PlusReportage

Van bier tot varkensvlees: bij restaurant Pof komt bijna alles uit de buurt

Bij stadslandbouwproject NoordOogst draait alles om de duurzame voedselketen. Zo kun je er de varkens zien scharrelen die bij de buren, het nieuwe restaurant Pof, op het menu staan.

Restaurant Pof, op het terrein van NoordOogst, tussen de Noorder IJplas en Tuindorp Oostzaan. Beeld Nina Schollaardt
Restaurant Pof, op het terrein van NoordOogst, tussen de Noorder IJplas en Tuindorp Oostzaan.Beeld Nina Schollaardt

Rijen wijnstokken, rondscharrelende varkens, een weelderige kruidentuin: op deze strakblauwe woensdagmiddag lijkt het haast wel buitenland. “Gaaf hè,” zegt Jasper Helmer (46), uitkijkend over het terrein. “Dit is een heel bijzondere plek.”

Helmer, tevens mede-eigenaar van café Noorderlicht op de NDSM-werf, staat met partner Floor Hoonhout (34) op het zonnige terras van hun nieuwe restaurant Pof. Het terrein is van NoordOogst, het eerste stadslandbouwproject in Amsterdam: een rommelig stuk groen tussen de Noorder IJplas en Tuindorp Oostzaan. De zaak is twee weken geleden geopend in de oude voetbalkantine van TOB. Daarin zat eerder de populaire biertuin annex pannenkoekenhuis Proost & Stroop, maar die sloot in april definitief de deuren na een moeizaam coronajaar.

Pofs voornaamste missie is het model van de korte keten tot in het extreme doorvoeren. “We willen bezoekers ervan ­bewust maken dat lokaal en duurzaam eten ook lekker en leuk kan zijn,” aldus Helmer. En dus komen alle ingrediënten uit Nederland, koffiebonen en kaneel uitgezonderd. Helmer: “Een zaak zonder koffie bestaat niet; weglaten was geen optie.”

Volgens de eigenaren is Pof een van de eerste korteketenrestaurants van Nederland. “Met de korte keten bedoelen we dat de weg die voedsel aflegt zo beperkt mogelijk is, van het zaaien tot het eten op je bord,” vertelt Helmer.

Hoonhout: “De reizen die ons eten over de hele wereld maakt zijn bizar, zowel in afstand als in het aantal tussenpersonen. Dat moet echt anders. En het gaat er ook om dat iedereen die in dat proces betrokken is – boer én consument – een eerlijke prijs krijgt of betaalt.”

Zonder tussenkomst van verpakkers, groothandels of marketeers, houdt de boer immers een grotere marge over. Pof werkt samen met een aantal vaste leveranciers in Noord-Holland en Flevoland, maar ook met collega’s in hun achtertuin. “Net nog heeft de buurvrouw deze ­gebracht,” zegt Helmer, knikkend naar een bak met dertig kroppen sla.

Elkaar versterken

Die sla komt van een van de moestuinen op het terrein van NoordOogst. Tot 2012 zat hier sportpark Melkweg, maar toen de voetbalclub stopte vanwege gemeentelijke bezuinigingen, kwam het gebied braak te liggen en werd er een nieuwe invulling bedacht. Het werd een stadslandbouwproject, voor iedereen toegankelijk en bedoeld om mensen te inspireren bewust en duurzaam te leven.

De locatie opereert inmiddels als Stichting Stadslandbouw Noordoogst, die samenwerkt met vrijwilligers, buurtbewoners en ondernemers om invulling te geven aan het terrein. “We huisvesten nu achttien ondernemers,” aldus projectcoördinator Ron van Echteld. “Nieuwe ondernemingen moeten iets toevoegen, voedselgericht zijn en werken conform onze duurzaamheidsdoelstellingen. En ze moeten elkaar versterken.” Het contract van NoordOogst, en daarmee van Pof, loopt vooralsnog tot eind 2026.

Al struinend over het terrein stuit je op ­onder meer een koffiebranderij, een rokerij, een imkerij, moestuinen, een voedselbos en een wijngaard. Veel producten van de omliggende bedrijven worden bij Pof geserveerd, zoals het vlees van Buitengewone Varkens. Wie een gestoofde varkensnek wil – een van de weinige vleesgerechten op de kaart – kan bij de buren zien hoe de beestjes leven en worden behandeld: ze scharrelen pal naast het restaurant.

In het geval van Buitengewone Varkens is er geen enkele tussenpartij betrokken in de toeleveringsketen, het vlees gaat linea recta van boerderij naar bord. Maar de precieze definitie van de korte keten blijft discutabel: is een keten bij meer dan één schakel tussen boer en consument eigenlijk nog steeds kort?

Jasper Helmer (links) van restaurant Pof: ‘We willen laten zien dat lokaal en duurzaam eten ook lekker en leuk kan zijn.’ Beeld Nina Schollaardt
Jasper Helmer (links) van restaurant Pof: ‘We willen laten zien dat lokaal en duurzaam eten ook lekker en leuk kan zijn.’Beeld Nina Schollaardt

Volgens Europese definities moet er in elk geval sprake zijn van een beperkt aantal marktdeelnemers, van samenwerking en van lokale economische ontwikkeling. “Maar het draait niet alleen om het tellen van schakels,” zegt ­Joris Lohman, bestuurslid van de Taskforce Korte Keten. “De korte keten is een brede definitie waarin sprake is van zowel een geografische als sociale betrekking: je kent de boer, de boer heeft een gezicht.”

Ook Helmer en Hoonhout vinden het belangrijk dat de afstand tussen boer en consument letterlijk en figuurlijk wordt verkort. “Veel boeren willen wel op een duurzame manier werken, maar krijgen niet de ruimte of de juiste prijs. Veel consumenten willen ook, maar weten niet waar het eten vandaan komt of waar ze hun geld nou eigenlijk aan uitgeven.”

Volgens Hoonhout is vertrouwen in en transparantie van ketens en prijs heel ­belangrijk. “Goed voedsel moet betaalbaar zijn én mensen moeten eraan kunnen verdienen.”

Enorme afstanden

Volgens onderzoek van de universiteit van Wageningen was in 2019 het geschatte aandeel van de marktomzet van de korte ­keten in Nederland 3 tot 4 procent, zo’n 2,2 miljard euro. Lohman: “Dat zijn onder andere restaurants, stadslandbouw, catering, boxen en winkels.”

Sinds de pandemie is dat aandeel nog groter, zegt Gemma Tacken, marktonderzoeker en marketingexpert. “5 tot 17 procent van de consumenten kocht tijdens de eerste ­coronagolf meer lokale producten op de markt, bij speciaalzaken of de boerderijwinkel.”

Of die trend nu doorzet, is volgens Tacken moeilijk te zeggen. De gemeente Amsterdam ziet dat cijfer graag groeien en gooide het vorig jaar op een akkoord met boerenbedrijven en belangenorganisaties, de zogeheten Regionale Alliantie Korte Ketens. “Ons voedselsysteem is te veel gericht op import en export van voedsel, dat vaak enorme afstanden aflegt,” zei wethouder Laurens Ivens daarover. Met de ­intentieverklaring wil de gemeente meer lokaal geproduceerd voedsel verkopen in en om de stad, van 5 naar 25 procent binnen tien jaar.

Dat is broodnodig, vindt ook Van Echteld van NoordOogst. “Het produceren en transporteren van voedsel is een enorm groot onderdeel van het klimaatprobleem. ­Natuurlijk gaan stadslandbouwprojecten als de onze de gehele voedselvoorziening van Amsterdam niet opvangen, maar het inspireert en prikkelt. Het laat zien: zo kan het ook.”

Echteld droomt van soortgelijke initiatieven in elk stadsdeel. “Die plekken kunnen dan ook worden gebruikt als marktplaats, waar producten van omliggende boeren worden verkocht. De boer krijgt zo een betere prijs voor het product én de gemeente kan makkelijker eisen stellen aan de boeren op het gebied van duurzame productie.”

Geen jus d’orange

Het concept van Pof past bij die ambitie, maar uitdagend is het wel. Het keukenteam moet koken met de producten die op dat moment van het land komen én betaalbaar zijn, veel specerijen zijn uit den boze en het menu verandert ­elke dag. Helmer: “Laatst nog riepen de chefs: en m’n ­vanille dan! En we hebben op dit moment een discussie over havermelk, want die komt niet uit Nederland.”

Jus d’orange staat niet op de kaart, maar wel zelfgemaakte siroop van Hollandse bessen en wijn uit Wognum. Die alternatieve opties zijn soms even wennen. “Bij Noorderlicht hebben we ook geen gewone cola,” zegt Helmer. “Dan worden mensen weleens boos. Maar we hebben een heerlijke optie zonder kolanoot. Het is vaak een kwestie van proberen, dat heeft tijd nodig.”

Hoonhout: “Wij willen laten zien dat je heel goed kunt koken met lokaal voedsel en creatief kunt zijn met alternatieven. Ons concept is proefondervindelijk: hoe ver kunnen we hierin gaan, waar ligt de grens?”

Zoals de naam doet vermoeden, worden de meeste ­gerechten bij Pof gepoft, in een speciale Mibrasa-houtskooloven. Hoonhout: “Het is een ambachtelijke kooktechniek waarbij je het hele product gebruikt. Je poft in de schil, smaak- en voedingstoffen blijven behouden. En je kunt echt heel veel poffen, niet alleen aardappels maar bijvoorbeeld ook granen en fruit.”

Belangrijk voor Pof is dat het eten betaalbaar blijft en dat niet alleen nieuw publiek, maar ook buurtbewoners en de trouwe achterban van Proost & Stroop het restaurant ­weten te vinden.

Liefhebbers van de biertuin Proost kunnen hun hart ophalen, want huisbrouwerij Friekens bevindt zich nog steeds in de kleedkamers van de voormalige sportkantine, onder het restaurant. Hoonhout wijst naar een van de buizen, die het bier uit de gigantische brouwketels rechtstreeks naar de fusten in het restaurant vervoert. “Kijk, een van de kortste ketens die je kunt bedenken.”

Belangrijk voor Pof: niet alleen een nieuw publiek, maar ook buurtbewoners trekken. Beeld Nina Schollaardt
Belangrijk voor Pof: niet alleen een nieuw publiek, maar ook buurtbewoners trekken.Beeld Nina Schollaardt

Meer korte ketens

Pof is een van de eerste korteketenrestaurants in Nederland, maar er zijn meer initiatieven. In Amsterdam is een bekend voorbeeld restaurant De Kas in Oost, dat al sinds 2001 kookt met ingrediënten uit de eigen kas. Bij restaurant Gartine in Centrum komen bijna alle groenten en fruit van de eigen moestuin en bij restaurant Bret in West wordt ook voornamelijk ­samengewerkt met lokale boeren.

Andere voorbeelden van korteketeninitiatieven zijn Boeren voor Buren, waarbij Amsterdame stadspashouders recht hebben op goedkope groente- en fruitpakketten van lokale boeren uit Flevoland, en maaltijdboxbedrijf Boerschappen, dat werkt met lokale producten.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden