PlusRecept van de dag

Uit de Peruaanse keuken: ceviche van champignons

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken. Vandaag: ceviche van champignons.

Charlotte KleynBeeld Oof Verschuren

Al acht jaar op rij is Peru de ‘World’s Leading Culinary Destination’, volgens de World Travel Awards. Hoofdstad Lima trekt vier miljoen bezoekers per jaar, waarvan er veel speciaal komen voor streetfood en de restaurants. Nummer één en twee op de lijst van ’s werelds beste Latijns-Amerikaanse restaurants liggen in Lima.De Peruaanse keuken is een bijzondere mengkeuken van lokale ingrediënten (aardappels, maïs, pepers, quinoa) en inheemse kooktechnieken als vis garen in zuur (ceviche), met veel externe invloeden uit landen als Japan, China, West-Afrika en Spanje.

Maar de Peruaanse keuken is óók bijzonder omdat die als zodanig wordt gepromoot door chefs, toeristenbureaus en media. ‘Gastrodiplomatie’ noemde een antropologe het fenomeen laatst in haar presentatie over Peru tijdens het Amsterdam Symposium on the History of Food.

De gastronomie gebruiken om een nationale identiteit te creëren is niets nieuws: Frankrijk deed het al in de 17de eeuw. Door maar te herhalen dat een keuken bijzonder is en door geld en moeite te stoppen in de promotie en verbetering ervan, wórdt de keuken ook steeds bijzonderder. Dit wil niet zeggen dat alle promotie rondom Peruaans eten oppervlakkig geblabla is. Er ís in de Peruaanse keuken veel speciaals en lekkers te ontdekken.

In Amsterdam kan dat nu ook steeds beter. Restaurant Nazka opende afgelopen zomer op de Van Woustraat zijn deuren en serveert hedendaags Peruaans eten op hoog niveau. Ik at er heerlijk afgelopen week: vooral het maïsijs met olijven en de knapperig-zachte aubergine met barbecuesaus en gerookte yoghurt zijn om van te dromen.

Katinka Lansink Dodero – zus van Nazka’s eigenaar Raul – promoot de échte Peruaanse ceviche in haar workshops. En chef Andres Jara organiseerde onlangs een Peruaanse pop-upavond en stal mijn hart met gefermenteerde quinoa met oesterzwammen en ceviche van griet en mossel met zoete aardappel, knapperige maïskorrels en leche de tigre (marinade/saus) van limoen, koriander, pepers en gember. Ga nog maar even door met promoten, ik word er blij van.

Ceviche van champignons

Ingrediënten
1 zoete aardappel
1 maïskolf (of 1 blikje à 300 gram)
250 gram champignons, in plakjes
1 knoflookteentje, geperst
1 rode chilipeper, fijngesneden
½ rode ui, in dunne ringen
2 el olijfolie
sap van 3 limoenen
handje koriander, grofgehakt

Bereiding
Ook al zo’n hit: het kookboek Peru van de beroemde chef Gastón Acurio uit 2015 – erg herkenbaar door de vrolijk gekleurde streepjeskaft. Ik bladerde op zoek naar inspiratie en vond een recept voor champignonceviche. Dit is mijn, wat simpelere, versie.

Schil de zoete aardappel en snijd hem in plakken. Zet een pan gezouten water op het vuur en kook er de aardappel en maïskolf zo’n 10 minuten in, tot ze gaar zijn. Laat uitlekken. Vul een kom met kokend water en een tweede kom met koud water. Leg de champignons een paar seconden in het hete water en schep ze dan in het koude water om af te koelen. Laat uitlekken. Doe de champignons in een kom en meng ze goed met de knoflook, chilipeper, rode ui, olijfolie, het limoensap, koriander en wat zout. Snijd de maïskorrels van de kolven.

Serveer de ceviche met de plakken zoete aardappel en maïskorrels op een schaal of op 4 bordjes.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden