The Duchess (7)

Het is bijna onmogelijk om restaurant The Duchess binnen te lopen zonder naar adem te happen: wauw! Wát een entree! Vanaf de Spuistraat loop je een sierlijke trap op door een statige, marmeren hal, naar de houten ingang van wat vroeger de Kasbank was: een oneindig hoog plafond met glas in lood, grote klokken en een beeld van Hermes, links grote bogen waar de loketten zaten, rechts een open keuken achter glas. Enorme kroonluchters verspreiden een antiek, gelig licht. Spectaculair.

We worden door een beeldschone dame in glitterjurk naar onze tafel begeleid en krijgen daar de drankenkaart, die ook uit een andere tijd te lijkt komen met ouderwetse cocktails en drankjes als shrubs, sherbets, punches en pousse-cafés - alsof we in victoriaans Engeland zijn beland.

Werken in shifts
Het Mary Poppinsgevoel wordt nog versterkt door het feit dat bij The Duchess de nadruk ligt op bijzondere patisserie, waarvoor Peter Scholte werd aangetrokken - hij runde eerder dessertrestaurant Sucre en werkte in allerlei topzaken. Op de balie voor de afternoon tea staat een lange rij glazen stolpen vol betoverende eclairs, cotton candy, petitfours en macarons.

We worden bij de reservering en bij binnenkomst uitvoerig gewaarschuwd dat bij The Duchess in shifts wordt gewerkt: we hebben twee uur. Ik vind zelf weinig dingen zo ongastvrij, zeker in zo'n chique zaak, als dat je meteen duidelijk wordt gemaakt wanneer je om economisch-technische redenen weer dient te wieberen - zo ordináir, mevrouw de hertogin! We worden verder overigens prima bediend door een vriendelijke Italiaan.

Twee of drie gerechten
Nouveau niçoise noemt hij de stijl van koken, en op de kaart ontwaren we (met wat moeite - het is echt erg donker) inderdaad mediterraan-Franse en wat Italiaanse gerechten, maar ook een Beef Wellington. De gerechten zijn bedoeld om te delen, legt de Italiaan uit. De suggestie is twee of drie gerechten per persoon.

Eerst komt een warm broodje op tafel, en een amuse van pittige groene pepers in olijfolie met tomatenpuree, die nogal flauw is. De drie bestelde voorgerechten komen snel achter elkaar door: dungesneden pulpo met citroenolie (€15), een moderne versie van de salade niçoise (€17) en donuts gevuld met eendenlever en vijgenjam (€12).

Octopus bevat van zichzelf veel gelatineus eiwit, dus als je 'm na het stoven in een vorm propt, vormt hij vanzelf in z'n eigen kookvocht een soort opgesteven 'terrine', die je op de snijmachine in mooie plakken kunt snijden. Dat is hier ook gedaan; zó dun echter dat er van de structuur weinig over is, en bij elkaar is het beslist niet meer dan een derde tentakel. Best smakelijk, maar een echt voorgerecht kun je het nauwelijks noemen.

De niçoise is fris en goed, met verrassend geraspt ei en fijngesneden boontjes, aardappel, zoete tomaatjes, goede Taggiasche olijven en geschroeide, verse tonijn: eenvoudig, maar smakelijk. Ook de donuts zijn leuk verzonnen en goed gemaakt, maar de vulling is erg dun en te zout.

Beef Wellington
Als tussengerecht bestellen we de gnudi (€17,50); dumplings van ricotta en semolina met spinazie en Parmezaan. De ricotta is niet goed aangemaakt en we proeven bovendien rauwe bloem in het semolinavelletje, wat erop duidt dat ze te kort zijn gekookt. Ook de saus smaakt nogal schraal naar rauwe witte wijn - zo'n eenvoudig gerecht moet echt stukken beter worden uitgevoerd.

De Beef Wellington (€37) is ruim voldoende voor twee: een flink stuk ossenhaas, ingesmeerd met mosterd, en paddenstoelenduxelles in een korstje van bladerdeeg. Het ziet er indrukwekkend uit, maar het vlees is, hoewel goed gegaard, nogal onuitgesproken van smaak terwijl de jus juist te zout is. Het bestelde bijgerecht heet 'Carrots Bouquet' en blijkt een bordje volstrekt smaakloze waspeentjes te zijn. We vinden het hilarisch ('Bouquet residence!' kraaien we, 'Lady of the house speaking!') tot we zien dat de worteltjes €9,50 kosten.

Echte adel?
Het chocoladedessert (€18) past van alle gerechten het beste bij de omgeving: in een grote chocoladebol wordt stikstof gegoten, dan wordt hij stukgeslagen, en binnenin ligt een luilekkerland aan fijne bonbons, fudges, mousses en koekjes. Niet iedereen kan zo'n kermis waarderen, maar het is prima bereid en onversneden feestelijk.

Het idee om in deze weelderige omgeving, naast de spectaculaire patisserie, juist eenvoudige, lichte gerechten te serveren is mooi. Maar dat werkt alleen als die gerechten in hun eenvoud ook werkelijk spectaculair onberispelijk zijn. Dat is helaas nu nog niet het geval, en daardoor maakt The Duchess nog niet de stap van keeping up appearances naar échte adel.