Van vlees uit de printer tot peperpasta uit Japan: dit zijn de foodtrends voor 2022

Wen er maar vast aan: de robot en de touch screens in het restaurant. Of anders thuis een privékok? Culinair journalist Mara Grimm zet de eet- en drinktrends voor 2022 op een rij. Met boomblaadjes, aardappelmelk, kikkererwten en (gelukkig ook) dirty martini’s.

Nieuwe ravioli

De honger naar comfort food die in de eerste lockdown ontstond is nog steeds onstilbaar. Comfort food blijft dan ook een van dé grote trends, maar dan wel in een elegantere vorm. De royale schalen mac ’n cheese en dito porties lasagne maken plaats voor groentestoofschotels en gevulde pasta’s. In de restaurants zien we volop ravioli en tortellini, in de meest uiteenlopende smaakcombinaties en nieuwe vormen. Van tortellini van aardappel bij het toonaangevende restaurant Bright in Londen tot gefrituurde ravioli met wasabiketchup van Robert Kranenborg en Leonardo Pacenti. Die laatsten openden onlangs zelfs een heuse raviolipop-up op het Hugo de Grootplein: Rue de Ravioli.

Aardappelmelk

Weet u nog dat half Amsterdam in paniek was omdat de havermelk tijdelijk was uitverkocht? In 2022 zet de vraag naar plantaardige zuivel verder door. Nieuw is aardappelmelk, een romige en milde plantaardige drank die nog beter voor het milieu is dan havermelk en sojamelk. Voor aardappel heb je namelijk de helft minder land nodig dan voor dezelfde hoeveelheid haver. Bovendien is er geen sprake van ontbossing zoals bij de productie van sojamelk vaak het geval is. Belangrijk, want we zijn allang niet meer alleen bezig met wat gezond is voor ons lichaam, maar vooral ook voor wat gezond is voor de planeet.

Eikhaas

Paddenstoelen blijven onverminderd populair, ook buiten de culinaire wereld: modehuis Hermès lanceerde onlangs zelfs een tas van paddenstoelenleer. Ondertussen groeit het paddenstoelenassortiment in de supermarkten gestaag door en ook op restaurantmenu’s zie je ze meer en meer. De paddenstoel van dit moment? Dat is de eikhaas. Hij is groot, umami, makkelijk te kweken, heeft een fantastische beet en is daarmee de perfecte vleesvervanger. Overigens staat eikhaas ook vaak onder de Japanse naam op het menu: maitake.

Affogato

Deze Italiaanse klassieker bestaat uit een bolletje ijs waar een hete espresso overheen wordt gegoten. Het resultaat is een mix tussen een dessert en een drankje met verslavende contrasten: warm en koud, bitter en zoet, romig en vloeibaar. Affogato bestaat al sinds jaar en dag, maar we zien allerlei nieuwe versies. Met frambozensorbet en bier bijvoorbeeld. Of met gouden details, zoals bij de Zweedse topkok Bjorn Frantzen in Stockholm. En in Parijs is de eerste affogatopop-up al gesignaleerd.

À la carte

Een souvenir van de crisis: steeds meer restaurants keren terug naar de à la carte-kaart. Dat betekent dat je gewoon twee of drie gangen bestelt en dat de zesgangenmenu’s straks alleen nog bij een handjevol toprestaurants worden geserveerd. En de menukaart zelf? Die is behalve steeds vaker digitaal ook bondiger. Drie voorgerechten, drie hoofdgerechten en een paar desserts is genoeg. Op die manier kunnen restaurateurs gerichter inkopen, hoeven ze minder weg te gooien als er onverhoopt wéér een lockdown komt en kunnen de sowieso al stijgende kosten enigszins worden gedrukt.

Luxe all the way

Luxe wordt schaarser, en de tweedeling tussen toprestaurants en laagdrempeliger zaken wordt scherper. We kiezen minder vaak voor fine dining dan voorheen, maar áls we gaan, gaan we ook all the way. Inclusief tafelbereidingen, champagne en ouderwets vakmanschap.

Wel vlees, geen vee

Ook in 2022 willen we minder vlees eten. En als we het doen, doen we het bewuster. Lag de focus eerst alleen op biologisch en van kop tot staart, nu kijken ook naar het soort vlees. Steeds meer restaurants serveren straks geen rund en varken meer, maar alleen nog wild of gevogelte dat in de vrije natuur heeft geleefd. Wel vlees dus, maar geen vee.

Tong Picasso 2.0

Ook traumatische herinneringen aan Tong Picasso en Pizza Hawaï? Tijd om die te vergeten. Fruit in hartige gerechten kan namelijk wél goed uitpakken – mits subtiel toegepast. Topkok Ottolenghi werkt bijvoorbeeld met op open vuur geroosterde druiven in zijn gerechten. Naast druiven worden ook pruimen volop gebruikt. Ook op het menu: tonijn met vijgen, tomatensalade met aardbei en sint Jacobsmosselen met mandarijn.

Vlees uit de printer

De vraag naar vleesvervangers blijft groot. Aangezien we steeds creatiever worden, ruilen we die matige vegetarische cordon bleu steeds vaker in voor natuurlijke vleesvervangers zoals jackfruit, paddenstoelen en – nieuwer – bananenbloesem. Het andere uiterste? Vlees uit printer dat dit jaar in Nederland op de markt komt. Bedenker is het Israëlische bedrijf Redefine Meat. Hun lamsvlees, rundvlees en varkensworstjes op basis van soja, erwten en kikkererwten wordt gemaakt met behulp van een 3D-printer.

Socca

Voor op de boodschappenlijst: kikkererwtenmeel. Volgers van het nog altijd populaire koolhydraatarme dieet maken er wraps en pizzabodems mee, maar de echte hit is socca. Deze pannenkoekjes worden gemaakt van kikkererwtenmeel, water en olijfolie. Aangezien ze behalve koolhydraatarm ook glutenvrij én lactosevrij zijn, is het misschien moeilijk te geloven dat ze ook nog eens troostrijk lekker zijn, maar geloof me: zelfs topkoks werken opeens met socca.

Tofu

De tofutrend zet gestaag door. Rijzende ster in kookboekenland Emma de Thouars komt in augustus zelfs met een compleet boek over de sojakaas: Amazing Asia Tofu. Van tofupudding tot tofu skin en van zijden tofu tot tofu van – daar zijn ze weer – kikkererwten. Het komt in 2022 allemaal voorbij.

Digitaal dineren

Een robot die je een kop koffie brengt sciencefiction? Allang niet meer. Omdat het personeelstekort in de horeca blijft groeien, nemen nieuwe oplossingen een vogelvlucht. Bij de nieuwste zaak van de Franse topkok Alain Ducasse bestelde ik chocolademousse via een touch screen, kwam de wijn uit een automaat en staat het tafelzilver in manden op de gemeenschappelijke tafels. Een restaurant als moderne kantine dus.

Branded borden

Nu zelfs mode labels als Off White, Acne en Kith hun eigen borden en kopjes lanceren, lijkt servies hipper dan ooit. De pottenbakcursussen zijn bovendien niet aan te slepen. De gemeenschappelijke deler? De tijd van de matte Scandinavische bordjes lijkt over zijn hoogtepunt heen. In plaats daarvan zien we felgekleurde serviezen, old-school porselein en Japanse invloeden. Verder worden we doodgegooid met borden met het logo van het hotel of restaurant erop. Dat laatste was ooit voorbehouden aan klassieke brasserieën, maar inmiddels zijn branded plates overal.

Gochujang

Pittig blijft onverminderd populair. Nu iedere zichzelf respecterende thuiskok allang chili flakes, een fles sriracha en een pot zelfgemaakt sambal in de kast heeft staan is het tijd voor gochujang. Deze Koreaanse pasta is gemaakt van chili, kleefrijst en gefermenteerde sojabonen waardoor ie behalve pittig ook licht zoet én lekker hartig is. Gochujang is in de restaurantwereld al een tijdje niet aan te slepen, maar ook in kookboeken komt ie steeds vaker terug. Op naar de toko dus.

Solo dining

Alleen een hapje eten wordt steeds normaler. Touch screens verlagen de drempel. Wat ook helpt is dat steeds meer restaurants een bar hebben waar je aan kunt eten, meestal met uitzicht op de keuken. Zo heb je niet alleen iets om naar te kijken, maar ook makkelijker aanspraak.

Plantaardige umami

Het gebruik van de plantaardige umami – de vijfde, hartige smaak - neemt alleen maar toe. Half Nederland heeft straks zeewiersoorten en miso in huis. Daarnaast wordt er volop gezocht naar nieuwe bronnen. Chefkok Joris Bijdendijk heeft zich zelfs gestort op het ontwikkelen van nieuwe plantaardige bouillons gemaakt uit reststromen.

Alcoholvrije slijter

De alcoholvrije trend gaat een nieuwe fase in: die van de alcoholvrije slijters. In Nieuwegein en Haarlem vind je al filialen van Nix & Nix. Van 0% champagne tot alcoholvrije whisky: ze hebben het allemaal. Ondertussen blijft de horeca ook niet achter: virgin cocktails worden volwassener en ieder zichzelf respecterend restaurant heeft straks naast een wijnkaart een ook alcoholvrije kaart vol sappen, infusies en limonades met zulke spannende en geraffineerder smaken dat ze minstens zo interessant zijn als wijn.

Neo-exotisch

Reizen mag dan nog steeds lastig zijn, via ons bord kunnen we gaan en staan waar we willen. Misschien wel daarom gaan we steeds avontuurlijker eten. Mexico en Peru vinden we allang niet meer spannend genoeg. Wat dan wel? Keukens waar we nog veel te weinig vanaf weten. De Filipijnse, Iraanse, Zuid-Indiase en West-Afrikaanse bijvoorbeeld... en dan bij voorkeur met ingrediënten waar we nog nooit van hebben gehoord. De wachtlijsten voor restaurant Mosuke in Parijs zijn niet voor niets eindeloos: iedereen wil opeens bij de Senegalese-Malinese chef Mory Sacko eten.

Yuzukosho

Deze geelgroene pasta wordt gemaakt met groene chilipepertjes en de schil en het sap van de citrusvrucht yuzu. Het resultaat is een milde peperpasta met een friszure smaak. In de Japanse keuken wordt hij al dik vijftig jaar gebruikt, maar buiten Japan is het nu pas echt booming. Bij Estela in New York serveren ze bijvoorbeeld gegrilde oesters met een vinaigrette van yuzukosho.

De nieuwe boter

Omdat we steeds meer plant based willen eten, wordt zuivel minder populair. Maar waar zijn we in godsnaam zonder boter? Precies. Helemaal nergens. Gelukkig is er een hele nieuwe generatie boters in aantocht. Van watermeloenpitten of sesamzaadjes bijvoorbeeld. Of – sowieso een hit – zonnebloempitten.

Hibiscus

Volgens de Amerikaanse supermarktketen Whole Foods gaat hibiscus de schappen in 2022 veroveren. Hibiscuspopcorn, hibiscusyoghurt, hibiscuslimonade... Het vitamine C-rijke bloemetje is straks overal.

Goedkope groenten (en boomblaadjes!)

Na de vergeten groenten is het tijd voor de ondergewaardeerde groenten. Mais, aardappelen, selderij en wortelen zijn ook in 2022 de sterren van de menukaarten – ook in de gastronomie. Van pommes darphin met zee-egel bij Wildair in New York tot de inmiddels beroemde corn ribs van Rovi in Londen. Een andere budgetoplossing die we terugzien in restaurants: boomblaadjes. Salade van jonge blaadjes van de linde bijvoorbeeld.

Dirty martini

Kun je ook geen espresso martini meer zien? Goed nieuws: de dirty martini is terug van weggeweest. Minstens zo sophisticated en zelfs stukken volwassener van smaak door toevoeging van olijvenvocht. Weet je meteen waarom ie een beetje troebel is. Verder nog steeds hip in cocktailland: mezcal, hartige cocktails en gebottelde cocktails.

Alles aan huis

Duizelingwekkende cijfers: volgens het trendbureau Food Inspiration groeide de markt van food delivery de afgelopen tien jaar met 580 procent. Dankzij het groeiend aantal flitsbezorgers en ghost kitchens hoef je zelfs voor een halfje wit of een bordje pasta de deur niet meer uit. Dat klinkt vrij droevig, maar het heeft ook voordelen. Want van een complete rijsttafel van sterrenchef tot een aperitiefbox met de mooiste kazen en wijnen: ook in 2022 staat het allemaal in no time voor je deur.

De terugkeer van de privékok

Ook makkelijk in huis te halen: je eigen chef. Ooit was het in hogere kringen de normaalste zaak van de wereld om een kok in dienst te hebben. Die tijd is allang voorbij. Maar door de coronamaatregelen is de privéchef terug van weggeweest. Zeker zolang de restaurants (deels) gesloten blijven, zijn er steeds meer chefs beschikbaar om een avond bij je thuis te komen koken.