Vanja van der Leeden laat zien dat gezond eten ook gekmakend lekker kan zijn: ‘Zoet is niet per definitie ongezond’

Na Indorock en Indostok komt Vanja van der Leeden met een ‘best gezond’ kookboek, zonder saai of belerend te zijn en zonder fitgirlrecepten. ‘Gerechten hoeven niet subtiel te zijn.’

In 2019 won ze het Gouden Kookboek met Indorock, met volgens de jury rockende recepten en rauwe, pure fotografie. Nu komt kok, culinair schrijver en foodstylist Vanja van der Leeden (45) met een ‘best gezond’ kookboek: Insane. Fotografie is wederom van echtgenoot Remko Kraaijeveld.

Een grote overgang? “Dit is wel rock-’n-roll-gezond. Niet op een belerende, saaie, strenge manier dus, en al helemaal niet met fitgirlrecepten. Het moet vooral heel erg lekker zijn, anders houd je gezond eten niet vol. In het begin had ik er wel moeite mee om te zeggen dat ik bezig was met een gezond boek. Ging ik mezelf direct verdedigen dat het ‘echt wel lekker’ zou worden. En het ís natuurlijk ook cooler om als Anthony Bourdain te schransen en zuipen. Maar gezond eten is ook een deel van mij.”

Allergieën en eetbuien

In een essay (zie kader) schreef Van der Leeden onlangs voor het eerst over de moeizame relatie die ze jarenlang met eten had. Door voedselallergieën, verstopte darmen en onzekerheden begon ze twintig jaar geleden obsessief gezond te eten, wat in combinatie met haar grote liefde voor lekker eten uiteindelijk leidde tot vreetbuien en boulimia.

“Ik sloeg door in het gezond willen eten en hield dat op den duur niet vol, want dat overdadige en impulsieve hoort ook bij mij. Wat ik toen niet deed, maar wat me nu heel erg helpt, is intuïtief eten. Dat klinkt makkelijk: naar binnen schuiven waar je behoefte aan hebt, maar het gaat verder dan dat. Luister naar je lichaam, niet alleen naar je hoofd. Als je alleen met je brein eet, laat je je sturen door emoties – troosteten – of juist door gedachtes over wat je zou moeten eten. Je lichaam geeft echter aan waar behoefte aan is en wanneer je verzadigd bent. Als ik een paar dagen achter elkaar ongezonde troep eet voel ik me niet goed, dan heb ik echt behoefte aan fris eten met veel groenten.”

Het lukte Van der Leeden om tot een gezonde relatie met eten te komen door in professionele restaurants te werken. “Ik kwam terug in mijn lijf door te koken. Snijden, hakken, pellen: hele repetitieve dingen die je als saai kunt ervaren zijn voor mij juist heel fijn, ze sussen mijn hoofd.”

Na de geboorte van haar kinderen maakte de kok de overstap naar foodstyling voor kookboeken en tijdschriften. Inmiddels schrijft ze zelf ook recepten, voor haar eigen boeken, Elle Eten en andere bladen. Haar recepten zijn altijd smaakvol, diep, verrassend en met smaakmakers van over de hele wereld.

“Gerechten hoeven van mij niet subtiel te zijn, ik houd van specerijenbommetjes. En van contrasten: iets romigs combineren met iets hartigs. Een maaltijd waarin de vijf smaken zitten – zuur, zout, zoet, bitter, umami – geeft je een bevredigend smaakpalet. Dan ga je vanzelf niet achteraf iets snacken. Zoet hoeft trouwens niet per definitie ongezond te zijn; graan en knolgroenten hebben ook een licht zoete smaak. Smeuïgheid vind ik ook heel belangrijk, ik houd niet van droog eten. Dat zie je vaak bij die gezonde boeken: een foto met droge zilvervliesrijst met iets ernaast. Nee, je hebt iets nodig dat bindt, iets nats. Dat hoeft heus niet altijd boter te zijn, dat kan ook een saus op basis van noten, knolgroenten, avocado of peulvruchten zijn. Peulvruchten zijn heel gezond, had ik dat vroeger maar geweten. Toen dacht ik: bonen zijn zwaar en zitten vol zetmeel en daar word ik dik van.”

Geen glanzende huid

In het boek komen zowel inzichten van voedingsdeskundigen als Martijn Katan en Jaap Seidell aan bod, als holistische benaderingen uit de Indiase ayurveda en Chinese traditionele geneeskunde. “Over gezond eten schrijven moet je heel voorzichtig doen, want het is ontzettend lastig om op wetenschappelijk niveau aan te tonen of iets gezond is of niet. Ga maar na hoe ingewikkeld het lijf is en hoeveel factoren van buitenaf van belang zijn.”

“Gember is volgens het Voedingscentrum niet aantoonbaar gezond, maar ik weet dat, als ik naar een onbewoond eiland word verbannen, gember het eerste is dat ik meeneem. Het helpt mij enorm tegen misselijkheid en keelpijn. Ik schrijf niet in mijn boek dat gember tegen kwaaltjes helpt, maar gember zit wel in een heleboel recepten en dat is niet toevallig. Het zou mooi zijn als de verschillende tradities meer naar elkaar zouden kijken. De connectie tussen de gezondheid van je darmflora en de rest van je lijf én brein begint hier nu bijvoorbeeld bekender te worden, maar dat idee bestaat in het Oosten al veel langer.”

Diëtist Kelly Bennis liep alle recepten na. “Vet en zout waren nog wel een puntje van strijd. Van Kelly kon het zout bij recepten met veel specerijen eruit, maar voor mij brengt zout de smaak van specerijen juist extra naar boven. Het werd een compromis. Bedenk dat tachtig procent van wat de Nederlander gemiddeld aan zout binnenkrijgt uit bewerkt voedsel komt. Dan koken ze zoutloos, maar gaan daarnaast aan de chips, frikandellen en cup-a-soup. Ik vind dat de omgekeerde wereld. Je kunt toch beter die gore dingen afzweren en lekker koken voor jezelf?”

Imperfectie

Even voor de duidelijkheid: Insane is dus niét een dieetboek. Die werken namelijk niet, volgens Van der Leeden. Wél recepten met voldoende vezels, veel groenten en wat noten, vlees en vis, maar niet te veel. “Al met al een heel saaie, gematigde boodschap. Dat willen we natuurlijk helemaal niet horen en daarom doen dieetboeken het zo goed, mensen trappen elke keer weer in de valse beloften. Nou, van mijn boek gaat je huid niet glanzen en het is niet geschreven om af te vallen. Ik was altijd heel erg gefocust op de lijn. Nu heb ik dat helemaal losgelaten, en het ironische is dat ik nu zo slank ben als wat.”

Nog een thema in het boek: omarm je imperfectie. “Dat hebben we in het beeld terug laten komen. De sfeerfotografie van Remko, bij ons thuis in Ransdorp gemaakt, is soms bewogen of onscherp en niet gecomponeerd, terwijl Remko is opgeleid als reclamefotograaf en normaal gesproken het beeld tot in de kleinste details bepaalt. Dat loslaten was voor hem helemaal nieuw. In de foodfotografie hebben we met vlekken gewerkt, van rodekool of watermeloen. En de bordjes en kommen zijn gemaakt door keramiste Marjoke de Heer, die zich heeft laten inspireren door Japanse wabisabi, een ode aan vergankelijkheid en imperfectie.”

“Het ‘best gezond’ in de titel staat voor mij gelijk aan lief zijn voor jezelf. Wees niet dogmatisch, sla niet door, want dat houd je niet vol en genieten is veel belangrijker – ik kan het weten.”