Topkok Sergio Herman wordt frietbakker

Sterrenkok Sergio Herman gaat een patatzaak beginnen. In juni opent het eerste filiaal van Frites Atelier Amsterdam.

Sergio HermanBeeld Fritesatelier

'Later als ik groot ben, wil ik zeven frieten worden!" De ene aardappel zegt het tegen de andere aardappel in een cartoon van Kamagurka. De Vlaamse tekenaar maakte een hele serie van zulke aardappelcartoons. Binnenkort zijn ze te zien op de servetten van Frites Atelier Amsterdam, onderdeel van een keten van luxe patatzaken onder culinaire verantwoordelijkheid van topkok Sergio Herman.

Na Ron Blaauw (hot dogs) en Robert Kranenborg (hamburgers) komt dus ook de geboren Zeeuw Herman met een sjieke versie van fastfood. Tijdens de perslunch waarop hij het nieuws bekend maakte, vertelde hij een groot liefhebber van frites te zijn. In de tijd dat hij nog zijn restaurant Oud Sluis in Zeeuws Vlaanderen had, reed hij "s nachts geregeld naar België" om er een frietje te eten.

Stukje beleving
Geweldige frites, daar over de grens, maar wat Sergio Herman miste, was een "stukje beleving". Op dat gebied heeft Frites Atelier Amserdam genoeg te bieden. In de filialen van de keten is het interieur ontworpen door Piet Boon. Er komen grote, in brons gegoten fornuizen (betrokkenen spreken van "altaars") en voor de sauzen zijn er speciaal ontworpen, handgedraaide potten.

Dit jaar worden in de grote steden vijf vestigingen van Frites Atelier Amsterdam geopend. In weerwil van die naam heeft Den Haag de primeur. Daar bleek het een stuk makkelijker de benodigde horecavergunning te verkrijgen dan in de hoofdstad. In Den Haag komt het Frites Atelier in de Venestraat, tussen een H&M en een Zara in. Waar de Amsterdamse vestiging komt, is nog niet bekend. Wel dat het op een A-lokatie zal zijn.

Echt lekkere patat bakken, was volgens Sergio Herman veel moeilijker dan hij had gedacht: "Het is een pokkenproduct." Hij besteedde anderhalf jaar tijd aan de research voor de volgens hem beste frites. Slapeloze nachten had hij er van en te rade ging hij onder meer bij een professor aan de landbouwhogeschool in Wageningen. De aardappels voor zijn frites komen, net als hij zelf, uit de Zeeuwse klei. Het te gebruiken ras verschilt per seizoen.

Het interieur van de fritesateliers, zoals ze in verschillende steden zullen openenBeeld Fritesatelier

De prijs voor een patatje van 250 gram bij Frites Atelier Amsterdam varieert van 3,50 tot 6 euro, afhankelijk van de gekozen saus. Behalve klassieke Belgische mayonaise zijn er sauzen in de varianten peper, truffel, basilicum en béarnaise. Op zijn Vlaams dan wel Limburgs met stoofvlees is ook mogelijk. Groentegerecht erbij? Dat kan, voor vijf tot zeven euro. Mogelijk gaat Frites Atelier Amsterdam ook garnalenkroketten verkopen.

Internationaal
De frites worden niet geserveerd in de klassieke patatzak, maar in een kartonnen bakje. In het Haagse filiaal dienen de frites staand te worden genoten, maar mogelijk komen in andere fililalen zitjes. De ambities zijn hoog: de zakelijke leiding hoopt ook buiten Nederland vestigingen van Frites Atelier Amsterdam te openen - vandaar ook die internationaal aansprekende naam.

Sergio Herman opent later dit jaar ook een nieuw restaurant in de haven van het Zeeuwse Cadzand, waar hij al de zaak Pure C heeft (één Michelinster). In Antwerpen runt hij The Jane (twee sterren). In 2013 sloot hij het met drie sterren onderscheiden Oud Sluis.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden