Umeno is een van de oudste, maar vooral een van de beste Japanse restaurants van Nederland (9,5)

Elke eerste zaterdag van de maand bespreekt culinair recensent Mara Grimm een klassieker uit de Amsterdamse restaurantwereld. Ditmaal Umeno, waar ze een brok in haar keel krijgt van de meesterlijke eenvoud.

Er is iets geks aan de hand met een van de oudste Japanse restaurants van Nederland: het is nauwelijks bekend bij het grote publiek. Best opmerkelijk voor een zaak die al sinds 1978 bestaat en zowel bij Japanse expats als chefs zeer hoog staat aangeschreven.

Dat gebrek aan bekendheid heeft uiteenlopende redenen. Eerst de locatie. Als je nog nooit van Umeno hebt gehoord, is de kans dat je er spontaan terechtkomt klein; het zit midden in een woonwijk en omdat de ramen zijn bedekt met shoji­papier maakt het aan de buitenkant een gesloten indruk. Daar komt bij dat de eigenaren nooit de publiciteit hebben opgezocht. Niet nodig; reclame gaat hier al jaren van mond tot mond. Tot slot gaat het verhaal dat er lang een stilzwijgende afspraak bestond om dit restaurant niet te recenseren. Waar of niet, ik hoorde dat gerucht pas een paar dagen na mijn bezoek, toen de fotograaf al geregeld was en de bon ingeleverd. Bovendien: in mijn serie over restaurantklassiekers mag Umeno niet ontbreken.

Net een film

Toch snap je zodra je de deur doorgaat waarom genoeg mensen deze plek geheim willen houden. Het is alsof je een aflevering van de Netflixserie Chef’s Table binnenloopt. Umeno is een authentieke en intieme zaak met veel gelakt hout en rijstpapier. Er staat slechts een handjevol tafels, er klinkt traditionele Japanse muziek en de sfeer is zo sereen dat ik na vijf minuten al relaxter ben dan na drie yogalessen bij elkaar.

Achter de counter staat Atsuhito Hosono, die de zaak een jaar of vijftien geleden overnam van de oorspronkelijke eigenaars nadat hij jarenlang bij ze in dienst was geweest. Zijn vrouw Ayumi doet de bediening. Ze hebben een hele bups kinderen, de jongste komt af en toe in pyjama de zaak binnengeslopen. Ik zei al: net een film.

De à-la-cartekaart is klein en fijn, maar om een goede indruk van de keuken te krijgen zou ik een van de twee menu’s van 85 euro te kiezen. Dat is óf een omakasemenu – waarbij je de chef carte blanche geeft – óf een traditioneel menu. Wij gaan voor dat laatste. Erbij drinken we sake, vooral de cleane en licht bloemige Kakurei Junmai Ginjo is een aanrader.

Echte wasabi

Het menu begint met sashimi waarvan alleen al de aanblik jarenlange ervaring verraadt. Zeven verschillende soorten vis, de zalm zo zacht dat hij bijna op je tong smelt, de horsmakreel de beste die ik ooit proefde en alles zeer precies en perfect gesneden, subliem van kwaliteit en kleurrijk gepresenteerd. Ik krijg sowieso redelijk snel een brok in mijn keel van dit soort meesterlijke eenvoud, maar je moet wel erg cold-hearted zijn wil dit bordje je niets doen. Erbij komt wat echte wasabi. Dat is bijzonder, want in 99 procent van de Japanse restaurants in Nederland krijg je een surrogaat dat wordt gemaakt van mierikswortel en mosterd. Echte wasabi is zeldzaam en kostbaar, hij wordt à la minute geraspt, heeft een subtielere scherpte en een gelaagdere smaak.

Na de wanmono – een kommetje verrukkelijke visbouillon met sobanoedels waarin groene thee is verwerkt – komt de sushi op tafel. We krijgen vijf nigiri per persoon. De rijst is zoals het hoort op kamertempratuur, heeft een delicate, zachtzure nasmaak en is zo perfect gegaard dat het lijkt alsof elke korrel apart is gekookt. De vis is ook nu weer zo secuur gesneden dat het onmogelijk is deze sushi achteloos in je mond te stoppen; je wordt hier vanzelf gedwongen om rustig en bedachtzaam te eten en je volledig te concentreren op de smaak van de vis en de rijst. Dit is dus geen plek voor opgedirkte sushi met mayo en andere waanzin. Hier worden rijst en vis compleet in hun waarde gelaten. Dat verklaart ook de minimale hoeveelheid sojasaus die je erbij krijgt.

Umamiliefde

Ter verduidelijking: in Japan is het sowieso not done om de rijst-kant van je sushi in de sojasaus te dippen zodat de sushi zich volzuigt. Je dipt de viskant voorzichtig in de sojasaus – dat mag trouwens gewoon met de hand – of doet een beetje met je stokjes op de vis. Meer heb je echt niet nodig, integendeel: bij deze kwaliteit vis en rijst wil je juíst zo min mogelijk afleiding.

Daarna volgt de chawanmushi, Japans comfortfood van de bovenste plank: een kommetje met gestoomde, hartige eier­custard met dashi en garnaal. De warme, zachte custard blijkt een golf van umamiliefde en is zo hartig en hartverwarmend dat we daarna volmaakt gelukkig zijn. Toch komt er nog een bordje tempura: wat groenten en joekels van garnalen in een vederlicht deegjasje, geserveerd met een saus op basis van dashi, sojasaus en mirin, zoete rijstwijn. Klassieker wordt het niet, veel beter ook niet.

Na een bolletje sesamijs volgt de rekening. Die is hoog, maar dat geldt ook voor de kwaliteit van de gebruikte ingrediënten en het zo perfect uitgebalanceerde menu. Want Umeno is niet alleen een van de oudste, maar ook een van de beste Japanse restaurants van Nederland. Ga er dus eten – maar zeg het vooral niet voort.

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.