PlusSamuel Levie

Stroop bij de kapucijners: een onbegrijpelijke traditie

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten.

Samuel Levi.Beeld Sjoukje Bierma

Er liggen weer kapucijners op de markt. Vorig jaar maakte ik een groot deel van mijn moestuin vrij voor mijn geliefde peulvrucht. Ze groeiden hoog tegen het voor hen gespannen gaas op. De oogst viel tegen, maar ze gaven veel mooie paarse bloemen.

De vrij typische Nederlandse variant van de grauwe erwt is wat smaak betreft te vergelijken met de doperwt. Kapucijners hebben alleen een wat grauwere kleur en zijn minder zoet dan hun heldergroene neefjes. Net als veel bijzondere groenten koop je ze niet bij de supermarkt, maar moet je er in het zomerseizoen voor naar een groentespecialist. In potjes en in de diepvries zijn kapucijners wel het hele jaar verkrijgbaar bij de grootgrutter.

Toen ik een tijd de keuken van een restaurant in de Watergraafsmeer bestierde, zette ik ze gedurende het vrij korte kapucijnerseizoen als een tussengerecht op de kaart. Gebakken met pancetta, knoflook en veel peterselie. Het gebeurde regelmatig dat iemand er stroop bij vroeg. Stroop bij de kapucijners vind ik een onbegrijpelijke Nederlandse traditie, de kapucijners zelf zijn immers ook al zoet.

Er wordt wel gezegd dat de kapucijner zijn naam kreeg omdat hij werd geteeld in de kloostertuin van de kapucijnen, of omdat de gekookte erwt eenzelfde kleur zou hebben als de kap van de monniken. Een echt goede bron voor deze theorie heb ik niet kunnen vinden.

Ze worden ook wel raasdonders genoemd. Deze naam kregen ze omdat oude exemplaren hard kunnen blijven na het koken en ze dan bij het opscheppen op het bord ratelen.

Gedroogde kapucijners zijn van­wege de voedingswaarde – er zitten koolhydraten en eiwitten in – goede kost voor op zee. Ze werden aan boord als een luxe maaltijd gezien en met zout vlees en zuur geserveerd. Kapucijners, spek en zuur waren alle goed houdbaar en vormen de basis van wat we nu kennen als een captains dinner.

Kapucijners met pancetta en peterselie

Ingrediënten
1 kg verse kapucijners
100 g pancetta
2 sjalotjes
4 el olijfolie
50 ml witte wijn
1/2 bos peterselie
40 g parmezaan

Bereiding
Dop de kapucijners. Snijd de pancetta in kleine blokjes en snipper de sjalot. Bak de pancetta een minuut of drie aan in de olijfolie en voeg nu de sjalot toe. Bak 2 minuten mee en voeg dan de erwten toe. Bak vier minuten en blus dan de pan met de witte wijn. Laat de wijn grotendeels verdampen. Breng op smaak met zout en grove peper. Snijd de peterselie fijn en roer door de kapucijners. Serveer warm en rasp er op het allerlaatst nog wat parmezaan overheen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden