PlusDe wereld van Gilles

Taco’s voor de hele dag met improvisatieacteur Kevin Miller

Amsterdam zit vol culinaire tradities, van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij de breakfast taco van improvisatieacteur Kevin Miller uit Austin, Texas.

Gilles van der Loo en Kevin Miller eten de net gemaakte Texaanse ontbijttaco. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo en Kevin Miller eten de net gemaakte Texaanse ontbijttaco.Beeld Eva Plevier

Kevin Miller (42) verkaste onlangs voor de liefde naar Amsterdam. “Ik had nog nooit ergens anders gewoond dan in Austin,” zegt hij in de compacte keuken in de Rivierenbuurt die hij nu met de Nederlandse Kiki Hohnen (41) deelt. De twee ontmoetten elkaar in de internationale improvisatietheaterscene en begonnen een relatie op zeer lange afstand. “Ik herinner me nog goed dat ik mijn vrienden beloofde nooit naar Amsterdam te verhuizen,” zegt Miller. “En nu woon ik dus hier. Ik landde midden in de lockdown op Schiphol, dus Kiki en ik zaten meteen 24 uur per dag thuis. Het ging goed. Nu leer ik zelfs Nederlands.”

Aan de lange wand van de keuken hangt een bord met de tekst: ‘Wash your hands and say your prayers, ’cause Jesus and germs are everywhere’. Boven het fornuis: tegeltjes met een armadillo erop, een eekhoorn en de omtrek van de staat Texas. “In Texas hebben de mensen graag dingen met het woord Texas of de vorm van hun staat erop,” zegt Hohnen. De twee houden voortdurend een humoristisch balletje hoog, en hoewel ik even denk dat ze dit misschien voor mijn amusement doen, voelt dat heen-en-weren natuurlijk aan. Dit is kennelijk echt wie ze zijn: doorlopend improvisatietheater.

Trucks

“Niet veel mensen kiezen een ontbijtgerecht voor mijn rubriek,” zeg ik tegen Miller ­terwijl ik mijn inkopen uitpak. De meer specialistische ingrediënten heb ik kunnen vinden bij Tjin’s Toko op de ­Eerste Van der Helststraat in De Pijp. Miller: “De taco is extreem Texaans. Iedereen eet die dingen, de hele tijd. Er zijn meer dan eens dagen geweest waarop ik taco’s at als ontbijt, lunch én diner. Overal in Austin vind je tacotrucks, waar mensen graag voor in de rij staan te wachten. De breakfast taco mis ik het meest.”

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

We maken vandaag tortilla’s van tarwebloem naar een recept van een vriendin van Miller, en ik moet zeggen dat het de zachtste tortilla’s zijn die ik ooit at.

Het deeg maakt u met 400 gram bloem, 15 gram bakpoeder, 12 gram zout, 70 gram reuzel of plantaardige olie en 250 gram volle melk. Kneed dat allemaal een tijdje, maar zeker niet te lang. Laat het deeg een halfuur op een koele plek rusten en ­verdeel het dan in stukken van 100 gram, waarvan u bolletjes maakt door de buitenkanten naar binnen te vouwen. Laat deze bolletjes nog een halfuur (met de gevouwen kant naar onder) rusten onder een natte doek en rol ze dan vrij dun uit op een met bloem bestoven ­aanrecht.

Comal

Bakken doet u in de pan of op de plaat – Miller heeft zelfs een heuse comal voor me, een speciale gietijzeren pan met heel lage randen. De taco’s houdt u na het bakken warm in een theemuts, of in een heuse Texaanse taco cosy.

Het favoriete ontbijtbeleg van Miller – beleg is wat van een tortilla een taco maakt – bestaat uit gebakken aardappeltjes, ­krokant buikspek, refried beans, roerei met geraspte cheddar erdoor, hot sauce, avocado en koriander.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Schil vastkokende, smaakvolle aardappels en snijd die in blokjes ter grootte van een dobbelsteen. Kook ze in zout water gaar en bak ze aansluitend bruin in de koekenpan. U kunt daar olie voor gebruiken, maar bakken in overgebleven bakvet van het buikspek is nóg lekkerder.

Voor de refried beans weekt u een paar handjes pintobonen (borlottibonen zijn een goede vervanging) een nacht in koud water, daarna zet u ze in vers water op en kookt u ze helemaal gaar. Dat duurt minstens een halfuur. Bak dan een gesnipperde ui bruin in olie met een flinke gehakte knoflookteen en voeg er een snuf gemalen komijn en een snuf korianderpoeder aan toe. Bak uw gare bonen mee in de pan en druk er flink wat van plat met de achterkant van een houten lepel. U wilt geen gladde puree hebben, maar wel een zachte massa van geplette en hele bonen. Als het geheel te droog wordt, voegt u gewoon wat van het bonen­kookvocht toe.

Salsa

Voor een gegarandeerd rijpe avocado is er in Nederland maar één werkwijze: koop elke week twee onrijpe avocado’s en gebruik die pas als ze op uw fruitschaal helemaal zacht geworden zijn.

Bij Tjin’s Toko kocht ik hot sauce van Cholula voor Miller, maar ik maakte ook twee eigen versies. Voor de ene – een frisse groene salsa – maalde ik drie tomatillo’s (die lijken op groene tomaten, maar zijn familie van de Kaapse kruisbes) met twee jalapeño’s, limoensap, bosui, verse koriander en zout naar smaak. Voor de rode salsa roosterde ik vier grote, in forse hompen gesneden vleestomaten in de droge koekenpan tot ze bijna zwart zagen. Daarna pureerde ik ze met drie eetlepels pasta van arbolpeper, een eetlepel suiker, wat zout en limoensap.

Zet steeds twee taco’s met de rug tegen elkaar overeind op borden, en vul ze met alles wat we zojuist hebben gemaakt. De avocado mag in blokjes, en vergeet niet het geheel af te toppen met salsa en gehakte verse koriander.

Ik beloof u: deze fluffy taco’s eten als ontbijt, lunch én diner wordt opeens een erg fijn vooruitzicht.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Vullen naar eigen inzicht

Het geweldige aan taco’s is dat je de vulling zelf kunt ­bepalen. Er zijn klassieke vullingen, maar in principe kunt u de tortilla zien als een broodje waar u naar eigen inzicht smaken op kunt ­stapelen. Mijn recepten voor refried beans en salsa’s kunt u hiervoor gebruiken, net als de avocado. Gekruide gebakken cantharellen zijn er heerlijk op, evenals gehakte en loeihard aangebakken bloemkool, tomaat, opgebakken mais, zoete aardappel en ­pompoen. De mogelijk­heden ­lijken eindeloos.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden