Samuel LeviBeeld Sjoukje Bierma

Van overrijpe ananas maak je de gefermenteerde drank tepache

PlusSamuel Levie

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week: de ananas.

Mijn liefde voor ananassen begon met de grote statige ananassen die de poort van ons familiehuis in Cornwall opsierden. Die ananassen stamden uit een tijd waarin ze stonden voor welvaart. Een tijd waarin de beste tuinmannen van Europa met man en macht probeerden een lucratieve ananasteelt op te zetten.

Het was Columbus die de ananas vanuit Zuid-Amerika voor het eerst naar Europa bracht. De vrucht kreeg een luxueuze status en was een graag gezien ingrediënt op de feesttafels van de rijken. Echt succesvol waren de pogingen om ananas te telen niet. Het was een kostbare exercitie en toen men de stoomschepen uitvond, werd het lucratiever de vruchten te verschepen.

De ananas is onderdeel van de bromeliafamilie en kreeg haar naam van de Tupi, een inheems Braziliaans volk. Inmiddels is de ananas een vrucht die ook populair is in Azië. Het zijn de Filipijnen en Thai die zich hebben ontwikkeld tot ’s werelds groothandelaren in de ongekend populaire vrucht.

Wie in de tropen heeft gereisd weet misschien dat er ontzettend veel ananasrassen zijn, maar als je in Nederland een ananas koopt, kun je ervan uitgaan dat het een MD-2 ananas is, de meest commercieel verbouwde ananassoort. Dat een ananas in de tropen meer smaak heeft kan te maken hebben met de soort die je er eet, maar vooral ook met het feit dat de ananassen die we hier eten onrijp worden geplukt, waardoor ze maar de helft van de suikers aanmaken ten opzichte van een vrucht die aan de plant is gerijpt.

Van Omar, een Mexicaanse chef die de keuken bestiert van een van mijn favoriete restaurants, Coba, leerde ik wat je met een overrijpe ananas moet doen. Hij maakt er een heerlijke gefermenteerde drank van: tepache! Perfect voor bij pittig eten of als je iets wilt drinken met een laag ­alcoholpercentage. Probeer het eens thuis.

Beeld Emma Levie

Omars tepache

Ingrediënten
1 heel rijpe ananas
3 l water
2 kaneelstokjes
100 g parelgort
300 g bruine suiker

Bereiding

Was de ananas goed en schrob voorzichtig met een keukenborstel. Verwijder de kont en de kap van de ananas en gooi ze allebei weg. Schil de ananas en doe de schil met de kaneelstokjes in een bak of emmer met een inhoud van 5 liter (thuis gebruik ik een vaas). Hak de ananas in stukken en maal deze met 3 liter water zo fijn mogelijk met een staafmixer of in een keukenmachine. Doe het vocht nu in de bak met de schil en kaneel, en dek het geheel af met een theedoek en elastiek. Laat 48 uur staan op kamertemperatuur. Was op de derde dag de parelgort en roer die samen met de suiker door de tepache. Laat weer 48 uur gisten. Proef hierna. Vind je het te zoet, wacht dan nog een dag. Vind je het lekker, dan zeef je het sap en is het klaar om te drinken. Als je het sap met een theelepeltje suiker in een afsluitbare fles nog een paar uur laat staan, ontwikkelt zich een bruis. Schenk uit in een groot glas met ijsblokjes.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden