PlusDe wereld van Gilles

Verslavend gerechtje: de vareniki van de ­Oekraïense Alla Voinikova

Amsterdam zit vol culinaire tradities, van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij de vareniki van de ­Oekraïense Alla Voinikova.

Gilles van der Loo bereidt deeg voor Oekraïns gerecht varenyky. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo bereidt deeg voor Oekraïns gerecht varenyky.Beeld Eva Plevier

Alla Voinikova (42) kom ik bijna wekelijks tegen bij mijn groenteboer, maar ik heb haar nooit eerder naar haar herkomst gevraagd. Een moeilijke vraag om te stellen: je suggereert er toch mee dat de ander hier de vreemdeling is. Maar Voinikova – klein van stuk, zwart haar, een alerte oogopslag – lijkt er niet de minste moeite mee te hebben. Ze vertelt dat ze uit Oekraïne komt en is opgegroeid in Kamenka, in het zuidwestelijke deel. Voinikova, executive assistant bij online samenwerkingsplatform Miro, woont al jaren met haar man en dochter in een zijstraatje van de Lindengracht. “Als ik één gerecht moet noemen dat bij mijn regio en land hoort, zijn dat vareniki,” zegt ze. “Een soort ravioli. De bekendste zijn vareniki gevuld met zuurkool.”

Natuurlijk vraag ik meteen of ze me kan uitleggen hoe je die Oekraïense ravioli maakt, maar een overzichtelijk receptje krijg ik niet zomaar. “Je moet bij ons komen eten,” zegt Voinikova. “Dan maken we ze samen. Voordat je komt, zal ik nog even met mijn moeder bellen om te vragen hoe zij het doet.”

Een paar dagen later drinken we wijn met haar man Jan ­Huij­­bregts (53) in Voinikova’s keuken. Naast het recept van haar moeder buigen we ons ook over een in het cyrillisch geschreven kookboek, waarvan ik geen enkel tekentje begrijp. Vanavond zal Voinikova voor het eerst sinds haar volwassenheid vareniki gaan maken.

Halvemaantjes

De hamvraag blijkt het deeg: doen we er een ei in of maken we het zonder, maar dan met heet water? Uiteindelijk hak ik, overmoedig vanwege de wijn die ­Huijbregts blijft schenken, de knoop door: ik ga voor koud water en ei.

Voinikova buigt zich over de vulling. “Mijn moeder maakt weleens vareniki als ze bij ons komt logeren,” zegt ze. “Dan kookt ze graag voor ons. Ze spreekt weinig Engels, maar ze weet de weg naar de supermarkten in de Westerstraat.”

In een uur maken we een hele berg gevulde halvemaantjes, die in steeds hogere snelheid uit de handen van mijn gastvrouw komen. Alsof Voinikova alleen een beginnetje hoefde te maken om haar geheugen op te starten.

Wie verzot is op de Italiaanse versie, moet even wennen aan gevulde pasta uit het Oosten. Onze vareniki zijn gevuld met gebakken ui en zuurkool en ­worden gegarneerd met nog meer gebakken ui, dille en crème fraîche. Deze vareniki doen – bij gebrek aan ricotta, eigeel, boter, tomatensaus, de rijkdom die we nu eenmaal met gevulde pasta associëren – een tikkie spartaans aan. Maar wie de balans tussen de ingrediënten precies weet te vinden, voegt een érg verslavend gerechtje aan zijn arsenaal toe.

Bitterzoet

Eenmaal thuis besluit ik mijn vareniki net iets guller te maken door de vulling in ganzenvet te verhitten in plaats van in zonnebloemolie. U kunt hier ook ­reuzel voor nemen, of een flinke lik boter. Belangrijk is dat u een flinke hoeveelheid gesnipperde ui – een stuk of drie – bruin bakt, zodat het die bitterzoete, notige smaakt krijgt. Schep de helft van de ui dan uit de pan en voeg een pakje zuurkool toe.

Plaats er een deksel op en laat alles een tijdje stoven. Hoe ­langer u stooft, hoe warmer de smaak wordt, maar hoe minder fris en knapperig uw vulling zal zijn.

Kneed vier ons bloem, een ei, een snuf zout en zoveel water als u nodig heeft om tot een soepel deeg te komen, en laat dat aansluitend afgedekt rusten in de koelkast.

Als uw vulling is afgekoeld en uw deeg een halfuurtje gerust heeft, rolt u het op een met bloem bestoven werkblad uit tot de dikte van een euromunt en steekt u er rondjes uit met een diameter van acht centimeter. Heeft u geen stekertje, gebruik dan een koffiekop en een mesje.

Plaats nu op elk rondje wat van uw zuurkool-uienmengsel, maak de randen vochtig met een vinger die u eerst in water doopt en vouw de rondjes dicht.

Als u alle halvemaantjes heeft gemaakt, kunt u het deel ervan dat u niet verwacht op te eten het beste invriezen. De rest gaat in een pan met ruim kokend, gezouten water. Is het deeg gaar (dat kunt u het beste testen door er eentje op te eten), dan kunnen de halvemaantjes uit de pan.

Frisse noot

Schik ze op een bord en strooi er de rest van de gebakken ui overheen, samen met een flinke hoeveelheid gehakte dille. Die laatste geeft een frisse aromatische noot; de uitjes zijn voor bitterzoete hartigheid. Gecombineerd met een dot uitstekende crème fraîche bent u de tsaar te rijk.

Aangezien we hier niet over een duur gerechtje praten, wil ik benadrukken dat u zichzelf tekortdoet als u voor een mindere crème fraîche gaat. In veel winkels is tegenwoordig een Normandische te krijgen van het merk Isigny Sainte-Mère, die precies is wat u hierbij zoekt.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier
null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier
null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Zoet van zure kers

Hoewel Alla Voinikova me op het spoor zette van interessante hartige vareniki­vullingen – waaronder paddenstoelen, aardappel en pompoen – sprak een zoete bereiding van dit ­gerechtje me het meest aan. Daarvoor worden zure kersen (vişne) gebruikt, morellen zoals die in mijn kindertijd in onze tuin groeiden. Elk vriendje dat in de zomer bij me speelde ging er een keertje de mist mee in, omdat ze er wél lekker zoet uitzagen.

Voor de kersenvareniki kook je ontpitte morellen een tijdje met flink wat suiker en een lepel maizena. Dan laat u de ­vulling afkoelen en verwerkt u ze, als ze stevig genoeg zijn, in de deegpakketjes. Serveer met een dunnere, ongebonden morellen­coulis, of met crème fraîche en – we blijven Nederlanders – poedersuiker. Verse morellen zijn moeilijk te vinden, maar als confiture komt u ze wel tegen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden