Meneer en mevrouw Hamersma. Beeld Sjoukje Bierma
Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Van goeden huize: wienerschnitzel

PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: wienerschnitzel. Met een spritzige grüner veltliner.

‘O jeetje, het is weer eens zover,” zei mevrouw Hamersma met een zucht. Vanwege een onverwacht grote aanvoer aan proefflessen in de kookboek­winkel had zij haar oude stiel als Hoofd Logistiek & Operaties van De Grote Hamersma moeten oppakken. Ze zuchtte overigens niet over de hoeveelheid die ter beoordeling werd aangeboden voor mijn wijnwebsite. Voor een palletje met vierhonderd flessen draait ze haar hand niet om.

Ook restverwerking is haar niet vreemd. En dan bedoel ik niet het opdrinken. Van de papierbak aan de overkant heeft ze een aparte sleutel, zodat ook de hele zijkant daarvan (‘de artiesten­ingang’ noemt zij die) ontvankelijk wordt. Ze heeft de beschikking over een eigen steekwagentje (‘mijn auto van de zaak’), waarop ze vier kratten met lege flessen naar de aanpalende glasbak kan dirigeren.

Het feit dat deze pal tegenover haar winkel annex mijn proefstation geposteerd staan, was zelfs een belangrijk argument om het huurcontract te tekenen.

Uitvinding

De zucht die zij slaakte was dan ook vanwege de zoveelste curieuze uitvinding in wijnland die zij in handen kreeg. In voorgaande jaren had zij al kennis­gemaakt met wijnflessen die zo waren vormgegeven dat deze makkelijk gestapeld konden worden, waardoor een wijnrekje overbodig werd. En met flessen in visvorm ‘omdat de wijn zo goed smaakt bij vis’. Flessen beplakt met blingbling. Flessen voorzien van etiketten met hologram. In gevingerverfde verpakkingen, in hulzen en kunstzinnig gevouwen kartonnen openklapverpakkingen. Wijnflessen die een serie vormen: ‘De Jacht’, ‘Liefdesschilderijen’ en ‘Wereldleiders’ – die laatste inclusief Hitler, overigens.

Wienerschnitzel. Beeld
Wienerschnitzel.

“Schat, Australië gaat je een paarse wijn sturen,” riep mevrouw Hamersma, zwaaiend met een brochure die ze in een dozijntje down-under had aangetroffen. Nu zuchtte ik. Jaren geleden had een Spaanse wijn­maker gemeend dat de het obligate schap met rood, wit en rosé wel wat kleur kon gebruiken. Aldus kreeg ik een blauwe wijn opgestuurd, gekleurd met druifeigen stoffen als indigo en anthocyaan.

Toegegeven, het was curieus. Maar helaas: niet lekker en vooral duur. ‘Zoetig, kunstmatig en voor Canei-meisjes,’ luidde destijds mijn oordeel. Binnenkort mag ik Purple Reign Wine ontvangen, een blend van sémillon en sauvignon blanc die zijn kleur heeft meegekregen door ‘botanical components’. Het drukwerkje belooft ook dat de wijn ‘very Instagrammable’ is. Ik houd u op de hoogte, al dan niet via Instagram.

Thuiswedstrijd

Daar gingen we nu niet op wachten. Mevrouw Hamersma besloot uit De aardappeleters, het kookboek van de gelijknamige tv-serie, de wienerschnitzel te maken. Die zou van goeden huize moeten komen, want haar eigen uitvoering beschouwt zij als een ‘signature dish’.

Daarbij speelt een goede ­grüner veltliner een thuiswedstrijd. Die van Nimmervoll had geen kleur nodig om smaak te hebben: strak, spritzig, citrusrijk, wit-peperig en knapperig. Na de combinatie geproefd te hebben, suggereerde mevrouw Hamersma een naamswijziging: Niet lang vol.

Recept: wienerschnitzel (2 personen)

2 witte kaiserbroodjes (gehalveerd), 2 eieren, losgeklopt, 1 grote lepel zure room, 50 g bloem, 300 g reuzel (varkensvet, te koop bij uw slager), 2 ongepaneerde kalfsschnitzels à 150 g, zout en peper, 1 citroen, 1 blikje ansjovisfilet

Rooster de broodjes een halfuur in de oven op 120 graden. Maal ze fijn in de keukenmachine: het perfecte paneermeel. Kluts de eieren met de room en schenk dit over op een groot plat bord waar de schnitzel op past. Maak eenzelfde bak voor de bloem en het broodkruim en zet ze naast elkaar in de juiste volgorde: bloem, ei, paneermeel. Smelt de reuzel in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Zorg voor een laagje van zo’n 2 cm diep. Het vet mag goed heet worden. Bestrooi het vlees met zout en peper. Haal een lap door de bloem, dan door het ei en dan door het broodkruim. Zorg steeds voor een homogeen laagje en klop het overtollige eraf. Bak de schnitzel in zo’n 3 min goudbruin terwijl u de pan voorzichtig heen en weer beweegt. De korst krijgt lucht en laat een beetje los van het vlees. Bak het vlees niet te lang, het moet sappig blijven. Haal de schnitzel uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier terwijl u de volgende bakt. Gebruik twee pannen tegelijk (of één grote) en koop extra reuzel als u wilt dat de schnitzels tegelijk klaar zijn. Serveer met een partje citroen, ansjovis en een lauwwarme aardappelsalade.

De wijn

Nimmervoll 2020 Grüner veltliner ‘Quergelesen’, Niederősterreich, Oostenrijk €10,95 (wit)
Everswijn, Middelhoffstraat 8

De aardappeleters, Joost Engelberts, Joris Vermeer, Bas Zwartepoorte. Thomas Rap, €29,99. Beeld
De aardappeleters, Joost Engelberts, Joris Vermeer, Bas Zwartepoorte. Thomas Rap, €29,99.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden