Kerstmenu

Vegetarisch kerstmenu van Esther Erwteman: krokante gort met kweeperen

Kok Esther Erwteman van Esther’s Cookery – de ‘gezelligste en enige vegetarische kookstudio in De Pijp’ – kookt voor de feestdagen uit eigen moestuin. Alleen voor de venkel, die boterzacht wordt geserveerd, maakt ze een uitzondering: die komt uit de kas.

Esther: ‘voor een vegetarische maaltijd hoef je geen vlees te vervangen, maar alleen anders te denken.’Beeld Jakob Van Vliet

Samen genieten van verrassende gerechten, dat is voor mij een feesttafel. Voor deze kerst heb ik een menu gemaakt waarmee je feestelijke en vegetarische gerechten kan serveren vol groenten en met verrassende smaakcombinaties.

Voor een vegetarische maaltijd hoef je ook geen vlees te vervangen, maar alleen anders te denken. Groenten in ­diverse vormen als hoofdgerecht, begeleid door granen en kruiden. Alles op verschillende manieren bereid, om als geheel een feestmaal te vormen waarbij niemand iets mist. Voor wie denkt dat gort alleen in de pap kan: ­krokant gebakken in de boter hoort het zeker thuis bij een feestmaal. De smaak van kweeperen gepocheerd in kruidig bier in combinatie met rode kool zal iedereen ­verbazen en heerlijk vinden.

Ik ben joods en vier geen kerst. Ik maak wel elk jaar op 25 december een feestmaal, waar wij met vrienden en ­familie zonder kerststress van genieten.

Mijn inspiratie haal ik onder meer uit de vele reizen die ik heb gemaakt in mijn vorig leven als werknemer voor een ngo, de Joodse keuken die ik van huis uit heb meegekregen en de moestuin van mijn man in het Amsterdamse Bos, waar hij heerlijke groenten en kruiden verbouwt. In dit stukje groen paradijs kan hij verbouwen wat hij wil ­zolang de natuur het toestaat, dus koken wij altijd zeer seizoensgebonden. Voor dit menu komen de rode kool, spruiten, sjalotten, bieten, wortels, knoflook en kervel uit onze tuin. Deze groenten ­lijken misschien niet de meest verfijnde, maar met de juiste bereiding vormen ze samen een waar kerstmaal.

Hoeder van goede smaak

Natuurlijk is er in december minder keus. Zo heb ik nu veel minder kruiden uit eigen tuin en komen de venkels uit de kas. Als ik voor speciale gelegenheden groente of fruit nodig heb die niet uit de tuin komt, kan ik gelukkig bestellen bij groenteteler Wim Bijma in Nieuw-West.

Door velen wordt Bijma de hoeder van goede smaak ­genoemd. Niemand weet meer van vergeten kruiden, ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­bijzondere groenten en voor de horeca levert hij alleen de beste ­seizoensgroenten.

Laat ik mijzelf niet heiliger afschilderen dan ik ben: ik ren geregeld naar de groentestal bij mij om de hoek en ga soms voor die mooie pistachenoten die van ver moeten worden gehaald en voor granaatappels die in december echt niet aan de Nederlandse boom hangen.

Door de moestuin weet ik dat goede keuzes maken over welke producten je waar koopt, ingewikkeld is. Hoe meer ik ervan weet, hoe beter ik begrijp dat het lastiger is dan de trend doet vermoeden of de marketingafdeling van de supermarkt suggereert.

Ik doe mijn best om de juiste afwegingen te maken. Voor mij wil dat zeggen zelden vlees, kiezen voor ingrediënten die het milieu zo min mogelijk belasten en die gezond zijn voor mijn lijf en dat van mijn dochter, maar bovenal moet het lekker zijn en een feest om tot je te nemen.

Labaneh met gepekelde bieten.Beeld Jakob Van Vliet

Alleen nog samenvoegen

Omdat mijn hart sneller gaat kloppen bij de gedachte aan boterzachte venkel met beurre blanc, gebruik ik voor het kerstmenu venkel, al is het buiten het seizoen van de moestuin. Zo is elke stap van het maken van een menu een afweging tussen mogelijkheden, wensen en smaak.

Hoe combineer je al die afwegingen en houd je het ­daarbij gezellig met de feestdagen? Ik maak gerechten waarvan ik de meeste onderdelen van tevoren kan voorbereiden en die ik op de avond zelf alleen hoef ­samen te voegen, te assembleren. Natuurlijk ontkom je er niet aan om in de keuken te staan, maar als ik ergens te gast ben, vind ik niets ellendiger dan de avond wachtend aan tafel doorbrengen, terwijl de gastheer en -vrouw al ruziemakend in de keuken staan – druk met dat ene, vast heerlijke vegetarische gerecht waar ik eenzaam aan tafel op zit te wachten, terwijl de overige gasten genieten van coquilles en kalkoen.

Laat je inspireren om het eens anders te doen: één vegetarische maaltijd voor iedereen aan tafel. Zo eet je samen en dat is gezelliger en makkelijker, zonder dat je concessies hoeft te doen op het gebied van lekker en mooi – en bovenal: het is beter voor het milieu en de gezondheid.

Ik wens iedereen een fijne kerst vol heerlijkheden en fijn samenzijn.

Voorgerecht
Labaneh met gepekelde bieten, hazelnoot en kervel met geroosterd zuurdesembrood

Hoofdgerecht
Gestoomde venkel met krokante gort, geroosterde spruiten, kaaschips en beurre blanc

Bijgerechten
Rodekoolsalade met gepocheerde kweepeer en wortel, granaatappel­melasse en noten

Nagerecht
Vlierbloesem-panna cotta met agaragar en gesuikerde sinaasappel en pecannoten

Cocktail
Wodka-citroencocktail met melkwei

Kijk voor de receptuur van alle gerechten op deze pagina’s op parool.nl/kerstmenu

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden