Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Van tartaar tot vis: zo lunch je lekkerder met brood

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: hoe lunch je lekkerder met brood?

Nederland blijft een broodjesland. Ja, er zijn restaurants waar mensen uitgebreid lunchen met zes gangen en een fles wijn. Maar in de meeste bedrijfsrestaurants en lunchrooms eet men voornamelijk brood.

Smaak en textuur

Niks mis mee, als je het goed aanpakt. Je moet alleen weten welk brood lekker is met welk beleg. De wereld van brood is te divers om hier kort uit te lichten, al zou ik dat graag doen. Welke granen zijn er gebruikt, welke maling, hoe is het deeg gerezen en hoe is het brood gebakken? Het bepaalt allemaal de smaak en de textuur. Wil je taai of zacht brood, een knapperige korst of een zacht bolletje? Die keuzes zijn belangrijk om tot de juiste samenstelling van je broodje te komen. Ik zet voor het gemak een paar tips op een rij.

Tosti en tartaar

Ik schreef al eens dat ik voor een tosti de voorkeur geef aan brood op basis van ­poolish. Daarmee heb je mooi wit brood met een rijke smaak en harde korst, maar zonder grote gaten waar je kaas doorheen druipt. Dit brood is ook heel geschikt voor een broodje tartaar. Besmeer je boterham daarvoor rijkelijk met roomboter en plet er met een vork fijngemalen tartaar op. Bestrooi met zwarte peper, zeezout, een zeer fijn gesnipperd sjalotje en kappertjes. En dan nog mijn guilty pleasure: dit brood met boter, honing en kappertjes. De perfecte zoet-zuurverhouding.

Vis als beleg

Ik eet regelmatig een haring op een zacht puntje, maar nog veel lekkerder is om brood met rogge te nemen. Nee, niet dat compacte brood uit een pakje, maar brood dat voor een groot deel uit tarwe bestaat (zodat het goed rijst) en voor een klein deel uit rogge, voor een superintense smaak. Wees niet zuinig met boter. Dit type roggebrood is met allerlei vissoorten goed te combineren: spekbokking, sprot, gerookte makreel (met mayonaise), of getoast met kabeljauwlever of sardines uit blik en stevige tomaten.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden