PlusAchtergrond

Van haver tot... Zelf Oatly Barista maken, kan dat?

De populaire schuimende havermelk Oatly Barista is al maanden moeilijk verkrijgbaar. In een poging de moderne stedeling uit deze havermelkcrisis te helpen, probeert Lex Boon samen met gezondheidsjournalist Tijn Elferink het spul zelf te brouwen.

Tijn Elferink: ‘Er wordt veel onzin verkocht. Mensen laten zich graag gek maken, als het maar gezond klinkt.’  Beeld Nina Schollaardt
Tijn Elferink: ‘Er wordt veel onzin verkocht. Mensen laten zich graag gek maken, als het maar gezond klinkt.’Beeld Nina Schollaardt

Er zijn dagen dat ik eerst voor een leeg schap in de Jumbo sta. Vervolgens loop ik naar de Marqt. Niets. Daarna ga ik naar de Albert Heijn. De laatste tijd hoopvol, omdat ik daar een paar weken geleden eens een vol schap tegenkwam – het geluk! Maar meestal is daar ook geen pak meer. Soms, heel soms, ga ik dan nog naar de Vomar, terwijl ik weet dat het waarschijnlijk tevergeefs is.

Het is namelijk crisis.

Of, nou ja, sinds de aanvoer van de favoriete schuimende havermelk van een deel van de stad hapert, wordt het zo ervaren. Daar zou ik eigenlijk geen last van moeten hebben – ik drink mijn koffie zwart – maar mijn vriendin drinkt het liefst cappuccino met havermelk. En dan niet elke willekeurige havermelk, maar Oatly Barista, de schuimende versie van de Zweedse producent Oatly.

Het probleem: die haverdrankproducten zijn zo populair, dat het bedrijf al maanden niet aan de vraag kan ­voldoen. En onbekend is wanneer dat wel weer het geval zal zijn. Dat zou een stille crisis zijn geweest – de Perla Decaf­pads schijnen nu ook moeilijk verkrijgbaar te zijn – ware het niet dat de doelgroep van Oatly zich graag roert op sociale media, waardoor de nieuws­berichten elkaar de laatste tijd snel opvolgden: ‘Baristastress’ (Het Parool), ‘Havermelkschaarste’ (Noordhollands Dagblad), ‘Paniek’ (Linda Nieuws) en ‘Groot tekort ook in Leiden voelbaar’ (Leidsch Dagblad).

Mijn vriendin heeft de afgelopen jaren verschillende ­andere merken schuimende havermelk geprobeerd, maar die in het grijze drinkkarton (€2,65 per liter) is volgens haar echt de beste. Dat geloof ik – natuurlijk – maar je kunt er ook vanuit een ander perspectief naar kijken.

‘Extra calcium’

“Oatly Barista heeft zich zo succesvol en agressief in de markt gezet, dat mensen de smaak van havermelk associëren met die van dit merk,” zegt Jonas Kooyman, de samensteller van wekelijkse nieuwsbrief De Havermelk­elite, waarin hij de nieuwe stedelijke tijdsgeest probeert te vangen. “Oatly Barista staat symbool voor de moderne, ­gegoede stedeling die zich met dat ene zinnetje – ‘Mag ik een cappuccino met havermelk’ – onderscheidt van de koemelkdrinkende massa. Het staat voor een morele ­keuze (‘een plantaardig dieet is gezonder’) en laat zien dat je gewend bent aan een horecacultuur waar je met gemak een euro of vier, vierenhalf neerlegt voor een meeneemkoffie. Waar ook ter wereld: zodra je in een zaakje komt met havermelk op het menu, weet je dat je op een plek bent waar ze jouw culturele codes snappen en vice versa.”

Misschien benadrukt mijn vriendin daarom graag dat ze een early adopter is, die al Oatly in haar koffie deed voordat de schuimende Baristaversie een paar jaar geleden op de markt kwam. Net zoals een vriend weleens zegt dat hij er eigenlijk al bij zweert sinds hij het eens, lang geleden, probeerde in Brooklyn, New York. Ze zijn voorlopers, geen meelopers! Maar maakt het dat minder kinderachtig, dat ze zich druk maken om zoiets als een specifiek soort havermelk? Op marktplaats.nl heeft ene Sophie uit Den Haag zelfs een pak Oatly Barista te koop staan. ‘Overal uitverkocht! Wij hebben nog een pak! Bieden graag.’

Tegelijkertijd: ik koester de momenten, een paar keer per dag, dat we elkaar aankijken – in een huis met drie jonge gillende kinderen – en we exact hetzelfde denken: koffie?

Het is een ritueel. En bij een ritueel hoort nu eenmaal dat het waarde krijgt doordat je er overdreven veel moeite voor doet. Ik kan best een ochtend zonder koffie, toch heb ik een paar koffiefilters en een blikje met een label ‘noodkoffie’ onder het blad van het aanrecht geplakt – voor het geval dat. En omdat de vrouw van wie ik zielsveel hou en met wie ik mijn koffie drink nu eenmaal havermelk wil, hoort dit ook bij het ritueel. Op zoek naar een pak Oatly in de supermarkten is het enige moment dat ik me een jagende man voel, besefte ik onlangs.

Misschien is het daarom, vanuit het idee dat ik de held kon uithangen, dat ik onlangs een plan kreeg. Misschien zou ik in een klap de crisis kunnen oplossen. Niet alleen voor mijn vriendin, maar voor een hele generatie moderne stedelingen. Een oneindige voorraad schuimende havermelk zou ik binnen hand­bereik hebben! Wat als ik mijn eigen Oatly Barista zou brouwen? Hoe moeilijk kan dat zijn?

‘Het is als met appeltaart van de bakker. Je bakt niet zo makkelijk dezelfde taart’ Beeld Nina Schollaardt
‘Het is als met appeltaart van de bakker. Je bakt niet zo makkelijk dezelfde taart’Beeld Nina Schollaardt

“Ja, dat moet misschien wel lukken,” zegt gezondheidsjournalist en schrijver Tijn Elferink, die ik in een story op Instagram had zien uithalen naar de havermelkelite met hun dure pakken Oatly: doe honderdvijfentwintig gram havermout in de hogesnelheidsblender met een liter water erbij, en je hebt voor een paar cent een liter haverdrank.

Nu is Elferink iemand die voor zijn plezier een uur in de supermarkt rondloopt om iedere verpakking om te ­draaien en te kijken wat erin zit. “Er wordt zo veel onzin verkocht. Neem de Oatly Calcium, een versie van de havermelk die de indruk geeft dat het extra veel calcium bevat. Maar er zit gewoon exact zoveel calcium in als in de gekoelde en reguliere haverdrank van Oatly. Mensen laten zich graag gek maken, als het maar gezond klinkt.”

Samen nemen we de ingrediëntenlijst op een pak Oatly Barista door: water, haver, koolzaadolie, zuurteregelaar (dikaliumfosfaat), mineralen (calciumcarbonaat, kaliumjodide), zout, vitaminen (D2, riboflavine, B12).

Vetbolletjes

Om zelf Oatly Barista te maken zijn volgens Elferink, die heeft overlegd met experts van Wageningen University & Research, vooral de eerste vier ingrediënten belangrijk. De vitaminen en mineralen zijn volgens hem toegevoegd om het qua voedingswaarden te laten lijken op de melk die ze proberen te evenaren. Of omdat het gezonder klinkt.

Vergeleken met Oatly Calcium blijkt de schuimende versie 1,5 gram meer vet per 100 gram te bevatten. Elferink laat zien dat vooral dit vet voor extra schuim zorgt. Hij giet wat Oatly Calcium in een melkkannetje, doet er een scheutje koolzaadolie bij en schuimt het met het stoompijpje van zijn espressomachine op tot perfect schuim.

“Eigenlijk is het vrij simpel,” zegt Elferink. “Als de ­Baristaversie is uitverkocht, of je wil simpelweg een euro ­besparen: koop de gewone Oatly, doe er een beetje koolzaadolie bij en je kunt het opschuimen.”

Gelukkig is er deze ontdekking, want de rest van het ­experiment mislukt grandioos.

We blenden eerst water met havermout, halen de pulp eruit en voegen dan met een weegschaal op twee decimalen nauwkeurig koolzaadolie toe aan de haverdrank. Dit schuimt nog niet, maar daarvoor is er het vierde ingrediënt: dikaliumfosfaat. Ik heb het via een groothandel in laboratoriummaterialen en chemicaliën besteld, en het witte potje met de mysterieuze beschrijving ‘potassium ­dihydrogen phosphate 99,5+% extra pure, foodgrade, E340’ zou het wondermiddel moeten zijn.

“Een koe is echt een fantastisch dier,” zegt Elferink. “Melk is een vloeistof met vetbolletjes erin. Normaal gaat vet drijven, maar een koe weet het zo te maken dat het ­gemengd blijft – een emulsie E340 is een emulgator: het zorgt ervoor dat het vet mengt.”

Wanhoopspoging

We beginnen met nog geen halve gram van het witte, poedersuikerachtige spul. We proberen versies met steeds meer dikaliumfosfaat, en met andere verhoudingen ­haver/water/koolzaadolie, maar schuimen doet het niet. Dat kun je zelfs horen: tijdens het schuimen klinkt vanuit het koffiekannetje een wat zwaarder ronkend geluid, alsof de ingrediënten niet goed mengen.

We proberen het brouwsel eerst te verwarmen, dan af te koelen. Tevergeefs. Misschien toch minder haver en meer water? Elferink: “Het is als met appeltaart van de bakker. Al heb je dezelfde ingrediënten en gok je de juiste verhoudingen, je krijgt toch niet dezelfde taart als je niet weet hoe lang en hoe warm de taart in de oven moet. Het gaat er ook om wat ze er precies mee doen in de Oatlyfabriek, iets waar ze waarschijnlijk jaren aan hebben gewerkt.”

Zo zijn we al snel een paar uur verder. Zonder zelf­gemaakte schuimende havermelk, laat staan dat we de smaak van Oatly Barista evenaren – de flinke scheuten ­dikaliumfosfaat die we in een wanhoopspoging gebruiken, maken het zo zout dat het ondrinkbaar is. De best schuimende homemade Oatly Barista blijkt onze eerste batch: Oatly Calcium met een scheutje koolzaadolie.

Een scheutje koolzaadolie bij ‘gewone’ Oatly geeft perfect schuim – mits je een krachtige opschuimer gebruikt.  Beeld Nina Schollaardt
Een scheutje koolzaadolie bij ‘gewone’ Oatly geeft perfect schuim – mits je een krachtige opschuimer gebruikt.Beeld Nina Schollaardt

Elferink vult een leeg melkflesje met het spul uit het pak, doet er een beetje koolzaadolie bij en geeft het aan me mee voor thuis. Daarmee maak ik even later weinig indruk. “Wat is dat?” vraagt mijn vriendin, terwijl ze een vies ­gezicht trekt, en naar het melkflesje wijst waarop een laagje gele koolzaadolie drijft. Overtuigen ga ik haar niet meer: de truc met koolzaadolie in reguliere Oatly blijkt wel te werken met het stoompijpje van een professioneel ­espressoapparaat, maar niet met mijn weinig krachtige melkopschuimer. De cappuccino die ik voor haar maak ziet eruit als lichtbruin water. Bovendien proeft ze precies wat het is. “Dit smaakt als de gewone Oatly, zoals ik die had voordat de Baristaversie op de markt kwam.”

Het had de overtreffende trap kunnen zijn van Oatly ­Barista. Een symbool waarmee de moderne, gegoede stedeling nog moderner zou kunnen zijn: homemade Oatly Barista.

Maar helaas. Morgen ga ik dus weer naar de Jumbo, loop ik naar de Marqt, ga ik naar de Albert Heijn en misschien, heel misschien, nog naar de Vomar. Rituelen moet je nu eenmaal koesteren.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden