een enorme schep zure hollandaisesaus, een koud gepocheerd ei en vadouvankerrie. Het arme schaaldier ligt ook nog op een soort dikke kaascracker.

We vragen het nog maar eens: why, Imko, why? De 'escabeche' van makreel is geen escabeche, maar lijkt meer op een soort gravad lax: rauw en droog gemarineerd in plaats van gaar en nat, met zout en suiker om het vocht te onttrekken. Eronder ligt saaie, gare couscous met paprika, en ernaast een salade met venkel en wat muffige olijven uit blik.

Irritant
Dan een plak tonijn die is opgetut met kerrie, shiitakes, worteltjes, schuim van kokos en een soort vette beignets van kalfszwezerik. Het gerecht heet ook nog 'vitello tonnato': om te gillen zo irritant. Een totaal kermisgerecht, er zit nog net geen discodip overheen, en dat terwijl het Italiaanse gerecht waarnaar het is vernoemd zo'n toonbeeld is van eenvoud.

Het dessert is een cocktailglas met stukken peer, lekker vanille-ijs en erg zoete Frangelicocrème; oké, maar niet bijzonder.

Wat vreselijk zonde dat Binnerts zijn prachtproducten zo weinig de ruimte geeft om hun heerlijke zelf te zijn. Als we opnieuw in Haarlem zijn, eten we wéér bij Vis & Ko. Maar dan nemen we de oesters, en daarna de zeetong met frietjes. Want zulke goede vis behoeft geen nodeloos gefrut.

Vis & Ko
Spaarne 96
2011 CL Haarlem
023-5127990
www.visenko.nl

Diner: di t/m za vanaf 18 uur, zo vanaf 17 uur.
Lunch: di t/m zo vanaf 12 uur.
Maandag gesloten.

undefined

Hiske Versprille Beeld Het Parool
Hiske VersprilleBeeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden