Plus Culinaire trend

Toprestaurants krijgen eindelijk koffie van de eigen chef

Wekelijks voert culinair journalist Mara Grimm ons langs noviteiten en trends. Deze week: sterrenkoffie.

Mara Grimm. Beeld Imke Panhuijzen

Niemand kijkt er meer van op: speciaal voor een restaurant gebrouwen bier, op maat gemaakte messen, brood dat exclusief voor de chef wordt gebakken, custom-made koksbuizen… ik kan nog wel even doorgaan. Eigenheid en originaliteit zijn al bijna tien jaar toverwoorden in de gastronomie. Daarbij gaat het allang niet meer alleen over het eten en de wijn. Elk detail draagt de signatuur van de chef. Zo zijn er chefs die uitsluitend huisgemaakte boter serveren, een eigen frisdrank maken en voor elk gerecht een passend bord laten ontwerpen.

Eigenlijk werd in dat hele proces maar één ding overgeslagen: de koffie. Best gek, want aan goede barista’s en koffieliefhebbers geen gebrek; de koffiecultuur is al jaren booming. Het grote wachten was dan ook op het moment dat de chefs zich op koffie gingen storten. In Rotterdam experimenteerde sterrenchef François Geurds met speciality coffees, waterfilters en speciale apparatuur, maar daar was veel mee gezegd.

Zelfs Sergio Herman – toch wel de koning van het custom-made – serveerde in zijn voormalige toprestaurant Oud Sluis ooit nog gewoon Nespresso.

Inmiddels is het grote wachten voorbij. De Franse topkok Alain Ducasse introduceerde dit jaar als eerste zijn eigen koffie. Die serveert hij niet alleen in zijn restaurants, maar ook in de vier gloednieuwe en zeer succesvolle koffiebars die hij binnen een paar maanden tijd in Londen en Parijs opende. Je bestelt er perfecte cappuccino, gemaakt met volle melk uit Normandië, Ethiopische koffie die 24 uur lang koud gebrouwen is, of – wat extremer – zeldzame koffie uit Jemen van 15 euro per kopje. Meenemen voor thuis kan ook, want er wordt koffie verkocht in verschillende malingen én in cups. Dat is meteen een tip voor iedereen die binnenkort naar Parijs gaat: sla vooral flink in. De cups van Ducasse zijn namelijk niet alleen tien keer lekkerder dan die van Nespresso, maar – een slimme zet van de marketingmannen van de topkok – ook 10 cent goedkoper.

Enfin. Ook driesterrenrestaurant Paul Bocuse kondigde een paar weken geleden aan met koffie te komen: Paul Bocuse Sensation. Want de chef zelf mag dan dood zijn, de merknaam is nog altijd springlevend. Dichter bij huis bracht Syrco Bakker van tweesterrenrestaurant Pure C in Cadzand een paar weken geleden Oostenwind uit. Deze koffie wordt gemaakt van bonen uit Bali, gebrand in Zeeland. Daarmee combineert Syrco zijn Indische roots met zijn grote liefde: de Zeeuwse kust.

En Sergio Herman? Die lanceerde in mei al zijn eigen koffie: Inkbrew. De naam verwijst naar zijn liefde voor tatoeages, de smaak is krachtig maar verfijnd en zelfs het ontwerp van de verpakking past bij zijn stijl. Daarmee is de toon gezet. Want het heeft dan misschien idioot lang geduurd, maar koffie in restaurants krijgt vanaf nu eindelijk de handtekening van de chef. 

Mara Grimm(1979) is culinair journalist en food trendwatcher. Elke woensdag schrijft ze een column over de laatste culinaire trends. Klik hier om haar andere columns te lezen. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden