PlusHet ingrediënt

Venkel is een niet-veeleisende vriend op wie je altijd kunt terugvallen

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op venkel.

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Het gebeurt niet vaak, maar als ik niet weet wat ik ’s avonds op tafel moet zetten, is venkel een betrouwbare vriend op wie ik altijd kan terugvallen. En hij is niet veeleisend.

Snij venkel zo dun dat je er bijna doorheen kunt kijken en maak aan met een eenvoudige dressing van citroensap en goede olijfolie. Geroosterde amandel, feta en bloedsinaasappel erbij en je hebt al iets lekkers.

Mijn liefde voor venkel stamt uit de tijd dat ik door Italië reisde. De slagers in Toscane waar ik stage liep, gebruiken de zaadjes in de bekende gedroogde venkelzaadworsten of de kostbare bloemen voor saucijzen. Toen ik die worst hier wilde maken, stuurde mijn leermeester en vriend Dario Cecchini ons wat van die bloesem op. Toen ik de vacuümverpakking opende, werd de slagerij gevuld met de zo typische anijsgeur.

Venkelland

Maar toen ik naar Sicilië afzakte, begreep ik dat dat het échte venkelland is. De Siciliaanse keuken is onlosmakelijk verbonden met het weelderig groeiende kruid. Van de boot afgekomen reden we door een droog, heuvelachtig landschap dat werd opgefleurd door de herkenbare gele bloemen van wilde venkel.

De eerste avond op het eiland schoven we aan in een klein eethuisje. We zaten op plastic stoelen en dronken bier uit fles. Een oudere dame, verantwoordelijk voor zowel de bediening als de keuken, raadde ons pasta con le sarde aan. Later leerde ik dat dit voor Sicilianen is wat een bord andijviestamppot is voor Nederlanders. De venkel was zacht, rode peper gaf pit, saffraan diepte en de sardines en ansjovis maakten het tot een van die gerechten waarvan ik de smaak nooit zal vergeten.

Wilde venkel is overigens net even anders dan knolvenkel, maar als je knolvenkel laat doorgroeien, krijg je eenzelfde soort plant.

Dit gerecht hiernaast is geïnspireerd op de pasta die ik at op Sicilië, maar is een versimpelde versie die je in ­dertig minuten op tafel zet.

Recept: venkelpasta

- 2 venkelknollen
- 3 sjalotjes
- 4 el olijfolie
- 50 ml witte wijn (water kan ook)
- 10 draadjes saffraan
- ½ tl chilivlokken
- 10 ansjovisfilets
- 2 el geconcentreerde tomatenpuree
- 40 g rozijnen
- 75 g broodkruim
- 75g g pijnboompitten

Zet een pan met ruim water voor de pasta op. Snij de venkel doormidden en verwijder de harde kern. Snij de venkel heel fijn en snipper de sjalot. Stoof de venkel en sjalot ongeveer 20 minuten op laag vuur in de olijfolie. Week de draadjes saffraan in de witte wijn. Voeg de witte wijn, chilivlokken, ansjovis, en tomatenpuree toe aan de venkel en roer goed door. Laat rustig doorstoven. Kook intussen de pasta af. Rooster in een koekenpan 75 gram broodkruim in een beetje olijfolie. Het broodkruim maak ik van oud brood dat ik in de diepvries bewaar. Snij fijn of maal kort in een keukenmachine. Als het brood kleur krijgt, bak je ook de pijnboompitten kort mee. Doe een flinke scheut van het kookvocht van de pasta bij de saus voordat je de pasta afgiet. Roer de pasta door de venkel. Serveer in bordjes en strooi over ieder bord wat van het knapperige brood met pitjes.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden