PlusReportage

Vader en zoon Woorts stoppen met hun slagerij in de Maasstraat. ‘Begrijp me niet verkeerd, mevrouw, maar we hebben het liefst vrouwelijk vlees’

Piet Woorts (r) en zoon Peter. Slagersfamilie Woorts stopt na 57 jaar met de zaak in de Maasstraat. Piet Woorts: ‘Ik zie vlees als een geschenk.’ Beeld Dingena Mol
Piet Woorts (r) en zoon Peter. Slagersfamilie Woorts stopt na 57 jaar met de zaak in de Maasstraat. Piet Woorts: ‘Ik zie vlees als een geschenk.’Beeld Dingena Mol

Piet en Peter Woorts, beroemd om de ossenworst en filet americain, stoppen na 57 jaar met hun slagerij in de Maasstraat. De nieuwe eigenaar zal hun filosofie en het interieur behouden.

Marloes de Moor

“Jij aait het vlees elke dag,” zei een klant eens tegen Peter Woorts (62), toen hij aan het blok een stuk rosbief stond te snijden. Woorts lachte erom, maar dacht ook: hij heeft gelijk. “Sommige slagers doen het ruig, maar wij behandelen het vlees met egards. Geen gooi-en-smijtwerk, maar netjes neerleggen, met respect voor het product.”

Vader Piet (85) beaamt het. “Ik zie vlees als een geschenk.”

Vader en zoon, eigenaar van Slagerij Woorts in de Maasstraat, staan samen in de smetteloze, witbetegelde werkruimte achter in de slagerij. Achter dikke roestvrijstalen deuren wacht vers vlees om uitgebeend te worden. Bedrijvig loopt Peter heen en weer om met houten stoelen een zithoekje te creëren, koffie te zetten en het zijn gast naar de zin te maken. “Zit u zo goed, mevrouw? Melk en suiker in de koffie, mevrouw? Ik zet het hier neer, mevrouw.”

Dat ‘mevrouw’ zit erin gebakken. Zo leerde hij dat thuis. Al valt hij weleens uit zijn rol. Dan is het mevrouw dit en mevrouw dat, en zegt hij bij het overhandigen van een rollade in al zijn enthousiasme ineens ‘Anders nog iets, schat?’ tegen een chique dame. “Ze vond het helemaal niet erg. ‘Ah, eindelijk thuis,’ verzuchtte ze. Zo gaat het bij ons. Geen liflafjes, geen poeha, gewoon gezellig. Er komen soms klanten die de hele stad kunnen kopen, maar blij zijn met een plakje worst.”

‘Melkflessen boven brengen kan iedereen’

Slagerij Woorts in de Maasstraat, beroemd om zijn ossenworst en filet americain, groeide uit tot een begrip in Amsterdam en omstreken.

Piet Woorts begon als fietsjongen bij slagerij Van Zadelhof in de Oudebrugsteeg. Met een bakfiets reed hij door de stad om het vlees rond te brengen. Aanvankelijk wilde hij helemaal geen slager worden. “Voor een rijksdaalder per week melkte ik de koeien bij een boerderij in Diemen. Het leek me mooier om melkboer te worden. Maar mijn vader zei: ‘Melkflessen boven brengen kan iedereen, maar slager is een vak’.”

De oude Woorts, zelf banketbakker, spoorde zijn zoon niet helemaal voor niets aan om slager te worden. “Vlees was kort na de oorlog schaars en duur. Als slager kon je altijd een stukje vlees voor thuis meenemen. Brood hadden we al.”

Piet deed ervaring op bij verschillende Amsterdamse slagerijen. In 1964 liet hij zijn oog vallen op de huidige slagerij in de Maasstraat 65. “Ik vond het eerst niks. Het was een ouderwets slagerijtje met een lage omzet van 1200 gulden. Ze vroegen er te veel geld voor. Uiteindelijk kreeg ik genoeg van de prijs af en heb ik het toch gedaan.”

“Waar is Piet?” vroegen vaste klanten van slagerij Sonsma in Maasstraat 116, waar hij eerder werkte. Piet verstond niet alleen zijn vak goed, maar was ook ‘gretig op de klanten’. Die misten hem dus al gauw. “Sonsma was zo stom om te zeggen dat ik verderop voor mezelf was begonnen. Mijn omzet steeg in één jaar tijd van 1200 gulden naar 4000 gulden!”

In die tijd begon Piet ook zijn inmiddels befaamde ossenworst en filet americain te maken. Dat gebeurde destijds nog in een badkuip op poten in de ruimte achter in de winkel. “Het vlees werd met de hand gemengd. We hadden hier ook een worstmakerij waar we met vijftien man werkten.”

Door strengere hygiëneregels werd het in 1989 noodzakelijk de productie van worst en filet americain te verhuizen naar een andere locatie, in Abcoude. Daar maakt Woorts elke week grotere hoeveelheden, die ook aan groothandels, horeca en supermarkten worden geleverd.

Piet Woorts en zoon Peter in hun slagerij in de Maasstraat. Ze stoppen 29 januari, dan neemt Arend ten Wolde de zaak over. Beeld Dingena Mol
Piet Woorts en zoon Peter in hun slagerij in de Maasstraat. Ze stoppen 29 januari, dan neemt Arend ten Wolde de zaak over.Beeld Dingena Mol

“De ene dag sta ik in Abcoude, de andere mijn vader. Zo wisselen we elkaar af,” zegt Peter. Hij werkt sinds zijn vijftiende bij zijn vader in de slagerij.

“Ik heb geen dag spijt gehad.”

“En we hadden nooit ruzie,” vult Piet aan.

“Ik heb 62 jaar lang goed geluisterd,” zegt Peter en lacht. “Mijn vader leerde me vlees uitbenen en snijden, en worst maken: de fijne kneepjes van het vak.”

Geen kant- en-klaarmaaltijden, geen hawaiburgers

Jaren reden vader en zoon om vijf uur ’s morgens naar het toenmalige abattoir in de Jan van Galenstraat om een mooi stuk vlees uit te zoeken. “Begrijp me niet verkeerd, mevrouw, maar we hebben het liefst vrouwelijk vlees. Dat is vetter en dat komt de smaak ten goede. We letten op het spierweefsel, de vettigheid en de juiste kleur.”

Tegenwoordig bestellen ze het vlees online bij slachterijen die op traditionele wijze werken. Dat wordt elke morgen om vijf uur per koelwagen gebracht.

“Verder is er in essentie niet zoveel veranderd in die 57 jaar. We doen niet aan trends, verkopen uitsluitend vlees. Geen kant- en-klaarmaaltijden, geen hawaïburgers, niet te veel kruiden en specerijen. Het vlees verkoopt zichzelf.”

Piet Woorts bleef tot ver na zijn pensioengerechtigde leeftijd in de slagerij werken. “Mijn vader heeft het bij het juiste eind gehad. Het is een prachtig mooi vak,” zegt hij.

Waarom? Hij legt het met handgebaren op zijn cruijffiaans uit: “Als je het vlees zo snijdt, kun je verliezen, snijd je zo, dan win je.”

“Hij bedoelt dat je goed met het vlees moet omgaan om het optimaal te kunnen gebruiken,” zegt Peter. “Het is een levend beest geweest en daar staan wij bij stil. We gebruiken daarom alles van het dier, zodat het goed tot zijn recht komt.’

Vanuit de wijde omtrek weten klanten Slagerij Woorts te vinden. Zoals de jongen die vroeger elk rapport in de winkel liet zien en nu advocaat is. Of de man die wat plakjes vlees wil in ruil voor zes flesjes bier en ervan overtuigd is dat Piet in een vorig leven de paus was. De mevrouw die vertelde dat ze kanker had en niet werd weggewuifd met een pond gehakt, maar achter in de winkel bij Peter rustig haar verhaal kon doen. Drie generaties die er komen, dertigers uit de buurt, Fransen die vlees zoeken dat je in de supermarkt niet kunt krijgen, zoals bavette, ris de veau, niertjes, lever of kalfstong.

Peter: “Een Frans jongetje dat hier vaak met zijn moeder komt, noemt mij ‘monsieur Saucisse’.”

Wat ontredderd stappen diezelfde vaste klanten de laatste tijd de slagerij binnen waar nooit iets veranderde. De blauwe gevel, de decoratievarkentjes in de etalage, de lichtgroene tegelwand, de koelvitrine met rood vlees, de eenvoud.

Opvolger is Arend ten Wolde

Want wat nu? Het nieuws verspreidt zich rap in de straat: Woorts stopt op 29 januari.

Een besluit dat Piet en Peter Woorts al in september namen. “Mijn vader kan het met zijn gezondheid niet meer volhouden. Het moment is gekomen om te stoppen,” verklaart Peter.

Ze hebben lang gezocht naar een geschikte opvolger. “Makkelijk was dat niet, maar we vonden uiteindelijk iemand uit een echte slagersfamilie, die net zo denkt als wij: Arend ten Wolde. De buurt heeft de diepe wens dat er niets aan de slagerij verandert en die respecteren we. Natuurlijk zal Arend er zijn eigen stempel op drukken, maar onze filosofie en het interieur zullen blijven zoals het was. Zo kunnen wij ook met een goed gevoel afscheid nemen,” zegt Peter.

Arend ten Wolde (35) heeft er zin in. “Ik vind het een eer om dit ambacht na 57 jaar te mogen voortzetten.” Vanaf 1 februari prijkt zijn naam op de gevel.

Peter gaat in de slagerij in Abcoude werken, waar de productie plaatsvindt. Het bedrijf staat los van de winkel in de Maasstraat, maar zal er wel vlees aan blijven leveren.

Voor Piet zal het wennen zijn om voortaan thuis te blijven. “Het afscheid is moeilijk. Ik hoop maar dat ze in de hemel ook slagers nodig hebben.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden