PlusReportage

Van pasteischep tot flambeerrechaud: de winkel van oud-beroepskelner André Duyves ademt de gastronomie van weleer

André Duyves (87) was in zijn jonge jaren kelner in gerenommeerde restaurants en bestierde later Haesje Claes. Nu verkoopt hij bijzondere gastronomische gebruiksvoorwerpen in zijn winkel in hartje centrum – een uit de hand gelopen hobby.

André Duyves met een zilveren dienblad dat eind 19de eeuw werd gebruikt in de paardentram naar Wijk aan Zee.  Beeld Dingena Mol
André Duyves met een zilveren dienblad dat eind 19de eeuw werd gebruikt in de paardentram naar Wijk aan Zee.Beeld Dingena Mol

Aan de overzijde van de Nieuwezijds Voorburgwal 361 is André Duyves ’s morgens vroeg wakker geworden. Vanuit zijn bovenwoning kan hij zijn eigen winkel zien. De woorden Gastronomie Nostalgie “Het Bestekhuis” op het raam, de glinsterende waar op de planken in de etalage. Hij heeft een keurig gestreken blauw overhemd aangetrokken, met buttondownkraag. In de loop van de dag zal het borstzakje gevuld zijn met balpennen en verfrommelde bonnetjes. Een kam door zijn haar. Om zijn nek snel het dikke koord met de drie leesbrillen, waarvan er twee kapotte ­poten hebben en ruimhartig met plakband omwikkeld zijn. Een vaste gewoonte: zo is er altijd een bril beschikbaar.

Een paar stappen slechts, dan is hij in zijn winkel. ­Binnen weet hij zich omringd door een imposante verzameling gastronomische gebruiksvoorwerpen. Kristallen glazen, karaffen, sauskommen, servetringen, kandelaars, stolpen, wijnkoelers, zilveren bestek, porseleinen serviezen, dienbladen. Vaak van prestigieuze merken als Christofle, Val Saint Lambert, Regout, Keltum, Meissen en Mappin & Webb. Stuk voor stuk zijn ze voorzien van handgeschreven prijskaartjes. Het assortiment is veelal afkomstig van hotel- en restaurantveilingen in Frankrijk, België en Engeland.

“Vaak kwam ik met iets moois thuis. Zoals die keer dat het beroemde Café de la Paix in Parijs de hele inboedel veilde. Daar heb ik een serie mooie stolpen, zilveren bestek, tafels en een trancheerwagen aan overgehouden. Maar soms viel het tegen. Ik ben eens ’s morgens vroeg in de mist met de boot naar Engeland gegaan en met lege handen teruggekeerd,” vertelt Duyves. Zijn wat dunne, hoge stem klinkt even broos als het uitgestalde glaswerk om hem heen.

Liefdevolle chaos

“Ik ben op zoek naar een verzilverd dienblad. Waar kan ik dat vinden?” vraagt een klant, die behoedzaam door de smalle gangpaden schuifelt. “Bij het raam heb ik er veel staan,” zegt Duyves. “Kijkt u gerust en neem de tijd.”

Uitvoerig advies geeft hij nooit, opdringerig over hun schouder meekijken doet hij evenmin. “De klanten moeten zelf hun keuzes maken.”

Even later keert de vrouw tevreden terug met een indrukwekkende zilveren schaal.

Op weg naar de toonbank struikelt Duyves bijna over een verraderlijk verstopt drempeltje, dat hem na al die jaren soms toch nog te slim af is. Hij slaat geen acht op het voorval, bewaart ternauwernood zijn evenwicht en belandt tussen de analoge bedrijfsvoering die zich achter de toonbank heeft opgehoopt. Bundels plastic tassen aan haken, met plakband bevestigde bonnen, visitekaartjes en ­handgeschreven briefjes met telefoonnummers, bere­keningen, de zilverprijs per gram, een instructie voor het creditcardapparaat.

Tegen de wand kasten met verzilverde drinkbekers, mesjes, kelkjes, papieren onderzettertjes met geschulpte randen. Het is er, ­anders dan in de rest van de winkel, een chaos waaruit liefde spreekt, waar oude, dierbare spulletjes zich stevig aan elkaar vast lijken te klampen.

“Die rol bubbeltjespapier. Waar heb ik die nou?” mompelt Duyves en rukt ten slotte een los vel tussen een stapel vandaan. Zorgvuldig pakt hij het dienblad in. “Wat was de prijs ook alweer?” vraagt hij de vrouw.

“249 euro, zei u. Al vind ik het heel vervelend als ik het nu verkeerd zou hebben.”

Een achteloos wegwerpgebaar van zijn kant. “Geeft niks.”

Het Bestekhuis, een winkel aan de Nieuwezijds Voorburgwal.  Beeld Dingena Mol
Het Bestekhuis, een winkel aan de Nieuwezijds Voorburgwal.Beeld Dingena Mol

Tafelbereidingen

Als ze weg is, scharrelt Duyves rond tussen voorwerpen die hij door en door kent, die ooit avond aan avond door zijn handen gleden, waarmee hij moeiteloos chique eet­zalen doorkruiste en gracieus rond wit gedekte tafels cirkelde.

Vijftien jaar was hij toen hij als jonge kelner begon in ­gerenommeerde restaurants als Jan Tabak in Bussum en De Beukenhof in Oegstgeest. Spierwit overhemd, zwarte broek, pandjesjas, soms een voorschoot. Eerst alleen ­gebak en bitterballen serveren, later het échte werk aan ­tafel. “Kelners deden toen nog tafelbereidingen. Een eend of vis ter plekke fileren. Fruitsla bereiden, de ananas mooi ­snijden en inkerven. Crêpe Suzette flamberen, sauzen ­maken, een meloen ontleden voor bij de Ardennerham.”

Voor een tafelbereiding reed Duyves meerdere keren per avond de zilveren serveer- of trancheerwagen voor. Hij heeft ze ook in zijn verzameling. “Ze behoren tot de mooiste dingen die ik heb. Ik bewaar ze in het magazijn. Als ik zo’n wagen van vijf à zesduizend euro in de etalage zet, denken klanten meteen dat alles hier zo duur is. Ik wil ze de ogen niet uitsteken,” lacht hij.

Koffie- en broodjeszaak

Nadat hij flink wat ervaring had opgedaan, vertrok Duyves eind jaren vijftig naar het buitenland voor een nieuw ­avontuur. “Ik kon met een vrachtwagen vol appels en ­peren mee naar Düsseldorf. In mijn beste Duits ging ik langs restaurants om te vragen of ze iemand nodig ­hadden. Dat lukte. Ver­volgens vond ik via via ook werk als kelner in Italië en ­Zwitserland. In de zomer werkte ik aan de kust, in de winter in de steden of skigebieden als Davos of Lausanne. Zeven dagen per week van zeven uur ’s morgens tot elf uur ’s avonds. Ik vond het nooit erg.”

In 1964 keerde Duyves terug naar Amsterdam en ging hij als ober aan de slag bij het beroemde restaurant d’Vijff ­Vlieghen in de Spuistraat. Algauw kreeg hij daar de ­dagelijkse leiding. Tot die regenachtige zomerdag in 1974. Duyves had eigenlijk naar Zandvoort gewild, maar ijsbeerde in plaats daarvan langs een pand dat te huur stond op de Nieuwezijds Voorburgwal 314.

“Om de verbouwing van mijn net gekochte huis te ­be­talen, overwoog ik op die plek een koffie-en broodjeszaak te beginnen. Zo kon ik overdag daar werken en ’s avonds bij d’Vijff Vlieghen. Het zou me extra geld opleveren. Zal ik het doen of niet, dacht ik steeds maar.”

Duyves hakte uiteindelijk de knoop door en begon ­koffiehuis Haesje Claes. De eerste vier jaar werkte hij daar volgens plan overdag en ging dan om ’s middags vijf uur naar d’Vijff Vlieghen. “Mijn ouders hielpen me: mijn moeder in de keuken en mijn vader met de afwas. Later breidden we uit tot restaurant en huurden we er steeds meer ruimte bij.”

Het Bestekhuis, een winkel aan de Nieuwezijds Voorburgwal.  Beeld Dingena Mol
Het Bestekhuis, een winkel aan de Nieuwezijds Voorburgwal.Beeld Dingena Mol

Beroepskelner

Vijftien jaar geleden nam zijn neef Hugo de Haan restaurant Haesje Claes over. Duvyes legde zich met zijn winkel Gastronomie Nostalgie/Het Bestekhuis toe op het ver­kopen van zijn almaar uitdijende verzameling. Zijn veelal vaste klanten weten steeds weer een gastronomisch ­juweeltje bij hem te vinden. Een Warren’s roterende ­messenreiniger uit 1883. Een antieke kandelaar, een ­pasteischep, een broodtang, een kruimeldiefje. Een doos met elf antieke oestermesjes op een bedje van blauw ­fluweel. Of een ouderwets flambeerrechaud. “Als je acht man aan tafel hebt, is dat toch prachtig om neer te zetten en het eten warm te houden?”

Niet dat Duyves zelf vaak met acht man zit te eten. “Ik ben een einzelgänger en heb niet zo veel mensen om me heen nodig. Elke avond ga ik alleen uit eten bij Die Port van Cleve. In alle rust, met de krant erbij.”

Verzonken in herinneringen staat hij in de deuropening en tuurt naar de overkant – naar het vorig jaar gesloten restaurant Haesje Claes, en zijn huis op de tweede etage. “Daar op de stoep liep ik heen en weer,” memoreert hij nog eens. Je ziet hem gaan: die slanke jongeman, bakkebaardjes, soepele tred, zijn toekomst tegemoet. Bij het afscheid is hij het ineens ten voeten uit: de beroepskelner van ­weleer. Handen op de rug, buiginkje, knikje, charmante lach: “Tot ziens, mevrouw!”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden