Recept van de dag

Tofu mapo met tintelende sichuanpepers

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Charlotte Kleyn. Beeld Oof Verschuren

Ik mag komen bij eten bij Emma de Thouars in West en dat is goed nieuws, want ik krijg altijd ontzettend veel honger van haar kookfilmpjes op Instagram. In haar keukentje vol stoommandjes, woks en eetstokjes kookt ze vanavond de sterren van de hemel, vooral gerechten uit de Chinese keuken. De woonkamer vult zich met vrienden en kookboekenschrijvers die de filmpjes ook watertandend ­voorbij zagen komen en de lange tafel staat al snel vol gebakken en gestoomde dumplings met varkensgehakt, bosuipannenkoekjes, noedels met gekaramelliseerde bosui, Taiwanese gestoofde kip met sappig kippenvet en knapperig gebakken kippenhuid en flessen bier en wijn.

“Mensen zeggen vaak dat ze niet van Chinees eten houden, maar dan kennen ze alleen de Nederlands-Chinese keuken. In China heb je zo veel verschillende stijlen.” Emma’s lievelingskeuken in China is de Sichuanese, beroemd om de felle smaken van pittige chilipepers en tintelende sichuanpeper. Onder luid gejuich zet ze een pan mapo tofu in ons midden, misschien wel het bekendste gerecht uit Sichuan. De zachte tofu en gehakt liggen onder een knalrode pepersaus en brengen tranen in mijn ogen – zo lekker en zo pittig.

Uiteraard zie ik in Emma’s boekenkast alles van de ­Britse Fuchsia Dunlop staan, de koningin van de Chinese keuken buiten China. Als eerste buitenlander mocht ze studeren aan de Sichuan Institute of Higher Cuisine.

Ze bracht vele kookboeken uit, en nu is haar Sichuan Cookery van twintig jaar geleden uitgebreid en naar het Nederlands vertaald als Sichuan. De authentieke smaken van de West-Chinese keuken. Bladzijdes vol uitgebreide uitleg over smaken, snijtechnieken, het trekken van bouillons en nog veel en veel meer, en vervolgens recepten die verrukkelijk klinken – gevulde auberginebeignets met sichuanpeperdip, dandannoedels met pittig varkensgehakt, visstoof met ingemaakte mosterdkool.

Emma en Fuchsia: allebei stoere vrouwen die de echte Chinese keukens bij ons in het zonnetje zetten. Ik ben fan én krijg honger van ze. 

Mapo tofu

Ingrediënten
5 el zonnebloemolie
3 el Sichuanese chilibonenpasta (JuanCheng Pixian)
1 el gefermenteerde zwarte bonen (zit in een plastic bakje)
3 knoflooktenen, fijngehakt
stukje gember à 30 g, fijngehakt
500-600 g zijden tofu, uitgelekt en in blokjes
2 lente-uien, in ringetjes (wit en groen)
1 tl gemalen sichuanpeper

Bereiding
Ik combineer Fuchia’s en Emma’s recepten voor tofu mapo en maak er een simpele versie van die hier past. Meestal gaat er ook rundergehakt door mapo tofu, maar Fuchsia schrijft dat ze het vlees ook vaak weglaat. Sichuanese chilibonenpasta (van tuinbonen!), gefermenteerde zwarte bonen en sichuanpeper koop je onder andere bij Dun Yong of Amazing Oriental.

Verwarm de olie in een wok of koekenpan en roerbak de ­chilibonenpasta erin tot de olie dieprood is. Voeg de zwarte bonen, knoflook en gember toe en bak op zacht vuur 5 minuten terwijl je goed blijft roeren. Voeg 250 ml water toe en roer goed door. Doe de tofu in de pan en duw voorzichtig in de saus. Breng aan de kook en laat een paar minuten pruttelen. Meng de lente-ui voorzichtig door de saus en bestrooi met sichuanpeper. Serveer met jasmijnrijst. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden