Recept van de dag

Valsspelen in artisjokkenland: couscous met artisjok

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. 

Smulpaap Merijn Tol Beeld Oof Verschuren

Er was eens een maffiabaas die zijn zinnen had gezet op de artisjokkenhandel. Echt waar, in de jaren dertig in New York. Er voltrok zich toen een heuse artisjokoorlog waarbij ‘artichoke king’ Ciro Terranova artisjokkentelers dwong extreem lage prijzen te accepteren. Hij verkocht de groente daarna voor goud in New York, waar deze groente toen enorm geliefd was. Terranova gold als een artisjokkenner, wat waarschijnlijk te danken was aan het feit dat hij op Sicilië was geboren.

Zijn spel duurde niet lang en werd door burgemeester Fiorello LaGuardia (die van dat vliegveld in de stad) afgestraft met een ban op artisjokken. Die hield niet lang stand, vanwege de grote populariteit. ‘Koning’ Ciro stierf twee jaar later, arm en eenzaam. Het wachten is nu op de Netflix­serie.

Artisjok is een echte mediterrane groente, met Arabische roots. Zo komt het woord artisjok van het Arabische al-qarshuf en wij, de Hollanders, brachten de plant nota bene naar Engeland! Die artisjok heeft dus genoeg verrassingen in petto. Ik heb een vriendin die gewoon artisjokken teelt in haar (moes)tuin in Amsterdam-Zuid en dat gaat heel goed. Het is een aanrader voor wie een (zonnige) tuin heeft.

Afijn, deze week ga ik naar een fijne mediterrane stad, Marseille, waar ik met Libanese vrienden voor 150 man couscous ga maken tijdens een mooi couscousevenement. Ik maak een bloemkoolcouscous – inmiddels in Amsterdam gewoon in de supermarkt te vinden – met heel veel peterselie, pijnboompitten, amandel, citroen, sumak en knapperig brood.

Maar bovenal maak ik er een heerlijke gerstcouscous (belboula) met een saus van ui, artisjok, saffraan, kaneel en rozijnen. Ik ga wel een beetje valsspelen, want heel veel artisjokken schillen is natuurlijk ook héél veel werk. En dus raad ik u aan voor dit recept bij uw Turkse of Marokkaanse buurtsuper eens goed in de diepvries te neuzen: daar liggen zakken met diepgevroren verse artisjokbodem, klaar om te gebruiken. Perfect!

Couscous met artisjok

Ingrediënten
(voor 4 personen)
150 g witte amandelen
350 g gerstcouscous (supermarkt of Marokkaanse winkel)
3 zoete uien
olijfolie
2 el boter
2 teentjes knoflook
½ el kaneel
½ el saffraan
150 g sultana’s (gele rozijnen)
300 g artisjokkenharten (diepvries)

Bereiding
Week de amandelen 1 tot 2 uur in water tot ze wit en zacht zijn. Meng de couscous met je handen met een scheutje water (ongeveer 100 tot 120 milliliter). Snijd de uien in halve ringen. Snijd de knoflook fijn en de artisjokkenharten in dunne reepjes. Bak de uien en de artisjok in een flinke laag olijfolie in het onderste gedeelte van een couscoussière (een stoompan voor couscous) of een soeppan met de knoflook, kaneel, saffraan en rozijnen op middellaag vuur totdat alles zacht is. Voeg 1 eetlepel boter toe en daarna 750 milliliter water en genoeg zout. Laat nu aan de kook komen.

Doe de couscous in het bovenste gedeelte van de couscoussière (of in een zeef als je een soeppan gebruikt) en zet die op de pan. Doe er een deksel op en stoom de couscous 15 tot 20 minuten. Doe de couscous daarna in een wijde kom en wrijf los met je vingers. Doe de couscous vervolgens terug in de pan (of de zeef) en stoom nog 15 minuten. Meng daarna in de wijde kom de rest van de boter en wat zout erdoorheen. Schep de couscous op een schaal, schep het artisjok-uimengsel erop en bestrooi met de gewelde amandelen. Geef de bouillon er los bij zodat iedereen die naar smaak bij en over de couscous kan doen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden