PlusDe smaak van toen

Vegetarische roti met Johan Fretz, om te delen: ‘Mijn hart voor Suriname is echt open­gegaan’

Gilles van der Loo en Johan Fretz maken vegetarische roti. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo en Johan Fretz maken vegetarische roti.Beeld Eva Plevier

Gilles van der Loo gaat langs bij bekende en minder bekende Nederlanders om een gerecht uit hun verleden te bereiden. Deze week: vegetarische roti met schrijver Johan Fretz.

Schrijver Johan Fretz (35) en zijn vriendin Swaan zijn al een hele tijd bezig ‘zo min mogelijk vlees te eten’. Maar sinds hun zoontje James er is, merkt hij dat het idee dat een kind voor zijn groei vlees nodig heeft, best diep zit. “Hier dichtbij is een goede scharrelslager en dat maakt het kopen ervan makkelijk, maar ik vind vlees eten steeds lastiger.”

Zijn moeders roti was oorspronkelijk met kip. “Dat zou je dus mijn smaak van toen kunnen noemen, maar zij is al vijftien jaar vegetariër. Als ze roti maakt, doet ze dat met tofu.”

Tofu is geen ideale vervanger voor het vlees in roti, omdat de saus er niet goed aan blijft plakken. Pompoen was een logischer keus, maar Fretz was van meet af aan volhardend: tofu moest en zou het zijn. Over roti op vleesbasis wilde hij niet denken. “Mensen gaan je stuk straks lezen en dan maken ze mijn moeders roti. Bij een recept met kip betekent dat meteen weer een hoop dierenleed, terwijl het vegetarisch ook heerlijk is.”

Dit is het denken dat Fretz kenmerkt en dat spreekt ook uit zijn columns in Het Parool. Gelijk heeft hij, maar in het originele rotirecept van zijn moeder Virginia Brouwn staat dat we stukken kip moeten kruiden, aanbraden in olie en daarna stoven. Dit kan met onze tofu niet, omdat die bij lange verhitting uiteenvalt. We bakken de gekruide blokjes kort en halen ze dan uit de pan, om ze later weer toe te voegen.

Zanderij

De geur die de compacte Haarlemse keuken van Fretz vult is hartverwarmend, en zo komen we vanzelf te praten over Suriname en zijn mooie autobiografische roman Onder de paramariboom, die in 2018 uitkwam en binnenkort wordt verfilmd. Het boek gaat over het omarmen van Suriname als iets dat net zo goed bij de schrijver hoort als bij zijn Surinaamse moeder. “Dat besef begon eigenlijk al bij de landing op Zanderij,” zegt Fretz. “Toen die vliegtuigdeur openging en de piloot ‘welkom thuis’ tegen me zei. Een uurtje later, bij de markt in het centrum, voelde ik het weer.”

“Mijn moeder kookte vroeger trouwens nooit, mijn vader deed dat. Vrienden die verwachtten dat ze Surinaams zouden eten bij mij thuis, kregen de super-Hollandse gerechten van mijn vader.” Hoewel Fretz’ moeder van creoolse afkomst is, koos ze voor roti (een Hindoestaans gerecht) toen ze het verlangen voelde om Surinaams te gaan koken. Fretz was op dat moment een jaar of 14.

Tot die tijd haalde het gezin Surinaams eten af. Fretz leerde de keuken ook kennen op familiefeesten van zijn ooms en tantes. “Er zal een oorspronkelijk recept geweest zijn, waarschijnlijk uit het Groot Surinaams kookboek, maar deze roti van mijn moeder is met de jaren geëvolueerd tot wat ie nu is. Pas toen ze er een beetje in begon te komen, werd het écht lekker. De vrienden die toen mee naar huis kwamen – we woonden inmiddels in Almere – kregen waarop ze hadden gehoopt. Nu maakt mijn moeder veel vaker roti, de laatste jaren de vegetarische variant. Omdat ze nagenoeg veganist geworden is, maakt ze vaak bami en rijstgerechten met groenten die voor Surinaams kunnen doorgaan.”

Kruidigheid

Als ik vraag of er geen gekookt ei bij moeders roti hoort, zegt Fretz: “Stond dat er niet? Wacht, ik heb wel eieren in huis. Tegenwoordig vind ik Surinaams eten extreem lekker, maar vroeger was ik echt een Hollands kind. Ik wilde het liefst aardappelen, vlees en groenten eten.”

“En je zoontje James?” vraag ik. “Wat lust hij graag? Kook je weleens Surinaams voor hem?” “Nog niet,” zegt Fretz terwijl een van zijn katten achtjes rond mijn benen draait. “Maar James is gek op kruidigheid. Dal, curry, dat soort dingen.

Hij zou dit ook heerlijk vinden, zoals het hier nu ruikt, man, te gek. Helaas is James nu op de crèche. ­Trouwens, wat gaan we hier dan straks bij drinken? Ik heb net wat heerlijke wijnen ­binnengekregen.”

Hoewel ik zelf een djogo (literfles) Parbobier heb meegenomen voor bij onze lunch, staat Fretz erop dat we een fles koel wit uit Campania openen. De geconcentreerde wijn doet het prima bij alle kruidigheid op tafel. Vriendin Swaan schuift aan, en het lijkt al snel alsof ik hier heel regelmatig langskom om te lunchen.

“Ik voel trots als ik Virginia Brouwns roti eet,” zegt Fretz. “Mijn hart voor Suriname is in de afgelopen jaren echt open­gegaan. Dit gerecht komt uit het land van mijn moeder, waar ik dus ook voor de helft vandaan kom. Roti eet je met de hand, en liefst ook met z’n allen, van een grote schaal. Het gaat dus heel erg over delen. Eten delen hoort bij Surinamers, zo delen ze daar hun liefde. Het zou goed zijn als ik ook Surinaams leerde koken, zodat ik deze smaken met mijn vrienden, mijn zoon en mijn vriendin kan delen.”

Chutney

De roti gaat op, en ik besluit mijn meegenomen chutney in Haarlem achter te laten. Voor mijn vertrek beloof ik Swaan dat ik elke week even zal bellen, om op de hoogte te blijven van de culinaire vorderingen van Johan Fretz.

Virginia Brouwns vega-roti. Beeld Eva Plevier
Virginia Brouwns vega-roti.Beeld Eva Plevier

Virginia Brouwns vega-roti

Snijd tofu in gelijke blokken, zout ze en bestrooi ze met masala. Bak ze kort in zonnebloemolie, haal ze uit de pan en bak in dezelfde olie een flinke duim fijngehakte gember en drie gehakte knoflooktenen. Voeg wat hompen geschilde aard­appel en twee Maggiblokjes toe en giet er water bij tot alles onder staat. Na 10 ­minuten koken doet u een bos gesneden kousenband in de pan en legt u er wat hele ­eieren en twee intacte ­madame-jeanettes op.

Kook onder een deksel tot de aardappels gaar zijn en voeg eventueel wat extra kerriepoeder toe. Pel de ­eieren en doe ze samen met de tofu terug in de pan. ­Serveren met warme rotiplaten, ­Surinaamse peper of chutney en tafelzuur.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden