Meneer & mevrouw Hamersma

Tomatentaart met tapenade, een rosélieveling bij uitstek

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: tomatentaart met tapenade.

Normaal gesproken zoekt mevrouw Hamersma in haar assortiment een kookboek uit, veelal vers van de pers. Bij het gerecht dat zij daaruit maakt, zoek ik een drietal bijpassende wijnen uit. Ofschoon zij de kookboekwinkel wegens de welbekende omstandigheden tijdelijk gesloten had, was er aan inspiratie nog steeds geen gebrek. Waar ik het met twee koelkasten voor mijn proefflessen moet doen, heeft zij thuis een aparte kookboekenkamer.

Toch waren de rollen dit keer omgedraaid: voor de verandering was de wijn leidend. Niet omdat ik nu eindelijk eens kon afrekenen met mijn rol als ‘man achter de vrouw’, maar meer omdat ik op een dag met drie erg goede Zuid-Franse rosés zat die ik niet wilde weggooien. Daarbij moet ik aantekenen dat ook chauvinistische gevoelens een rol speelden.

Wereldberoemd

Zo was daar de verse oogst van landgenoot Eric Kurver. Hij schudde het slaperige Coteaux d’Aix-en-Provence wakker. Door AIX als merknaam te registreren en ter plekke een rosé te maken die binnen tien jaar wereld­beroemd is geworden.

Naar verluidt zijn er sommige plaatselijke magistraten en wijnboeren die zodoende zijn bloed kunnen drinken. Maar smakelijker is om zijn 2019-editie nemen. Aan de standvastige succesformule is ook dit jaar weer niet getornd: rijpe aardbei, koele framboos, lichte kruidigheid en aangename frisheid.

Nummer twee kwam uit Côtes de Provence, bekend als dé kwaliteitsregio. Niet in de laatste plaats omdat rosé daar zijn oorsprong vindt. Naar verluidt met dank aan de Grieken, die al 600 jaar voor Christus in Marseille kwamen buurten.

Frêle rood fruit

Helaas wordt die faam regel-matig te grabbel gegooid: 25 procent van de productie is bulkwijn die vaak net zo bleek smaakt als de rosé oogt. Maar in Le Luc en Provence doet de Nederlandse familie De Groot daar niet aan. Hun jongste oogst trakteerde op frêle rood fruit, een sinaasappelschilbittertje plus – hoe kan het ook anders – een snufje herbes de Provence.

De slotakte werd verzorgd door het nederigere Languedoc. Dat geldt trouwens niet voor de reputatie van Terre des Dames. De grande dame van de internationale wijnschrijvers, Jancis Robinson, beschouwt dit domein zelfs als een van haar favoriete Languedoc producenten. Wij trots, want ook in Nederlandse handen.

Eigenaar Lidewij van Wilgen maakte een indrukwekkende biorosé die even kloek, oprecht en energiek is als zijzelf. En terwijl ik druk doende was geweest met mijn proefnotities, had ook mevrouw Hamersma niet stil­gezeten. Om in zuidelijke sferen te geraken, had zij uit Provence een tomatentaart met tapenade gemaakt, een rosélieveling bij uitstek. “Zullen we die op het balkon opeten?” stelde zij voor. Een goed idee. Het weer was ernaar en per slot van rekening is ons balkon ook op het zuiden.

Wijnkenner Harold Hamersma en kookboekenexpert Karin Richter hebben de handen ineengeslagen en schrijven wekelijks samen voor Het Parool. Beeld Dingena Mol

Tomatentaart met tapenade (4 personen)

4 vleestomaten
500 g koelvers bladerdeeg
handvol (gele) cherry-tomaatjes
olijfolie
1 bosje basilicum
zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper

Tapenade

100 g zwarte olijven, uitgelekt, ontpit
¼ teentje knoflook, geraspt
½ tl tijmblaadjes
1 gezouten ansjovisfilet, afgespoeld, drooggedept
1 tl gezouten kappertjes, afgespoeld, uitgelekt
4 tl olijfolie
1 tl rode wijnazijn

Snijd de tomaten in plakken van 1 cm. Leg in een zeef boven een kom en bestrooi met zout. Laat ½ uur staan. Doe alle droge ingrediënten voor de tapenade in een blender. Pureer goed. Voeg de natte ingrediënten toe en pureer verder tot alles goed gemengd is. Verwarm de oven voor op 180 graden. Rol het deeg uit tot een rechthoek. Knip een even groot stuk bakpapier uit en leg het deeg erop. Kerf het deeg op 2 cm van de rand rondom in. Deze rand zal rijzen rondom de vulling. Ver­warm de bakplaat 10 minuten voor in de oven. Bestrijk het deeg binnen de rand met flink wat tapenade. Verdeel de plakjes tomaat erover. Halveer de kleine tomaten, bestrooi ze met zout en vul hiermee eventuele gaten tussen de plakjes tomaat op. Besprenkel met olijfolie en maal er wat zwarte peper over. Haal de hete bakplaat uit de oven, schuif de taart met bakpapier en al erop en zet terug in de oven. Bak 30 minuten tot de rand van het deeg gerezen en krokant is en de tomaten zacht, zompig en lichtgekleurd zijn. Haal de taart eruit, bestrooi met zeezout en peper en scheur de basilicum erover. Laat afkoelen en sprenkel er nog wat olijfolie over.

Harolds weetje

Rosé maken is geen kwestie van rood en wit bij elkaar doen. De wijn krijgt zijn kleur door blauwe druiven met schil en al in hun sap te laten weken. Afhankelijk van de duur (tussen de 8 en 48 uur) ontstaat de gewenste lichtere of donkerdere kleur. 

Wijnen

Online
Terre des Dames 2019
Le Rosé, Languedoc, Frankrijk
€11,75 (rosé, biologisch)
Wijnkoperij Okhuysen
www.okhuysen.nl

Speciaalzaak
AIX 2019
Coteaux d’Aix-en-Provence, Frankrijk
€14,95 (rosé)
Nan, Valeriusstraat 88; For Your Taste Only, Maasstraat 118; Topslijter Westerpark, Van Limburg Stirumstraat 38

Slijterijketen
Domaine de l’Amaurigue 2019
Côtes de Provence, Frankrijk
€10,99 (rosé)
Gall & Gall
www.gall.nl

Provence Alex Jackson Good Cook, €25,95Beeld -
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden