PlusProefwerk

Trattoria Graziella lijkt de Disney­versie van een trattoria (6,5)

Trattoria Graziella zou overal ter wereld kunnen zitten, maar niet speciaal in Italië. Ziehier de disneyficatie van een internationaal geliefde en al toegankelijke keuken.

Beeld Eva Plevier

There is always time to recline, relax and rejoice in a story. To stop and appreciate the details that reveal the essence of life […] it all begins in a place to call your own. It all begins, once upon a dish.’ Deze regels horen bij een langer gedicht op de menukaart van Graziella, dat in zijn geheel uit strooiwoorden lijkt opgebouwd, het soort Engels dat op Chinese T-shirts staat. Ik zou ze hier nooit aanhalen als hun kernloosheid niet zo aansloot bij wat we proefden in de nieuwe trattoria van Hotel de L’Europe.

Soprano-chic

Op een van de laatste zomeravonden van het jaar begeven we ons via de lobby naar Graziella, waar de gerant net een stelletje aan een tafel bij de deur te woord staat, en ons best lang niet lijkt te zien. Omdat geen van de andere obers ons op­merkt, kunnen we vast wennen aan het interieur, dat op zijn best Soprano-chic te noemen is.

De keuken bevindt zich in een carrévormige bar midden in de eetzaal, waaraan op beklede krukken gegeten kan worden.

Er zijn booths met uitzicht op de Nieuwe Doelenstraat en kleinere tafels verdeeld over een geruite vloer van natuursteen. Gedraaid hout, glazen lampenkappen, nét geen Louis Prima uit de goed verborgen speakers.

Best

De tiramisu van Graziella is een klassieke trattoria waardig.

Minder

Onze octopussalade is geen salade, maar een fraai ogende verzameling losse items, met fijne octopus, maar flauwe selderij en zoutloze, ongare aardappel.

Opvallend

De menukaart van Graziella lijkt in maanden niet te zijn aangepast. Het overgrote deel van onze groente­garnituren hoort bij de (vroege) zomer.

Uiteindelijk mogen we aan tafel. Een jas die daarbij van de kapstok valt blijft ondanks de steeds voorbijlopende zwarte brigade minutenlang liggen, maar de jongeman die ons bedient doet dat vriendelijk en met aandacht. Hij blijkt op de hoogte van de wijnselectie, die qua rood zó ver naar de vette en fluwelige kant van het spectrum neigt dat ons alleen een fles pinot nero uit Alto Adige rest, die voor 30 euro prima ­voldoet.

Een mandje goed huisgebakken brood, focaccia en soepstengels verschijnt, en niet veel later komt de vitello tonnato (€10) die we bestelden van de kleine, klassieke kaart.

Losse elementen

Het kalfsvlees is nauwelijks ­aangebraden en lijkt zó perfect vacuümgegaard dat het bijna steriel aandoet, maar de tonijnmayonaise is smaakvol en de gefrituurde kappertjes, Taggia-olijven en ingemaakte rode ui passen natuurlijk aardig.

Onze octopussalade (€12) blijkt helaas een decoratieve ­verzameling losse elementen: de octopus is zacht en heerlijk opgebakken en ik tref een fijne, in maanzaad gepaneerde bitterbal van pijlinktvis, maar de beloofde saffraanaardappels zijn bleke, flauwe en ongare uitgestoken aardappelcilindertjes, en ook de bleekselderij is zoutloos geblancheerd.

Zomerspullen

We proeven ambachtelijke agnolotti gevuld met verse doperwt en begeleid door speck en truffel (€16). Een goed gerecht, al is de saus wat érg romig en mag je zeker vragen stellen bij dop­erwten in het staartje van september. De risotto (€18) van mijn gezelschap bevat zo veel robiolakaas (meestal koe, schaap en geit) dat hij meer aan fondue met rijst erin doet denken, maar met de gaarheid van de korrel en de smaak is niks mis.

Erg on-­Italiaans is dat er beetgare groene asperges op de rijst liggen, en (geweekte gedroogde) morilles. Waar halen ze die lente- en zomerspullen toch allemaal vandaan?

Mijn inkoopvraag wordt prangender bij de dorade (€22), ondersteund door zachte scheermesschelpen, peultjes en beetgare witte asperges. Ik tref zelfs een partje bloedsinaas­appel (uitgesproken ­winterfruit). We schieten een serveerster aan, die niet veel geduld voor onze rare vragen lijkt te hebben en meldt dat het allemaal van hier komt, óók bij navraag in de keuken. Al is dit bordje verder even Italiaans als bouillabaisse: de garing van de vis is goed en de combinatie met de warme sauce tartare (hier mayonaise met ei, dille en kervel) werkt natuurlijk wél.

Mijn gezelschap krijgt marsh­mallowmalse kipfilet (€20) met een wat wrang haksel van tuinbonen en munt, en puree van doperwten. Begeleiding is ­overgeconcentreerde kippenjus, niet de bagna cauda (dip op basis van knoflook en ansjovis) die op de kaart stond.

Alle smaken lijken gepolijst tot het laatste gram­metje karakter waaraan de gast uit Abu Dhabi zou kunnen ­blijven hangen verdwenen is, met als resultaat dat we ons in de Disney­versie van een trattoria lijken te bevinden.

Keur aan zaken

Op mijn tiramisu (€9) valt niets aan te merken en de babà al rum van mijn gezelschap (€9) is extreem luchtig, maar ook wat tam omdat hij langer in de rum-en-suikersiroop had mogen ­liggen.

Graziella voert redelijke ­prijzen en wat ze bieden is niet slecht, maar ik zie niet in waarom u uit de keur aan Italiaanse zaken in onze stad juist voor dit restaurant zou kiezen. Tenzij u bij het vallen van de ­eerste bladeren opeens enórme trek in witte asperges krijgt.

Graziella

Hotel de L’Europe

Nieuwe Doelenstraat 12-14, 1012 CP Amsterdam
wo 18.00-22.30 uur, do-zo 12.00-14.30 uur en 18.00-22.30 uur
020 5311619
trattoriagraziella.com

Vorige proefwerken:

IJver (7,5)
Lucius (7)
Faulk (7)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden