Thérèse Boer: 'Wijn soms beter dan eten'

Jonnie en Thérèse Boer in restaurant De Librije. Foto ANP Beeld
Jonnie en Thérèse Boer in restaurant De Librije. Foto ANP

ZWOLLE - Thérèse Boer (38) runt samen met haar echtgenoot Jonnie Boer een gastronomisch sterrenimperium in Zwolle. Hij de keuken, zij de bediening. Wijn is haar passie. Heel soms past hij zelfs zijn gerechten op haar wijnkeuze aan.

De zaak is nog dicht en het personeel is druk bezig om de statige eetzaal van restaurant De Librije op te poetsen voor de lunch. Ondanks het vroege uur ziet Thérèse Boer er uit als om door een ringetje te halen. Het haar opgestoken, strak in de make-up en in een stijlvol mantelpak. Ze heeft net een ladder in haar kous ontdekt dus straks, voordat haar aanwezigheid is gewenst bij een presentatie van een van de goede doelen waarvoor ze zich inzet, rent ze nog even naar huis voor een nieuwe panty. Perfectie, voor minder doet ze het niet. Ze drinkt water, maar wel uit een wijnglas.

''Weet je, soms kan ik van een glas wijn meer genieten dan van eten'', zegt de vrouw van de sterrenkok op licht verontschuldigende toon. ''Alleen de geur al. Laten we eerlijk zijn, het is natuurlijk wel een genotsmiddel.'' Omgekeerd doet het pijn als een wijn waarvan ze hoge verwachtingen had tegenvalt. ''Ja, dan kan ik ook echt teleurgesteld zijn.''

Thérèse Boer heeft meer dan een beetje verstand van wijn. Ze is een van de weinige vrouwelijke wijnmeesters van Nederland, een hele prestatie, maar nog niet genoeg. Het is dat ze er nu geen tijd voor heeft, maar ooit gaat ze voor het hoogst haalbare: oenoloog. ''Dat is echt een hele pittige opleiding, maar dan mag je wel zelf wijn maken. Dat zou ik graag op mijn oudere dag willen doen.'' Ze ziet het helemaal voor zich: ''Als we meer tijd hebben, samen op een boerderijtje.''

Maar dat is voor ooit. Voorlopig is bijna elk uur in haar agenda strak gepland. Elke dag verloopt via een vast stramien. De kinderen naar school brengen, lunch draaien in de zaak, de kinderen ophalen van school, stipt om vijf uur met het gezin aan tafel. En 's avonds, als de kinderen in bed liggen terug naar de zaak. ''Van dinsdag tot en met zaterdag is het enorm gas geven en weinig slapen. Op zondag rusten we uit, ontbijten we in badjas, gaan we paddenstoelen zoeken in het bos en 's avonds lekker eten.'' Een glimlach: ''Wel altijd bij een goed restaurant natuurlijk.''

Familievakanties
Dankzij die zondag en hun drie familievakanties per jaar, houdt ze het vol, geeft ze toe. ''We hebben heel veel op dit moment. Vorig jaar hebben we het Librije hotel geopend, we hebben de winkel erbij gekregen en doordat we drie sterren hebben wordt er behoorlijk aan ons getrokken.''

Het imperium in Zwolle is nu wel groot genoeg, vindt Thérèse. ''Wat ik nog wel heel leuk zou vinden is een wijnbar, en dat mag ook best in een stad als Amsterdam zijn. Een leuke inloop, laagdrempelig met vijftig glazen per wijn. Goedkope maar ook grote wijnen. Zodat een klant ook eens één glas Mouton Rothschild kan bestellen.''

Haar liefde voor wijn ontstond op de hotelschool. ''Ik had een leraar, meneer Gispen. Die man was helemaal gek van wijn. Hij gaf het vak warenkennis, niemand vond het leuk behalve ik. Ik zat regelmatig alleen in de klas.'' Het zaadje was al veel eerder geplant, geeft ze toe. ''Ik ben nogal Bourgondisch opgevoed, mijn ouders houden van lekker eten en lekkere wijn, dan krijg je het jong mee. En ik leerde Jonnie ook op jonge leeftijd kennen. Mijn liefde voor hem en voor wijn kwam een beetje tegelijk.''

Jonnie en Thérèse Boer hebben de taken helder verdeeld. Hij de keuken, zij de bediening. Ze willen allebei de beste zijn en dat lukt aardig. Ze zijn daar samen in gegroeid, vindt Thérèse. Al heeft zij wel wat harder moeten vechten voor erkenning. ''Het is nu wat minder maar koks kregen op een gegeven moment een soort sterrenstatus. De bediening bleef daarbij achter en dat vond ik jammer. Want wij hebben ook een heel mooi vak. Ik heb me daar erg voor ingezet.''

Huwelijk
Het samenspel tussen wijn en eten is te vergelijken met een hecht huwelijk. Thérèse heeft het in De Librije tot een kunst verheven. Elke zaterdag houdt ze met haar personeel een proeverij om de best mogelijke combinaties te bedenken. Een prachtig spel vindt ze dat. ''Een wijn presenteert zich heel anders op het moment dat je erbij gaat eten. Het is zo leuk om met de smaken te spelen.''

Meestal vormen de gerechten van Jonnie het uitgangspunt en zoekt zij er vijf of zes wijnen bij. Heel soms is het andersom. ''Soms denk je, met dat kruid erbij, iets frisser, iets strakker of romiger zou het nog een fractie beter smaken. Dan wordt het gerecht toch een beetje voor mij getuned.''

De reacties van gasten, daar geniet ze van. ''Zeker als ze zeggen dat ze nooit wijn drinken. Je ziet ze dan bedenkelijk kijken, maar door het samenspel met de gerechten vinden ze het toch heel erg lekker.'' Thérèse vindt het heerlijk om haar kennis te delen, met haar medewerkers en met de gasten. Opvoeden wil ze het niet noemen. ''Het is in Nederland steeds beter gesteld met de wijnkennis, dat merk ik echt. Gasten weten wat ze wel en niet lekker vinden. Vroeger waren mensen geconcentreerd op Franse wijnen, Bordeaux, Bourgogne, een beetje Loire. Nu is het veel breder, uit de hele wereld.''

Mede met dank aan de buurtsuper, stelt ze. ''Een perfecte wijn voor drie, vier euro, het kan tegenwoordig echt. Dat komt ook doordat de kleine wijnboeren tegenwoordig hele goede technieken toepassen.''

Zilveren medaille
Die ontwikkeling vindt ze mooi. ''Ik las laatst een berichtje op Telegraaf.nl, dat 2009 een heel mooi wijnjaar wordt voor Nederlandse wijnen. Vijf jaar geleden zou je zo'n berichtje echt niet op die site lezen. Nederlandse wijn was niks.'' Haar eigen wijnlijn Kus van Thérèse komt van Nederlandse bodem (Laren, Gld. red.). ''Er zit zelfs een zoete wijn bij, wat echt uniek is in Nederland.'' Ze heeft hiermee een bescheiden bijdrage geleverd aan het oppoetsen van het 'ontzettend negatieve' imago van Nederlandse wijn, vindt ze. ''Op een internationaal wijnconcours in Wenen hebben drie van mijn wijnen een zilveren medaille gewonnen. Dat is echt wel heel gaaf.''

Samen met haar wijnvriendin Astrid Joosten - een vriendschap die ontstond toen Joosten met haar echtgenoot kwam eten in De Librije en zich hevig geïnteresseerd toonde in wijn - is ze bezig met een vervolg op de Gek op Wijn boekenreeks, over bekende Nederlanders en wijn. ''We hebben mannen en vrouwen gehad, voor het derde boek hebben we een leuk idee, maar dat verklap ik nog niet.'' Ze lacht: ''Ach, het is altijd leuk om bezig te zijn.''

Thérèse in het kort
Samen met echtgenoot Jonnie Boer nam ze in 1992 (op 21-jarige leeftijd!) restaurant De Librije over. In 2004 hadden ze al drie Michelinsterren verzameld. Het imperium van deze ereburgers van Zwolle bestaat nu uit een restaurant, een winkel en - sinds vorig jaar - hotel/restaurant Librije's Zusje, ook al beloond met een Michelin ster. Ze schreef met Jonnie én met Astrid Joosten meerdere boeken over wijn en spijs. (GPD)

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden