PlusProefwerk

Taytu (8-)

Taytu in Oost serveert stevig, smakelijk Ethiopisch. De kitfo (pittige tartaar met boter) is fantastisch.

Hiske Versprille
null Beeld Mats van Soolingen
Beeld Mats van Soolingen

Taitu Betul was de eega van keizer Menelik II van Ethiopië en degene die de hoofdstad Addis Abeba stichtte. In die stad gebood ze ook de bouw van een van de eerste hotels van het land. Dat Taituhotel stond later model voor de achenebbisj verblijfplaats van William Boot in Evelyn Waughs satirische roman Scoop.

Het bestaat nog steeds - ik verbleef er een aantal jaar geleden - en in tegenstelling tot Waugh vond ik het prachtig: een Japans aandoend houten bouwwerk met een loodzware voordeur, een koele hal, een goed restaurant en een jazzclub in de kelder. Het rook er tot in de lakens naar kardemom en smeulende wierook en koffie gemengd met boenwas.

Ik was er vorige week weer even helemaal terug. Want bij het nieuwe restaurant in de Blasiusstraat dat óók naar deze keizerin is vernoemd, hadden ze net de lambrisering in de was gezet terwijl de eigenaresse achterin de bovenzaal met een koffieceremonie begon - dat is een traag, geurig gebeuren, waarbij koffiebonen worden geroosterd en gemalen en met kleine beetjes kokend water in de pruttelende, aardewerken pot gaan, terwijl de wierook walmt.

Vegetariërs
Naast het zetten van deze heerlijke, sterke koffie bestiert de vrouw ook de keuken, terwijl haar zoon, een beetje schutterig maar vriendelijk genoeg, de bediening op zich neemt.

De klandizie bestaat uit buurtgenoten, groepjes Ethiopische mannen en klassieke vegetariërs. Die laatsten komen altijd goed aan hun trekken in dit soort zaken, aangezien de Ethiopisch-orthodoxe kerk een enorme hoeveelheid vastendagen voorschrijft waarop geen vlees mag worden gegeten.

De keuken is rijk, oud en voedzaam, met allerlei pittige, complexe chili-specerijenmengsels (zoals berbere), en veel gebruik van geklaarde boter. Basisvoedsel is injera, een bleek, slap platbrood gemaakt van het kleine, ronde graan teff, dat goed gedijt op de hoge vlakten. Teffbeslag bevat haast geen gluten en wordt kort gefermenteerd, waardoor een luchtige structuur en karakteristieke zure desemsmaak ontstaan.

Hiske Versprille Beeld Steven Dahlberg
Hiske VersprilleBeeld Steven Dahlberg

Op deze pannenkoek, bijna zo groot als de tafel, worden de andere gerechten geserveerd, waarna je met een stukje afgescheurde injera in je rechterhand het beleg naar de mond kunt scheppen.

Injera-intensief
De injera functioneert zo niet alleen als bord en als kleed, maar ook als bestek en als brood - de hele picknickset ineen dus. En dan zitten er vaak ook nog stukjes injera in de gerechten, wat een Ethiopische maaltijd een nogal injera-intensieve exercitie kan maken. Bij veel restaurants, zoals ook Taytu, mengen ze trouwens ook wat tarwebloem door het beslag.

Bij de huisgemaakte tej (honingwijn), die zoetzuur is en een beetje lauw, krijgen we een bordje kita; lekker hartig, gekruid sodabrood. Op de kaart verschillende soorten tibs (geroerbakt vlees en groenten), wot (stoofpotten) en ander pittigs, alles geserveerd met en op injera.

Na een paar prima gefrituurde deegflapjes met groenten en linzen (Sambusa, €3) arriveert de Special Kitfo (€15); Ethiopische tartaar in twee vormen. Het eerste is rauw of bijna rauw mager rundvlees gemarineerd in mitmita, een steenrood, loeiheet mengsel van gedroogde rawit-achtige pepers (de eigenlijke piri piri) en warme specerijen als kardemom en kruidnagel. Dat alles wordt verwarmd en soms ook een klein beetje gegaard in niter kibbeh, ghee die is getrokken met nog meer specerijen.

Best
Kitfo, rauw of bijna rauw rundvlees met ghee, pepers en specerijen, is zwaar, clean, complex en heerlijk.

Minder
Het dessert – een zompige nepchocoladedinges die ze brownie noemen – kunt u overslaan.

Opvallend
Eerder zat in hetzelfde pand in de Blasiusstraat Ibbsa, ook een Ethiopiër.

We rollen het frisse, vette, pittige vlees in injera met verse kaas (ayib) om te blussen, en gomen: gestoofd, gekruid en gehakt bladgroen (vaak snijbiet of spinazie, hier boerenkool) dat in de verte wel aan een soort grove versie van Indiase saag doet denken. Steak tartare met pit, boter en pannenkoek: what's there not to like? We smullen. Naast het rauwe vlees krijgen we ook een bakje met een in melk gegaarde tartaar, maar die vinden we onplezierig korrelig.

Chocoladefantasie
In het speciaalmenu (€18) komt van alles wat: een geurige, donkerbruine doro wot (kippenstoof met ei) in een extreem smaakvolle, complexe saus van gebakken ui en specerijen; gele splitlinzen met ui, knoflook, gember en kurkuma; pittige rode splitlinzen in warme berbere, gestoofde witte kool met aardappel en wortel, gestoofd rundergehakt en een pittige tibs met lamsvlees. Ook opnieuw gomen, kaas en salade - alles substantieel en lekker - we krijgen het bij lange na niet op.

Het dessert, een opgewarmd, klef, overzoet gebakje van chocoladefantasie, kunt u overslaan. Maar blijft u natuurlijk vooral voor de koffie!

Taytu
Blasiusstraat 62
1091 CV Amsterdam

di t/m zo 16.00-22.00 uur

020 6633963
taytuamsterdam.weebly.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden