Veel lekkerder dan Taqueria Bacalar gaat het niet worden (9)

Over de aankleding van restaurants valt absoluut te twisten. Met zorg ontworpen meubilair, uitzicht op een renaissancetuin en een bladgouden plafond kunnen de eetervaring van de ene gast verder opstuwen, terwijl een ander bij het zien van zilveren bestek meteen zout op elke slak begint te leggen.

Vanavond bezoeken we de andere kant van het spectrum: taqueria Bacalar in de Chrysantenstraat in Noord. De zaak is van de voormalige chef van taqueria Coba in de Schaafstraat (ook Noord), en hoewel de kenner het misschien niet voor mogelijk houdt, is de aankleding van Bacalar nóg ruiger dan die van Coba, dat al oogt als de set van Robert Rodriguez’ From Dusk Till Dawn.

Geen ramen, hier

Bacalar zit in een oude garage in een van de minst pittoreske straten van het stadsdeel. De zaak heeft geen ramen, een bar van underlayment, een betonnen vloer vol hergebruikte meubels en een rijtje oude vensters om de open keuken van de zaal te scheiden. Toch zal de fijnbesnaarde estheticus daar weinig last van hebben, omdat het in de zaal vrij donker is. Wie zijn gerechten goed wil kunnen zien, brenge een zaklamp of tenminste een goed opgeladen smartphone mee. Mocht ik uw aandacht nu nog niet hebben verspeeld, dan kunt u zich gelukkig prijzen.

De bediening van Bacalar (deels Spanglish) is begaan, vriendelijk en serieus. Ze serveren ons een biertje en een cider terwijl we de kleine kaart bestuderen. Er zijn allerlei spannende bieren in grote flessen, maar wij gaan voor witte natuurwijn van Joan d’Anguera uit de Penedès, waarvan de sterke petroleumneus onze garagebeleving versterkt (€41). Niet veel later komen onze eerste taco’s.

Tostada de lagostina de rio

(1 voor €11) is een krokantgebakken tortilla van paarse mais met rivierkreeftstaartjes, avocado, mayo van habaneropepers en uitstekend huisgemaakt zuurwaar van komkommer en rode ui. Voelt als een heel goede Mexicaanse versie van de garnalencocktail, maar daardoor minder verrassend.

De taco de pulpo (1 voor €12,50) die volgt is een zoetzacht geroosterde droom van een gerechtje: twee ultrasmaakvolle opgebakken tentakels op een zachte paarse tortilla met gemalen pinda, donkere boontjes, avocado en wederom dat fijne frisse zuur.

Beter lijkt het niet te kunnen worden, maar dan krijgen we drie paarse tortilla’s (€9,50) belegd met rulle gebakken bloedworst, een salsa van mango en habaneropeper en friszure brunoise van komkommer. De zachte textuur van die worst, de zoete pit van de salsa en zure bite van de komkommer: meesterlijk. Ik maak het niet vaak laat meer, maar u mag me voor deze taco midden in de nacht bellen, dan kom ik wel in mijn pyjama in de rij staan.

Now you know

Als onze volgende taco’s (hongo con mole rojo, 2 voor €9,50) op tafel komen, klinkt The Notorious B.I.G. uit de speakers. If you don’t know, now you know, en we weten het inderdaad na één hap al: nóg beter. Gevouwen krokante tortilla met een volle sprekende maissmaak, gevuld met gegaarde eikhaaszwam en mole (een saus van pepers, noten en specerijen), met guacamole en een haksel van komkommer en tomaat, en kruimels huisgemaakte verse kaas. De taco komt met een kommetje bouillon van eikhaas met bosui. Om te janken, zo goed.

Dan taco’s met gestoofde varkensnek en verse lichtzure ananas (3 voor €9,50), die ondanks de vetheid van het vlees helder en oerfris overkomen. We bestellen ook taco’s met hardgebakken kalfstong (3 voor €9,50), heerlijk in de combinatie met een haksel van tomatillo en salsa macha (een condiment van onder meer arbolpeper en knoflook).

Uiteraard proeven we ook taco’s met geit (barbacoa, 3 voor €11), die oorspronkelijk gegaard werd in een kuil bekleed met agavebladeren. Het vlees is zijdezacht en donker, en wordt gecombineerd met zingende peper, lichtbitter cactusblad en notige gehakte krekel. Niet te doen.

Grofstoffelijk

Dessert is een bordje met gegaarde kweepeer, mandarijnensorbet, dulce de leche en zoete masacake. Masa is deeg gemaakt van meel uit maiskorrels die in een loogbad zijn geweekt. Een zowel grofstoffelijk als hartverwarmend nagerecht.

Van de mezcallen bestellen we een rokerige aardse van Juan Hernandez (€14) en een fruitige Lobo de la sierra (€11) en gloeien nog een tijdje na.

Zou de keuken van Bacalar een even grote indruk maken onder een bladgouden plafond? Het zou misschien vreemd aanvoelen, maar het antwoord is ja. Bij de taco de hongo en de taco met bloedworst was ik even helemaal van de wereld, en wie kijkt er dan nog naar het plafond?

Vorige Proefwerken:
Envy (6,5)
Pacific (5,5)
Bambino (8,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.