PlusAchtergond

Sushibaas Kit: van studentenkamer naar sushirestaurant

Twee jaar geleden maakte hij als ‘de sushistudent’ furore met zijn huiskamerrestaurant. Nu opent Kitsanin Thanyakulsajja (23) zijn eerste échte zaak, ook al is hij antigastvrijheid.

Beeld Marie Wanders

“Nee, zóóó,” zegt Kitsanin Thanyakulsajja terwijl hij met een vloeiende beweging een laatje dichtschuift. Klik, zegt het laatje, en Kit – iedereen noemt hem Kit – kijkt sous-chef Floris van der Staay (21) aan met een blik van: hoe moeilijk is het nou? Best moeilijk, vindt Van der Staay, die er minutenlang mee in gevecht was. Eerst voorzichtig, toen ronduit gewelddadig: het ding ging gewoon niet dicht. Maar bij Thanyakulsajja wel, meteen. En eerlijk ­gezegd: daar kijkt hier niemand van op.

Want Thanyakulsajja kan zulke dingen. Even daarvoor heeft zijn vriendin Margot Schipper (23) al gezegd dat we op zijn handen moeten letten, op zijn vingers vooral. En inderdaad, als hij zijn mes in een stuk toro zet, het vette buikdeel van de tonijn, dan zijn de bewegingen even gedecideerd als elegant. Maar geef hem een tegenstribbelend laatje en het gaat dus ook van zoef en klik.

Dat laatje bevindt zich overigens achter de bar van Thanyakulsajja’s nieuwe restaurant Undercover, nu nog een beetje onder constructie, maar in de culinaire wandelgangen gonst het erover.

Twee jaar geleden vestigde hij zijn naam als de sushi­student die op zijn Amsterdamse studentenkamer restaurantje speelde op hoog niveau. Eerst moest je ervan weten, maar na een golf van aandacht in de media werd het een publiek geheim. Op het Science Park, daar moest je wezen voor de betere omakase – Japans dineren zonder kaart, waarbij de chef helemaal bepaalt hoe en wat. En dat hoe en wat was dan sushi van topniveau. Het liep er storm, vrienden sprongen bij, maar Thanyakulsajja kon het maar net aan allemaal. Hij sliep nog maar drie uur per nacht. Toch voltooide hij zijn studie liberal arts and sciences, waarvoor hij van zijn geboorteland Thailand naar Amsterdam was verhuisd.

Beeld Marie Wanders

Daarna volgde er een eigen plek, maar toch niet helemaal. In een geheime ruimte in het chique hotel The ­Dylan op de Keizersgracht bedreef hij zijn hogere sushikunde: twintig gangen, wederom wat de pot schaftte. ­Anderhalf jaar deed hij het op die manier tot deze kans voorbij kwam: een eigen zaak met alles – en dan écht ­alles – zoals hij het zelf wil.

Undercover zetelt op de eerste twee verdiepingen van het markante nieuwe kantoor van grafisch ontwerp­bureau Thonik in de Wibautstraat. Er moet nog wat aan ­gebeuren, maar in grote lijnen staat het. Denk: beton, veel beton. Stads, clean en een tabula rasa voor Thanyakulsajja – half oktober is de opening.

Perfectionistisch

Souschef Van der Staay leerde Thanyakulsajja kennen toen hij als liefhebber van de Japanse keuken ging eten in het geheime restaurant in The Dylan. “Ik zei diezelfde avond nog: ik wil met je werken. Bij De Jonge Dikkert in Amstelveen leerde ik koken, maar koken met Thanyakulsajja is anders. Hij weet precies wat ie wil en hoe. Dat is even wennen ja, iemand die zó perfectionistisch is. De eerste keer dat ik een vis wilde snijden waar hij bij was, stopte hij me na een seconde om vervolgens wel tien punten op te noemen waar ik op moest letten. En hij had tien keer gelijk.”

Intussen is Thanyakulsajja aan het snijden geslagen. En inderdaad, dat vingerwerk: onnavolgbaar. Geef hem een wasabiwortel en hij danst voor u, een choreografie voor duim, pink en alles daartussenin. “Nu even opletten,” zegt hij ­tegen de fotograaf. “Nu krijg je die mooie felgroene kleur. Dat is esthetisch interessant.”

Want zo gaat dat dus, Thanyakulsajja let overal op, ook al draait het uiteindelijk om de sushi. Hij leerde het zichzelf door te ­lezen en online gerechten te bestuderen. En te oefenen, heel veel te oefenen. “Sushi is duizend kleine dingetjes perfect ­beheersen,” zei Thanyakulsajja eerder in deze krant.

Heel voorzichtig schraapt hij de schubben van een ­koningsvis. Als hij klaar is legt hij het mes weer kaarsrecht terug en haalt hij een doek over zijn snijplank. Netjes ja, en bíjna dwangneurotisch. “Het is net als met tennis de bal een paar keer laten stuiteren voor je serveert,” legt Thanyakulsajja uit. “Eigenlijk nergens voor nodig maar als je het niet doet, gaat het meteen mis.”

Beeld Marie Wanders

Spelen met absurditeit

Heerlijk vindt hij het om alles op zijn manier te mogen doen nu. Wanneer hij Undercover als een succes ­beschouwt? “Ik behoor tot de generatie Z en voor ons betekent succes iets anders dan geld of bezit. Natuurlijk, ik hoop dat ik mijn investeringen terugverdien, maar het hoogste doel is om hiermee in staat te zijn mezelf uit te drukken, precies zoals ik ben. Het is geslaagd als ik mezelf herken in deze plek.”

En verder: “Ik hou er bijvoorbeeld van om te spelen met absurditeit. Het sushirestaurant in mijn studentenkamer was zoiets: compleet bizar natuurlijk, maar daarom zo ­interessant. Nu zoek ik ook weer volop de paradoxen. Ik kook traditioneel Japans, met soms eeuwenoude kooktechnieken, maar in plaats van kimono’s, paneelschermen en serene rust, doe ik het in een modern kosmopoli-tische omgeving met beton en hiphop op de achtergrond. En dan ben ik ook nog eens een 23-jarige Thai in Amsterdam.”

Thanyakulsajja draait intussen op de snijplank zijn koningsnummer af: de nigiri, met de wasabi erin verwerkt en de vis bekwast met sojasaus. De rijst komt van Japanse rijstvelden, de sojasaus verschilt per vis en die vis zelf: zo goed als je het in Nederland krijgen kunt, aldus de chef. Kost wel wat: zo’n 150 euro voor het omakase-menu. Thanyakulsajja: “Dat vind ik wel ingewikkeld, want ik zou de drempel naar deze cuisine juist willen verlagen, maar het is nu eenmaal prijzig allemaal.”

Beeld Marie Wanders

Streetwear

Hij drapeert een makreel over een streep rijst, weer met die vingers. Schipper kan er naar blijven kijken. “Zijn middelvinger is zijn leidende vinger, zie je?” Ze hebben een half jaar verkering, op hun eerste date nam hij een fles sake voor haar mee.

Tijdens het snijden, frunniken, poetsen en opmaken kan Thanyakulsajja praten, maar verwacht geen smalltalk. “Ik ben antigastvrijheid,” zegt hij, “en dan bedoel ik die aangeleerde versie. Die praatjes, dat geouwehoer voor de sfeer – dat doe ik niet. Ik ga geen showtje opvoeren en heb geen zin in ­gemijnheer of gemevrouw. Ik wil heel graag dat het ergens over gaat. Als ik bijvoorbeeld inktvis serveer, dan kom ik niet met een verhaal over hun leefgebied, de geschiedenis daarvan en hun Latijnse naam. Maar ik wil alles vertellen over de snijtechniek die ik gebruik, of de structuur van het vlees, waarom het zo goed is: dát is mijn expertise.”

Antigastvrijheid dus, en antidresscode ook nog. “Gewoon,” legt hij uit, “omdat ik het tof vind als mensen hier in streetwear komen. Het moet niet alleen voor mij een plek zijn waar mijn identiteit tot uiting komt, maar voor­ ­iedereen. Of ik ook weleens twijfel? Ik weet wat ik wil en wat ik kan.”

Terwijl Van der Staay uitlegt hoe het ­afhaalmenu werkt – zo ontworpen dat het beter smaakt bij thuiskomst dan als het net uit de keuken komt – legt Thanyakulsajja zijn mes weg, weer recht natuurlijk, en loopt hij naar de keuken. Onderweg komt ie langs het laatje. En ja hoor: zoef, klik, dicht. Kit kan dat. En dat weet hij.

Beeld Marie Wanders
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden