PlusRecept van de dag

Uit de Turkse keuken: lamsstoof met jonge knoflook

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt.  Vandaag: Şiveydiz (lamsstoof met jonge ­knoflook).

Merijn TolBeeld Oof Verschuren

Nog even over Mehmet. Ik heb het eerder over hem gehad in deze column. Mehmet bezit een van mijn favoriete Turkse supermarkten in Amsterdam (eigenlijk kan ik het beter een soort mediterrane deli noemen) en hij en ik delen wat. Namelijk liefde voor eten uit de Levant. Hij komt uit Gaziantep, dat is zo ongeveer de culinaire hoofdstad van Turkije en schurkt tegen het Midden-Oosten aan. De lekkerste kebab, de beste baklava, de mooiste ­pistache, het komt allemaal uit Antep, zoals de stad liefkozend wordt genoemd.

Mehmet en ik hebben als eersteklas lekkerbekken altijd wat te bespreken. Deze week had ik een uitgebreid gesprek met hem over de beste simit (die broodjes met een gat erin). “Het deeg moet zo zacht zijn als je oorlel,” zei hij, terwijl hij even in zijn oorlel kneep om zijn woorden kracht bij te zetten. Daarna legde hij me uit dat ongebakken simit eerst uitgebreid moet baden in een mengsel van heet water en pekmez (druivenmelasse). Belangrijk om te weten in het leven, nietwaar?

En ik moest natuurlijk nog iets proeven. In het keukentje achter de toonbank kwam een grote zak tevoorschijn met daarin een soort dunne prei met de onmiskenbare geur van verse knoflook. Hij was nu echt goed op dreef: “Wij maken daar şiveydiz mee, echt een gerecht uit Antep, heerlijk!”

Mehmet had mij natuurlijk al helemaal om. Ik ging naar huis met een grote zak jonge knoflook, wat lamsschouder, een emmertje Turkse yoghurt en gedroogde kikkererwten. Thuis haalde ik de perfecte pan voor ongeduldige mensen tevoorschijn: mijn snelkookpan. In ruim een half uur had ik botermals gestoofd vlees, gare kikkererwten en zacht gestoofde jonge knoflook in een aromatische yoghurtsaus. Een geweldig gerecht voor winterse dagen.

Ik heb nog heel veel jonge knoflook. Als je die wilt hebben, kun je je bij de redactie melden. Het recept gaat ook perfect met lente-ui en (groene) knoflook.

Şiveydiz (lamsstoof met jonge ­knoflook)

Ingrediënten
(voor vier personen)
6 jonge Turkse knoflookstengels (of 1 bol jonge knoflook, en 1 bos lente-ui)
500 g lamsschouder, in grove stukken
200 g kikkererwten, geweekt
1 blaadje laurier
500 g Turkse of Griekse volle yoghurt
1 eidooier
2 el bloem
2 el gedroogde munt (Turkse winkel)
zoet paprikapoeder
3 el boter
1 teentje knoflook
pul biber (milde pepervlokken, Turkse winkel)

Bereiding
Maak de knoflookstengels schoon en snijd ze in grove stukken. Snijd het groen ervan fijn. Doe het groen (bewaar er 2 eetlepels van) in een stoof- of snelkookpan, met een flinke scheut olijfolie en het vlees. Bak rondom aan in 5 minuten. Voeg nu kikkererwten en knoflook in grove stukken toe en zo veel water dat alles ruim onder staat. Voeg ook het laurierblaadje en zout toe. Stoof in anderhalf uur gaar op laag vuur (voeg eventueel wat extra water toe) of in een half uur in de snelkookpan.

Roer de yoghurt los met de eidooier en de bloem, roer de gedroogde munt erdoor en wat zoet paprikapoeder. Verwarm het mengsel in een steelpan op heel laag vuur en breng op smaak met zout. Voeg wat van de stoofbouillon beetje bij beetje toe en schenk het mengsel daarna in zijn geheel bij het vlees. Rasp het teentje knoflook en verwarm dat met de boter, het bewaarde groen, wat paprikapoeder en zout. Schep het vlees in diepe borden en de saus/bouillon eromheen. Bedruppel met de boter. Bestrooi met pul biber. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden