Venkel is een niet-veeleisende vriend op wie je altijd kunt terugvallen

Het gebeurt niet vaak, maar als ik niet weet wat ik ’s avonds op tafel moet zetten, is venkel een betrouwbare vriend op wie ik altijd kan terugvallen. En hij is niet veeleisend.

Snij venkel zo dun dat je er bijna doorheen kunt kijken en maak aan met een eenvoudige dressing van citroensap en goede olijfolie. Geroosterde amandel, feta en bloedsinaasappel erbij en je hebt al iets lekkers.

Mijn liefde voor venkel stamt uit de tijd dat ik door Italië reisde. De slagers in Toscane waar ik stage liep, gebruiken de zaadjes in de bekende gedroogde venkelzaadworsten of de kostbare bloemen voor saucijzen. Toen ik die worst hier wilde maken, stuurde mijn leermeester en vriend Dario Cecchini ons wat van die bloesem op. Toen ik de vacuümverpakking opende, werd de slagerij gevuld met de zo typische anijsgeur.

Venkelland

Maar toen ik naar Sicilië afzakte, begreep ik dat dat het échte venkelland is. De Siciliaanse keuken is onlosmakelijk verbonden met het weelderig groeiende kruid. Van de boot afgekomen reden we door een droog, heuvelachtig landschap dat werd opgefleurd door de herkenbare gele bloemen van wilde venkel.

De eerste avond op het eiland schoven we aan in een klein eethuisje. We zaten op plastic stoelen en dronken bier uit fles. Een oudere dame, verantwoordelijk voor zowel de bediening als de keuken, raadde ons pasta con le sarde aan. Later leerde ik dat dit voor Sicilianen is wat een bord andijviestamppot is voor Nederlanders. De venkel was zacht, rode peper gaf pit, saffraan diepte en de sardines en ansjovis maakten het tot een van die gerechten waarvan ik de smaak nooit zal vergeten.

Wilde venkel is overigens net even anders dan knolvenkel, maar als je knolvenkel laat doorgroeien, krijg je eenzelfde soort plant.

Dit gerecht hiernaast is geïnspireerd op de pasta die ik at op Sicilië, maar is een versimpelde versie die je in ­dertig minuten op tafel zet.