PlusDe smaak van toen

Tijd voor een feestelijke snack: Gilles maakt streetfood uit Madagaskar

Gilles van der Loo maakt sambos, Malagassisch streetfood, met Karoll Ramamonjisoa.  Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo maakt sambos, Malagassisch streetfood, met Karoll Ramamonjisoa.Beeld Eva Plevier

Amsterdam zit vol culinaire tradities, van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij sambos, een snack uit Madagaskar, met de Malagassische Karoll Ramamonjisoa.

Voor zover ondernemer Karoll Ramamonjisoa (36) weet, is zij de enige ­Malagassische in Amsterdam. Ze werd op Mada­gaskar geboren en veel van haar familieleden wonen daar nog, in de hoofdstad Antananarivo.

Ramamonjisoa vertrok als 5-­jarige met haar ouders naar Frankrijk en groeide op in de buurt van Bordeaux, waar ze later ook studeerde. Tijdens die studie leerde ze haar man kennen, met wie ze voor het werk naar Parijs verhuisde en daarna naar New York. In 2015 vertrok ze naar Amsterdam, waar Ramamonjisoa het ouderschapsplatform Parentally begon. “Dit is een geweldige plek om te wonen,” zegt ze. “Het is een dorp met de voordelen van een grote stad, en het evenwicht tussen werk en vrije tijd is zo veel beter dan in New York of Parijs.”

Ze gaat me voor naar een kanariegele keuken met rook­glazen accenten, een erfenis van de vorige bewoner. “Hij oogt heel jaren tachtig, en ik besloot al vrij snel dat ik hem zo wilde houden, omdat dit sterke geel me happy maakt.”

“Ik hou erg van koken. Natuurlijk zijn er een hoop Malagassische smaken die ik mis, maar mijn man Thomas doe ik bijvoorbeeld geen plezier met een ravitoto, een stoof van vet varken en cassaveblad. Dat hadden we vandaag ook kunnen maken, maar voor mij is sambos hét gerecht van Madagaskar.”

Piccalilly

Uit mijn kratje haal ik de spulletjes die ik voor onze samenwerking heb gekocht: diepgevroren grote loempiavellen, ui, vet rundergehakt, tomaat, bosui, prei en koriander. Thuis maakte ik stiekem een van de bijgerechtjes waarover Ramamonjisoa me aan de telefoon had ingelicht: lasary.

Dat is te vergelijken met onze piccalilly, maar dan zonder bindmiddel. Je blancheert wortel, sperzieboon en kool in stukken van gelijke grootte tot die beetgaar zijn, laat ze afkoelen en bakt ze op met ragfijne rode ui en kerriepoeder. Daarna maak je de groenten aan met een mengsel van limoensap, geraspte gember en geraspte knoflook. Hoewel ik lasary nog nooit gegeten had, dacht ik wel te snappen hoe het bij de maaltijd zou worden ingezet, en werkte daar bij mijn bereiding naartoe.

“Heb je dat écht gemaakt?” zegt Ramamonjisoa als ze het emmertje ziet. Ik knik, werk het deksel eraf en zeg dat ze alles nog even moet husselen. Meteen diept ze twee lepels uit een lade op en gaat aan de slag. Daarna – ze lijkt nauwelijks te kunnen wachten – gaat een van die lepels, beladen met lasary, naar de mond van de vrouw met de gouden deurklopperoorbellen. Een paar tellen wordt het doodstil in de happygele keuken. Dan, bijna juichend: “Maar dit ís het. Je smaak is precies goed!”

Overmoedig – mijn middag kan niet meer stuk – snij ik me meteen in mijn duim met het mes dat ik voor onze afspraak bij de slijper ophaalde. Ik krijg een pleister, en Ramamonjisoa snijdt de ontdooide loempiavellen in drie stroken. Daarna bakken we wat geraspte gember in zonnebloemolie, waarna we een pond rundergehakt toevoegen. Als

dit goed gaar is, voegen we een gesnipperde ui toe, twee eet­lepels kerriepoeder en een kleine prei in halve ringen. ­Als het gehakt op smaak is, laten we het wat afkoelen en focussen we ons op een salsa van gehakte tomaat, bosui en koriander, die we aanmaken met limoensap.

Gilles van der Loo maakt sambos, Malagassisch streetfood, met Karoll Ramamonjisoa.  Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo maakt sambos, Malagassisch streetfood, met Karoll Ramamonjisoa.Beeld Eva Plevier

Zakje

Nu wordt het tijd om de sambos te vullen. Leg twee strookjes loempiavel op elkaar en plaats ze met de korte kant naar u toe op het aanrecht. Vouw de rechterbovenhoek nu naar de linkerzijkant zodat een hoek van

45 graden ontstaat. Vouw nu de punt die de linkerbovenhoek geworden is naar rechtsonder. Nu heeft u een driehoekig zakje met een grote flap, die u met het gehaktmengsel kunt vullen. U sluit het zakje met de losse flap, die u aan de achterkant kunt instoppen. ­Verwarrend? Op YouTube zijn meerdere filmpjes te vinden.

We frituren onze sambos in olie van een graad of 180, laten ze uitlekken op keukenpapier en eten ze met onze salsa en lasary. De koude biertjes die ik heb meegenomen maken dit snackgerechtje helemaal af.

“Op Madagaskar kun je deze overal krijgen,” vertelt Ramamonjisoa. “Het is streetfood, maar ook absoluut iets wat je op de grote familie­gelegen­heden maakt. Met kerst staat de hele familie dan in de keuken sambos te vouwen, die in een grote pan met olie gaan. De hele dag blijven de deegpakketjes komen, schálen vol. Een feest zonder sambos, dat kan daar eigenlijk niet.”

Aangetrokken door de geur komt Ramamonjisoa’s partner Thomas Weydert (37) van zijn werkplek op de bovenverdieping. Hij schuift aan en grist meteen een sambos van de schaal. Met dit Malagassische gerecht lijkt hij geen enkel probleem te hebben. Terwijl we eten, spreek ik met Ramamonjisoa af dat ik na de zomer terugkom, om samen met haar die stoof van vet varken en cassaveblad te maken.

In de avond krijg ik een appje van Ramamonjisoa: ‘We hebben alles opgegeten. Die hele emmer lasary is op!’ Ik kijk nog eens naar de pleister om mijn duim, en weet dat ik me zó weer zou snijden als ik daarna een bordje sambos kreeg.

Sambos zonder gehakt

Deze deegpakketjes kunt u ook vullen zonder dierenleed. Denk aan ragfijn gesneden wortel, gember en koriander met wat gekookte glasnoedels erdoor. Of vul de loempiavellen met de ­lasary, die u toch al heeft ­gemaakt. Een vulling van gekookte aardappel met kerrie en verse koriander is ook lekker. Of aardappel met kerrie en doperwtjes. Krokant deeg met vulling: het kan eigenlijk niet missen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden