PlusSamuel Levie
Verwarrende zeegroente: schelpjes met lamsoor
Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week: lamsoor.
Vroeg in mijn culinaire carrière serveerde ik eens een pizza met lamsoor. Een goede vondst was het. Veel knoflook, een beetje verse tomaat en krab maakten het tot een absolute favoriet. De pizza zorgde ook regelmatig voor taalverwarring bij buitenlandse gasten. De bediening legde uit dat de pizza met lamb’s ear was gemaakt. Meestal moest ik dan met een handje lamsoren de zaak in lopen om mensen te laten zien dat we het niet over de harige oren van babyschaapjes hadden.
De naam van het blad dat wij lamsoor noemen heeft ook een verwarrende herkomst. Lamsoren zijn de bladeren van de plant zulte, ook wel zeeaster genoemd. De bladeren van de zulte (tripolium vulgare) hebben iets weg van de vorm van het oortje van een lam, maar zijn niet van de plant die daadwerkelijk lamsoor heet. Lamsoor (limonium vulgare) groeit net als zulte in kwelders en kustgebieden die onder invloed staan van het getijde, maar de bladeren van de plant lamsoor zijn niet eetbaar. Wat wij kennen als lamsoor is dus zulte.
Zulte groeit op zilte gronden en daardoor zijn de bladeren zoutig van smaak, wat ze heel interessant maakt om in de keuken te verwerken. Je kunt zulte op veel plekken wild plukken, maar dan moet je er wel zeker van zijn dat het water niet te vervuild is, aangezien de plant zware metalen kan opslaan. In Nederland kun je zulte goed plukken op de Waddeneilanden en in Zeeland, maar het wordt ook verbouwd.
Vorige week was ik aan de Franse Opaalkust, het stuk kust ten westen van Calais. Daar ligt het industriële Boulogne-sur-Mer, een van de grote Europese vissers-havens, omgeven door een aantal idyllische dorpjes. Op de vismarkt verkochten bijna alle kramen naast prachtige verse vis ook lamsoor. Ik kocht wat van de groene aster maritime en maakte er een pan vol kokkels mee.
Schelpjes met lamsoor
Ingrediënten
1 kilo kokkels (mosselen is een prima alternatief)
3 tenen knoflook, fijngehakt
2 sjalotjes, gesnipperd
½ rode peper, fijngesneden
300 g lamsoor
1 citroen
½ bos peterselie
klont boter
Bereiding
Als ik vrienden te eten krijg, zet ik ze vaak wat schelpjes met een homp brood voor als voorgerecht. Pan in het midden en scheppen maar.
Spoel de kokkels. Check of er kapotte tussen zitten en gooi die weg. Laat je wasbak vollopen met koud water, doe hier een flinke schep zout bij en laat de kokkels vijftien minuten weken. Spoel ze nog een keer af met koud water. Verhit olijfolie in een pan. Bak de sjalot, rode peper en knoflook aan in de olijfolie en doe nu de schelpen en lamsoor in de pan. Zet op hoog vuur met een deksel op de pan en roer een paar keer om. Na een minuut of drie zullen de schelpen allemaal open staan. Maak af met gehakte peterselie, wat geraspte citroenschil, zwarte peper en roer er een klont boter doorheen. Serveer met een homp brood. Pulk en doop erop los.
