Vegan Italiaan Trevi’s zou zich wat meer moeten verdiepen in de klassiekers, maar de basis klopt bij dit sympathieke zaakje (7)

Bij Trevi’s draait alles om de plantaardige Italiaanse keuken. Een gat in de markt, denkt Mara Grimm, al ergert ze zich aan de grote hoeveelheid vlees- en zuivelvervangers. Gelukkig is het fundament, de pasta's en pizzabodems, fantastisch.

Als ik veganist was, zou ik zo snel mogelijk naar Italië ver­huizen. In de ­Italiaanse keuken wemelt het namelijk van de vegan klassiekers, van panzanella tot pasta e fagioli, de ene nog verrukkelijker dan de andere. Dat is vooral te danken aan een van de interessantste keukens uit de culinaire geschiedenis: de cucina povera. Deze in de middeleeuwen ontstane armeluiskeuken draait grotendeels om groenten, kruiden, peulvruchten, pasta, rijst en restjes. Ideaal voor iedereen die minder geld wil uitgeven, minder wil verspillen én minder dierlijke producten wil eten.

Ik verheugde me dan ook op een diner bij Trevi’s in De Pijp. In dit piepkleine Italiaanse zaakje wordt volledig plant-based gewerkt. Dat het voor een appel en een ei is ingericht, maakt het niet minder knus: een beetje als de studentenkamerversie van een trattoria, met maar een paar tafeltjes met rood-wit geblokte kleedjes. Er werken slechts twee mensen – een in de bediening en een in de keuken – maar die zijn zo goed op elkaar ingespeeld dat alles supersnel gaat.

De menukaart blijkt eenzij­diger dan ik had gehoopt: er staan vooral pizza’s en pasta’s op en tot mijn grote verbazing wordt er niet of nauwelijks met bonen of peulvruchten gewerkt.

Vooraf bestellen we wat geroosterde groenten. Die missen roostersmaak, maar zijn desalniettemin smakelijk, vooral dankzij de royale hoeveelheid olijven erdoor. Omdat we veel willen proeven, bestellen we daarna twee pasta’s en twee ­pizza’s, dus ook dit keer geldt dat de rekening een vertekend beeld geeft van een etentje voor twee. Voor 20-25 euro per persoon red je het hier makkelijk.

Zurige balletjes

Eerst de pasta’s. Die zijn beide feilloos gekookt, dus dat is alvast goed nieuws. Mijn tafelgenoot bestelt de spaghetti polpette, die wordt geserveerd met redelijke tomatensaus, maar helaas ook met weeïge, zurige groenteballetjes. Dat laatste is me een raadsel. Waarom zou je zulke vleesvervangers serveren als er zoveel steengoede pasta­recepten met kikkererwten of linzen zijn? Zoals pasta e ceci, of bolognese van linzen, een recept dat niet voor niets uitgroeide tot nieuwe klassieker in de vegan wereld. En als je balletjes wil, ga dan voor klassieke broodpolpette.

De plantaardige variant van Parmezaan die we er voor 1 euro bijbestellen, blijkt een kaasvervanger op basis van cashew die smaakt naar reformwinkel uit de jaren zeventig. Begrijp met niet verkeerd: ik heb niets tegen plantaardige kazen, want er is op dit vlak de laatste jaren best veel winst behaald. Maar in dit geval is het onbegrijpelijk dat de kok niet gewoon pangrattato gebruikt, de ‘armeluisparmezaan’ gemaakt van op smaak gebracht, gefrituurd broodkruim. Het wordt in Italië al ­eeuwen over pasta’s gestrooid en is behalve hartstikke vegan en duurzaam vooral honderd keer lekkerder dan deze ellende.

We spoelen de teleurstelling weg met een alcoholvrij biertje, want een alcoholvergunning is er niet – iets wat ze trouwens keurig melden bij de reservering.

Brokken winterse tomaat

Op mijn eigen bord gaat het beter: de pasta Trevi’s is ook weer perfect al dente en wordt geserveerd met een saus van tomaten en pesto, uien, olijven en paprika. Die is oké, al was ik blijer geweest met een nóg simpeler gerecht zoals een aglio e olio of een dampend bord penne all’arrabbiata; minder is zeker in Italië altijd meer.

En de pizza’s? Daarmee is exact hetzelfde aan de hand. Ook nu is de basis goed; de ovale bodems zijn mooi dun met knapperige, hier en daar geblakerde randjes. Maar ook hier is qua saus en toppings nog winst te behalen. Zo komen we bij de Mona Lisa (met tomatensaus, spinazie, gekaramelliseerde ui en walnoten) wederom een wonderlijke kaasvervanger tegen: een ‘mozzarella’ die bestaat uit sliertjes notenprut. Het lijkt in de verste verte niet op kaas en doet qua smaak eerder kwaad dan goed.

Bovendien: waarom steeds die nepkaas? Een van de beste pizza’s die ik ooit at was er een met uitsluitend tomatensaus, olijven en rode ui. En wat is er mis met een pizza met flinterdunne plakjes aardappel en rozemarijn? Gelukkig vinden we ook een pizza zónder kaasvervanger, de Marinara, de eenvoudigste van het menu met alleen tomatensaus, knoflookolie, cherrytomaatjes en oregano. Helaas blijken de kerstomaatjes geen kerstomaatjes, maar brokken waterige, winterse tomaat. We schrapen ze van de pizza, pakken wat chili-olie en maken zo onze eigen perfecte pizza. Want eerlijk is eerlijk: tegen die bodem kan weinig op.

De basis klopt bij dit sympathieke zaakje. Maar het is zonde dat ze hier zo snel naar vlees- en zuivelvervangers grijpen en zich niet wat meer verdiepen in oude én nieuwe Italiaanse veganistische klassiekers. Toch heb ik goede hoop voor de toekomst. Want als je zulke goede pizza’s bakt en pasta kookt zoals bijna alleen Italianen dat kunnen, komt het met een paar klassieke kookboeken erbij vast goed.

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.