Plus Proefwerk

Vermeer (8+)

In het modisch opgetuigde Vermeer is meteen duidelijk wat de sterke kant is: fantastische groenten, onberispelijk bereid.

Het interieur van Vermeer Beeld Mats van Soolingen

Het gonsde vóór de grote verbouwing van het Barbizonhotel al een jaar of wat door de stad. Bij het nogal stoffige sterrenrestaurant Vermeer gebeurde onder de Britse chef Chris Naylor allerlei spannende dingen met groenten van het dak.

En toen was er begin dit jaar ineens zijn überhippe pop-up in de Sint Olofskapel, waar vlees en vis - je moet maar durven - alleen als bijgerecht kon worden besteld, naast de bijzondere groenteschotels.

Nu is het restaurant onherkenbaar verbouwd. De blokkenvloer, schouw en kroonluchters zijn verdwenen, ten faveure van natuursteen en hout. Het interieur is ingericht op die modische manier waar we over tien jaar waarschijnlijk van zeggen: "God ja, kale lichtperen en ­kamerplanten, dat déden we toen."

Korting
Maar het is allemaal comfortabel en, mede dankzij de uitstekende, hartelijke bediening, ook gezellig. Wat stoort is de muziek: karakterloze sfeerhouse die net iets te wanhopig: 'Wij zijn óók jong en hip!' boenkt.

Er is geen vast menu, maar een lijst wisselende ingrediënten van het seizoen waaruit vier, vijf of zes gangen worden gefabriceerd (respectievelijk €65, €75 en €85). We kiezen het laatste, eenmaal zonder beest; de vegetariër krijgt korting, altijd sympathiek.

Vooraf en ook als een soort tussentijdse amuses ­krijgen we een viertal groentegerechtjes geserveerd, die stuk voor stuk zeer puur en uit de kunst zijn: een pittig ramenasrolletje met bladselderij en oude kaas; een bouillon van uien met aardse bietjes; de laatste worteltjes en ­venkel van het dak, ongekend precies gegaard.

Het voorgerecht van verschillende soorten en bereidingen van tomaat - rauw, gedroogd, gelei, gazpacho - met geitenyoghurt is goed, al had het zoete basilicumijs beslist mogen worden weggelaten. Dan een verrukkelijk, sober wit gerecht van bloemkool met rauwe paddenstoel, rettich en amandel.

Wisseltrucs
De vegetariër krijgt er gebarbecuede peer en knolselderij uit een zoutkorst bij, de omnivoor kokkels en inktvis. Waar ik dit soort wisseltrucs normaal een afknapper vind, zijn hier twee zó extreem verschillende gerechten ontstaan dat we aandachtig van ­elkaars bord proeven: de amandel gedraagt zich bij de peer weer geheel anders dan bij de inktvis. Gaaf.

Hiske Versprille Beeld Steven Dahlberg

Dan volgt een groot stuk sappige rode poon met een kruimig olijfjasje en allerlei bereidingen van courgette en artisjok, in een prachtsaus met zeer beheerst toegevoegde saffraan. De vis is goed, maar de groenten zijn formidabel en we vinden het bijna jammer dat het beest - zoals grote stukken beest nu eenmaal doen - automatisch de leidersrol op zich neemt.

Dat is ook het geval bij het volgende gerecht: een kloek stuk ­kabeljauw met een wat overcomplexe 'granola' van granen, gepofte rijst en fregole, en daarnaast de lekkerste gekaramelliseerde witlof ooit, bitter en zoet en hartig-aromatisch van gezouten ­citroen, in een plasje fijne vissoep met alweer zo prettig ingetogen toegevoegde Marokkaanse kruiden.

Twee gedachten
De vegetariër voelt zich intussen de koning te rijk, want die krijgt gebarbecuede spitskool en koolcrème met macadamia en een rijk schuim van korma, en daarna een gerechtje van pompoen met grapefruit, hazelnoot en jeneverbes - forse smaken waaronder de pompoen toch overeind blijft door weer de bizar goede garing: de groente is fijngesneden en als beetgare risotto bereid in pompoensap.

Een wilde-eendenborst in specerijen wordt geserveerd met vrij dikke jus en een zoete appelbeignet; de ­vegetariër krijgt diverse soorten en bereidingen van uiachtigen met groene mosterddressing.

Best
Het gerecht van bloemkool, rettich en amandel is zowel in de visversie als in de vegetarische versie geweldig

Minder
Het zoete basilicumijs bij een gerecht van ­tomaten en geitenyoghurt had beslist mogen worden weggelaten

Opvallend
Sterrenzaak Vermeer transformeerde onlangs van de meest gedateerde tot de meest modisch ogende zaak van de stad

We vinden beide gerechten wat zoet en vettig, al is de garing van zowel ui als eend wederom uit de kunst. Het dessert is briljant: een honingflan met gezouten karamel, rins duindoornschuim, zwarte olijf, en pittig gemberijs: zonnig, kruidig en verrassend.

We hebben erg goed gegeten bij het nieuwe Vermeer, maar het is af en toe bijna alsof iemand tegen chef Naylor heeft gezegd: 'Leuk en aardig al die groenten, maar de mensen willen natuurlijk wél gewoon een goed stuk vlees of vis.' Daardoor hinken sommige gerechten op twee gedachten.

En het lijkt me ook vreselijk moeilijk om een switch naar 'planten eerst, dieren dienend' te maken vanuit zo'n traditionele locatie - wat dat betreft kun je beter zo'n jonge hipster in een pakhuis zijn dan de chef van een chique hotelzaak met een Michelinster.

Maar de uiterst precieze, beheerste bereidingen en het uitstekende vegetarische menu beloven veel goeds. Misschien heeft hij gewoon nog een zetje nodig. Hup Chris!

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Vermeer
Prins Hendrikkade 59-72 1012 AD Amsterdam

ma-za 18.30-22.00 uur
zondag gesloten

020 5564885
www.restaurantvermeer.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden