Culinaire trend

Van de verslavende umami­smaak wordt bijna alles beter

Wekelijks voert culinair journalist Mara Grimm ons langs noviteiten en trends. Deze week: Misomanie.

MisoBeeld Shutterstock

Even dacht ik dat het een spelfout was: pizza marghe­rito. Maar het bleek om een pizza margherita te gaan waaraan miso was toegevoegd. Het idee komt van de mannen van het nieuwe Europizza, dat sinds kort steengoede diepvriespizza’s verkoopt. De toevoeging van miso is stukken logischer en vooral lekkerder dan het misschien klinkt, want de gefermenteerde bonenpasta zorgt voor zo’n diepe en verslavende umami­smaak dat bijna alles er beter van wordt.

Het is dan ook geen verrassing dat miso de laatste jaren is uitgegroeid tot een favoriet ingrediënt van veel westerse chefs. Van spaghetti bolognese met miso tot karamelijs met miso… miso is opeens óveral.

De hype werd jaren geleden in gang gezet door een gerecht bij het Japanse restaurant Nobu in Londen: black cod met miso. Deze even eenvoudige als geniale creatie bereikte onder chefs over de hele wereld binnen no time zo’n iconische status dat er tot op de dag van vandaag koks speciaal naar Londen vliegen om het te proeven.

Sindsdien zien we miso allang niet meer alleen in het soepje bij de Japanner, maar wordt er volop mee geëxperimenteerd in niet-Japanse gerechten en sauzen. Beurre Blanc met miso is misschien wel het beste voorbeeld, maar ook misoboter en misomayonaise zagen we de afgelopen jaren steeds vaker voorbij komen.

Een recentere ontwikkeling is dat de gefermenteerde bonenpasta ook steeds vaker in nagerechten wordt gebruikt. Vooral witte miso, want die is zachter en zoeter van smaak. Bij het van harte aanbevolen Mokonuts in de Rue Saint-Bernard in Parijs zijn de koekjes met miso zo’n succes dat er elke ochtend een rij staat. En bij Ottolenghi’s restaurant Rovi in Londen at ik miso-karamelsnoepjes.

Nu ook de thuiskoks aan het fermenteren zijn geslagen, lijkt de misotrend op zijn hoogtepunt. Op internet wemelt het van de recepten. Er ontstaan zelfs allerlei variaties: toen ik eind vorig jaar een dag mee mocht draaien bij toprestaurant Noma in Kopenhagen, maakten we bijvoorbeeld miso van kikkererwten in plaats van sojabonen. Liever lui dan moe? Bestel dan gewoon een pizza. Want wedden dat de margherito binnen no time een klassieker is?

Mara GrimmBeeld Imke Panhuijzen
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden