Plus Interview

Tien jaar De Pizzabakkers: ‘We zijn een soort Ajax’

De eigenaren van de De Pizzabakkers. Vanaf links: Siang-Lan Go, Anthony de Vries, Margreet Leguijt en Dmitri Schokker. Beeld Jaap Vliegenthart

Sinds de opening van het eerste restaurant aan de Haarlemmerdijk loopt het storm bij De Pizzabakkers. Vanwege het tienjarig jubileum verschijnt er nu een kookboek en binnenkort opent de 23ste vestiging. ‘We zijn een keten geworden die geen keten wil zijn.’

Toen Margreet Leguijt (52) zwanger was, at ze niets liever dan pizza. Met haar man Anthony de Vries (50) kamde ze avond na avond de stad uit, op zoek naar die ene goede pizza. Dat bleek nog best een opgave: anno 2009 was het ­aanbod veel schaarser. Wat doe je dan? Juist, je begint een eigen pizzarestaurant. En wel met hun goede vrienden Dmitri Schokker (59) en Siang-Lan Go (56). Twee stellen, één restaurant. De Vries: “Vrienden verklaarden ons voor gek.”

De omstandigheden waren in elk geval gunstig. De Vries had al een restaurant aan de Haarlemmerdijk en was wel te porren voor een nieuwe uitdaging, Go en Leguijt wilden een cavabarretje beginnen (‘net als in Barcelona’) en Schokker hield niet alleen van koken, maar beschikte ook nog eens over bouwkundig inzicht.

De vrienden zetten vaart achter het plan toen bleek dat ze het pand van restaurant Da Noi aan de Haarlemmerdijk konden overnemen. De Vries: “Als ik er nu aan terugdenk was het een heel leuke periode. We hebben onder het mom van vooronderzoek pizza’s van letterlijk elke pizzeria in Amsterdam geproefd en konden eindeloos bakkeleien over welke prosecco we moesten serveren.” Go: “Maar het was ook een stressvolle periode.” Schokker: “Ik had nachtmerries over een gesmolten houtoven.”

Gezellig buurtrestaurant

De vrienden volgden een officiële pizzabakkersopleiding om vervolgens wekenlang te twisten over hun deeg. Zonder dat ze bewust een keuze hadden ­gemaakt, verkozen zij de Romeinse pizza boven de Napolitaanse. Dat betekent: een knapperig, licht verteerbaar deeg. De Vries: “We dachten dat we het beste deeg hadden, totdat de mannen achter bakkerij Gebroeders Niemeijer bij ons kwamen eten.” Leguijt: “Die dachten er klaarblijkelijk anders over.”

En dus werd er gekneed, gewacht en gerezen tot ze alsnog het best mogelijke deeg te pakken hadden. Daar doen ze bij De Pizzabakkers verder helemaal niet geheimzinnig over: meel, water, zout en gist, minimaal 24 uur laten rijzen. De Vries: “We hebben een deeg ontwikkeld waarvan ik best durf te zeggen dat het het lekkerste van Nederland is.” Schokker: “Het deeg dat we overhouden, wordt ­gebruikt als speeldeeg voor de kinderen.”

De Pizzabakkers aan de Haarlemmerdijk werd in 2009 geopend. Een gezellig buurtrestaurant waar prosecco werd geschonken. Vanaf dag één liep het storm en dikwijls moesten de oprichters bijspringen in de bediening, de keuken en bij de afwas. Toen De Pizzabakkers werd ­genoemd in de Italiaanse uitgave van reisgids Lonely Planet kon het geluk van het viertal niet op. Schokker: “Dat is het grootste compliment dat je kunt krijgen. Wij zijn geen Italianen en pretenderen dat ook niet te zijn. Maar dat de Italiaanse schrijver van de Lonely Planet zijn landgenoten onze kant opstuurt is een grote eer.”

Binnen een jaar kwam restaurant nummer twee, aan de Overtoom. Daarna ging het hard. Na het openen van nog vier restaurants in Amsterdam, bouwde De Pizzabakkers vanaf 2017 flink uit door restaurants van pizzeria Da Portare Via over te nemen én een franchiseformule te introduceren. Nu staat de teller op 22 restaurants in heel Nederland: van Utrecht tot Zwolle. Het nieuwste restaurant in Hilversum opent in oktober dit jaar.

Leguijt: “Toen we De Pizzabakkers neerzetten, hadden we niet de ambitie om groot te worden.” De Vries: “Maar dit concept leent zich wel om te groeien.” Leguijt: “Klopt, maar groot worden is geen goede motivatie als je net ­begint.” Ze kunnen het niet ontkennen, De Pizzabakkers is een keten geworden. “Maar”, zegt Go, “dat moeten we wel nuanceren. We hebben alle kenmerken van een keten aan de achterkant. Maar aan de voorkant zijn we nog steeds een buurtrestaurant. Met in elke zaak hetzelfde vertrouwde menu. We zijn een keten geworden die geen keten wil zijn.”

Italiaanse speciaalbiertjes

De Pizzabakkers heeft de afgelopen tien jaar flink wat concurrentie bijgekregen. Hoewel de kaart nagenoeg hetzelfde is gebleven (op de pizza van de maand na), gaan de restaurants met subtiele verbeteringen met hun tijd mee. Zo staat er nu ook een vegan pizza op het ­menu en kwamen er recentelijk Italiaanse speciaalbiertjes bij. ­Leguijt: “Als pizzarestaurant is het moeilijk om je kaart te veranderen. Je moet niet gaan vernieuwen om het vernieuwen. Bovendien hebben veel mensen een lievelingspizza. Als we een pizza van de kaart halen, hebben we een heel groot probleem.”

Afgelopen april werd het tienjarig bestaan van het pizzarestaurant groots gevierd in de A’DAM Toren, voor alle medewerkers én franchisenemers. Leguijt: “Veel franchisenemers hebben eerder bij ons gewerkt; als afwasser, in de bediening of in de keuken. Nu hebben ze hun eigen De Pizzabakkers.” De Vries zegt lachend: “We zijn een soort Ajax. We leiden ze op en ze vliegen uit als ze goed genoeg zijn. We ontvangen alleen geen transfergeld.”

Nu verschijnt voor alle De Pizzabakkersfans ook nog een jubileumkookboek, met recepten voor proseccococktails en de lekkerste pizza’s. Zowel de klassiekers als een selectie van de pizza’s van de maand van de afgelopen ­jaren. Een kroon op het werk wil het viertal het niet noemen, ze geven het boek uit omdat het ‘zo ontzettend leuk is’. Het is een manier om even stil te kunnen staan bij die avond waarop ze besloten een pizzarestaurant aan de Haarlemmerdijk te beginnen.

Een soort boterham

Na tien jaar zijn de vier oprichters de pizza’s nog steeds niet zat. Sterker nog: die worden minimaal één keer per week – het liefst in groepsverband – gegeten. Leguijt: “Een pizza is toch een soort boterham met iets erop”.

Elkaar zijn ze al helemaal niet zat. Natuurlijk brengt ­ondernemen met vrienden risico’s met zich mee, maar het merendeel was voor het pizza-avontuur al ondernemer en kende de valkuilen. Go: “We zijn doordat we zijn gaan ­samenwerken een soort extended family geworden. En dat wordt ook doorgegeven. Mijn zoon is pizzaiolo bij De Pizzabakkers Leliegracht.”

De Vries: “Ik denk weleens terug aan die mensen die ons tien jaar geleden uitlachten om ons ‘knotsgekke’ plan. ‘Pizzabakkers? Koekebakkers, zou je bedoelen!’ zeiden ze dan. Het blijkt maar weer: wie het laatst lacht, lacht het best.”

Het kookboek van De Pizzabakkers – ’n kijkje in de keuken, €14,95, verschijnt op 21 september. 

Wekelijks een overzicht van de nieuwste hotspots, uitgaanstips, films en restaurants in je mailbox? Schrijf je dan nu in voor de Uit-nieuwsbrief van Het Parool.

Ook leuk: volg @hetparool op Instagram.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden