PlusDe wereld van Gilles

Tentakels in olijfolie, net als in Portugal

Amsterdam herbergt culinaire tradities van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij de polvo à lagareiro van de Portugese Sofia Mourato.

Gilles van der Loo maakt Portugese polvo à lagareiro. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo maakt Portugese polvo à lagareiro.Beeld Eva Plevier

Sofia Mourato (42) is directeur van het Arquiteturas Film Festival in Lissabon. Ze woont al meer dan vijftien jaar in Amsterdam, sinds ze haar studie aan de ­Gerrit ­Rietveld Academie begon. Haar twee kinderen groeien hier op, en in veel opzichten heeft ­Mourato het Noord-Europese leven omarmd. Ze is zelfs veganist geworden, iets wat in haar geboortestad Lissabon niet veel voorkomt. Dat veganisme is in Amsterdam goed vol te houden, maar als ze nu naar Lissabon kon vliegen, zou ze waarschijnlijk finaal de mist in gaan.

“Tegen polvo à lagareiro heb ik geen verweer,” zegt Mourato verlekkerd. “Geroosterde octopus met aardappelen en olijfolie is een van de lekkerste gerechten die ik ken. En dat terwijl het echt tegen mijn principes is om zo’n bijzonder en intelligent dier te eten.” Ze zou naar een restaurant vlak bij de botanische tuinen in de centrale wijk Bairro Alto gaan. “Als ik die polvo niet thuis kan eten, wil ik absoluut naar Tasca do Cardoso.”

Een lagareiro is een olijfolie­maker. Wie zich verdiept in de bereiding van een klassieke ­Portugese polvo à lagareiro, komt er al snel achter waarom dit gerecht zo heet: er gaat een hele sloot olijfolie in.

Ontzout

Octopus is niet het enige zeedier dat op deze wijze wordt bereid. Nog veel bekender is de bacalhau à lagareiro, waarbij gezouten kabeljauw wordt ontzout alvorens hij met een grote hoeveelheid olijfolie wordt gegaard. Fun fact: de kabeljauw die in zijn zoutgeconserveerde vorm zo’n onwrikbaar onderdeel van de Portugese keuken is, komt in de wateren rond Portugal niet voor. Hij wordt geïmporteerd uit Scandinavië en Canada. Bacalhau à lagareiro is vaak het eerste warme gerecht dat wordt ge­maakt met olie van een nieuwe olijfoogst, en daar horen ook batatas a murro bij: gegaarde, geplette en daarna geroosterde aardappels.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Bij de firma Tel op de Kloveniersburgwal krijg ik de keus tussen een kleine, of een grote diepgevroren octopus; ik ga voor een grote. Octopus is het enige wat ik graag diepgevroren koop, want het vlees van die dieren wordt door het bevriezen zachter. Voor de batatas a murro kies ik krieltjes.

Derde hoofdbestanddeel van mijn project van de week is de olijfolie. Die komt van Francesca De Ritis, die olie van haar familiebedrijf in de Italiaanse Abruzzen naar Nederland importeert. Olie van De Ritis kunt u kopen bij Toscanini Deli op de Lindengracht, Alberto Pozzetto in de Eerste van der Helststraat, en L’Amuse op het Olympiaplein.

Joekel

Thuisgekomen giet u een laagje olijfolie in een degelijke ovenschaal. Dan spoelt u de hele of halve octopus of losse tentakels – ik wil u niet op kosten ­drijven door u zo’n joekel te laten aanschaffen – kort onder de kraan en vleit u hem in de ovenschaal. U overgiet de octopus gul met olijfolie en voegt een gehakte sjalot, een paar ­laurierblaadjes (liefst vers), wat koriander, twee takjes rozemarijn en een halve geplette knoflookteen per tentakel toe. Nu spant u zilverfolie over de schaal en plaatst u hem ongeveer een uur in een op 190 graden voorverwarmde oven.

Uw weekdier is gaar als een vork makkelijk in het dikste deel van de dikste tentakel te steken is, en de schaal kan dan uit de oven. U wast nu de aardappelen, die u daarna droogt en husselt met een ruime scheut olijfolie. Strooi er een beetje zout overheen en rooster ze op dezelfde temperatuur tot ze gaar zijn. Dan haalt u de aardappelen uit de oven en draait u de knop naar 240 graden. Een bovengrill is voor dit doel ook handig.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Het is tijd om aardappels te pletten, of eerder: te stompen, want een murro is een stomp.

Geplette aardappels hebben al een tijdje mijn aandacht. Door de breukvlakken in de schil en het feit dat je de binnenkant van zo’n gare aardappel deels naar buiten drukt voordat je hem ­verder verhit, is er meer ruimte voor krokante vlakken. En krokante aardappel is absoluut iets wat we willen. Ik frituur mijn geplette piepers vaak, of leg ze op de grill. Ze zijn geweldig met wat Maldonzout, piment d’Espelette of paprikapoeder, of met citroenzest en fruitige olijfolie, of harissa, of ketchup of zure mayonaise...

Maar ik dwaal af. Plet die gare aardappels met uw vuist tot ze openbarsten, maar niet uiteenvallen, en plaats ze in een mooie ovenschaal om de gare octopus heen. Laat voldoende ruimte tussen aardappels en octopus, zodat de hete lucht erlangs kan jakkeren. Sprenkel een beetje van het kookvocht over het geheel en hak een paar tenen knoflook heel grof. Verdeel die over de schaal. Leg verse takjes rozemarijn tussen de aardappels en begiet alles gul met olijfolie alsof u een echte lagareiro bent.

Knapperig

Nu roostert u uw polvo com batatas tot alles fraaie bruine randjes krijgt. Idealiter komt er een fijne knapperigheid aan de zuignappen en aan de breukvlakken van de aardappels. Blijft u voor deze laatste stap vooral in de buurt, want het zou eeuwig zonde zijn als u wordt afgeleid en dit geweldige gerecht zo vlak voor de finish verkoolt.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Radicchio met stompaardappels

Goddank zijn batatas a murro op zichzelf al vreselijk ­lekker, en kunt u die zonder enig dierenleed maken. Een goede combinatie vind ik gestoofde radicchio, hoewel we het weglaten van de octopus er niet mee goedmaken. U snijdt zo’n krop rode sla in zes ‘partjes’, bakt die flink bruin in een beetje olie en stooft ze aansluitend met wat zout en een scheut ­wijnazijn helemaal zacht. Dan knijpt u het vocht er een beetje uit en plaatst u ze net als hiernaast in een ovenschaal tussen uw geplette aardappels, met grofgehakte knoflook en een flinke lik olijfolie erover. Zet de schaal in een loeihete oven of onder uw bovengrill. Uw gerecht is klaar als de breukvlakken van de aardappels mooi bruin kleuren. Voor een fris en pittig extraatje serveert u het met versgeraspte ­mierikswortel erover.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden