PlusRecept van de dag

Ultiem wintereten: tuinbonenpuree met andijvie

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken. Vandaag: fave e cicoria (tuinbonenpuree met andijvie).

Charlotte Kleyn. Beeld Oof Verschuren
Charlotte Kleyn.Beeld Oof Verschuren

Mijn leukste avond van 2019 was het Transvaal Bacchanaal: een enorm eetfestijn in Oost met een heleboel mensen aan lange tafels waarop gang na gang bijzonder en ontzéttend ­lekker eten kwam, gekookt door buurtbewoners en koks. We zaten dicht op elkaar gepakt, deelden gerechten en flessen wijn, en vreemden werden binnen tien minuten nieuwe vrienden. Kortom, alle ingrediënten voor een topavond, en godsonmogelijk in coronatijden.

Organisator Maureen de Jong, van ’t Kleinkookbedrijf, geeft de moed echter niet op en is hard bezig een thuis­versie te organiseren, met dit jaar als thema comfortfood on a budget (op het moment van schrijven zijn er nog kaarten).

Op 18 december haalt u de gerechten op, van Armeens-Libanese koolrolletjes en Indonesische soep van runderbotten, tot taco’s met groenten van de stadsgroenteboer en veel en veel meer. ’s Avonds is er een live radioprogramma met muziek, uitleg over de gerechten, en een column van ondergetekende over de geschiedenis van het bacchanaal.

Een tipje van de sluier: Bacchanalia waren Romeinse rituele feesten, ter ere van Bacchus, de god van de wijn. Om met Bacchus in verbinding te komen, dronken deelnemers zich lam aan wijn en lieten ze seksuele span­ningen wegvloeien door, nou, seksuele activiteiten te ­verrichten. De cultus was gebaseerd op die van de Griekse wijngod Dionysos en waarschijnlijk rond 200 v.Chr. in het zuidelijke deel van Italië geïntroduceerd.

Ik zeg waarschijnlijk, want er is een heleboel vooral níét duidelijk over de feesten. Aanhangers kwamen ’s nachts, liefst in het bos, in het geheim bijeen. Buitenstaanders wisten niet wat er gebeurde en dat leidde tot vage vermoedens, roddels en bezorgdheid – er zou zelfs rituele moord op het programma staan!

De achterdocht vond zijn hoogtepunt in 186 v.Chr., toen de senaat vreesde dat Bacchusadepten een opstand planden. Volgens historicus Livius, die ruim een eeuw later leefde, werden meer dan zevenduizend mannen en vrouwen die betrokken waren bij de Bacchuscultus gearresteerd, en velen geëxecuteerd. Een decreet werd uitgevaardigd waarin stond dat er enkel Bacchanalia met strikte toestemming uit Rome mochten worden gehouden.

Waarschijnlijk werd er helemaal niet zo veel gegeten op een bacchanaal, want hoe leger de maag, hoe sneller beneveld. Deelnemers zouden in een later stadium van de avond wel, in extase, levende geiten en stieren met hun tanden in stukken hebben gescheurd. Ben ik blij dat ik met een modern bacchanaal meedoe, al is het dan de corona-editie.

Fave e cicoria (tuinbonenpuree met andijvie)

Ingrediënten
400 g gedroogde tuinbonen
1 ui, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, in stukjes
zwarte peper
goede olijfolie
1 tl chilivlokken
3 knoflooktenen, in plakjes
1 krop bladcichorei of andijvie, in reepjes

Bereiding
Bij het thema comfortfood on a budget en met Zuid-Italië in gedachten, denk ik direct aan fave e cicoria, te vinden op elke menukaart in Puglia. De puree van gedroogde tuinbonen met gebakken bittere bladcichorei (ik neem in Nederland andijvie) met knoflook, vind ik ultiem wintereten. Je kunt de tuinbonen ook vervangen door witte bonen.

Laat de tuinbonen minstens 12 uur weken in ruim water. Kook ze de volgende dag in vers water beetgaar, in ongeveer 1 uur. Voeg de ui en bleekselderij toe en kook 5 minuten mee. Giet af en pureer tot puree met de staafmixer. Breng op smaak met flink zout, wat zwarte peper en een royale scheut olijfolie. Maak ondertussen de groenten: verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak er de knoflook in tot hij geurt (pas op dat ie niet verkleurt), en voeg dan de chili en cichorei of andijvie toe. Draai het vuur lager en bak 5 minuten onder een deksel. Breng op smaak met zout.

Serveer de andijvie op of naast de lauwe bonenpuree. Overgiet het geheel nog eens met olijfolie. Lekker met knapperig brood.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden